Průvodce pečením masa: Jak docílit toho, aby bylo vždy šťavnaté a nikdy vysušené
Šťavnaté, křehké a chutné maso je bezpochyby cílem každého kuchaře. Někdy však pečení masa v troubě skončí nezdarem a výsledkem je pokrm, který je vysušený, tuhý a zcela bez chuti. Jak maso péct, abyste se podobným kulinářským přešlapům vyhnuli? Přečtěte si našeho krátkého průvodce a odhalte tajemství dokonale opečené pečeně, která se doslova rozplývá na jazyku.
Výběr masa
Základem každého skvělého pokrmu je výběr těch nejlepších surovin, a u pečeného masa tomu není jinak. Pokud zvolíte tuhé maso, které postrádá čerstvost – nebo je plné vody a přidaných látek – ani dodržení všech rad pro šťavnatou pečeni nepřinese kýžený výsledek. Maso určené k pečení musí být čerstvé, kvalitní a z ověřeného zdroje. Toužíte po šťavnaté pečeni? Nevybírejte příliš libové kousky. Dostatečná vrstva tuku – který je zároveň nositelem chuti – zabrání vysušení masa. Které části masa se na pečení hodí nejlépe?
Drůbež – stehna, celý kus
Vepřové – krkovice, bůček, pečeně (karé)
Hovězí – zadní (kýta – např. ořech či spodní šál), vysoký či nízký roštěnec
Jehněčí – kýta s kostí, krk, plec, žebírka
Kachnu, husu a krocana je nejlepší péct vcelku, ačkoli lze zvolit i samotná prsa
Libovějším kouskům (např. svíčkové) prospěje zabalení do plátků slaniny či špeku nebo naplnění (nadívání).
Nakládání
Jak upéct maso tak, aby bylo šťavnaté a křehké? Je třeba ho s dostatečným předstihem naložit do marinády, zabalit do fólie a nechat odležet. Ideální je udělat to den před pečením, aby maso stihlo zkřehnout. Marináda by měla obsahovat kyselou složku, například vinný ocet nebo citronovou šťávu. Nezbytné je také aromatické koření: celý pepř, nové koření, bobkový list, rozmarýn, jalovec a majoránka. Někdy se přidává i nakrájená kořenová zelenina. Chuť masa se často zvýrazňuje přidáním alkoholu – například tmavého piva, červeného vína, whisky nebo několika lžic vodky. Někdo do marinády přidává hořčici a med, jiný volí bílý jogurt.
Zatažení povrchu masa
Jakmile maso vyjmete z marinády, osušte ho a „uzavřete“, abyste zabránili ztrátě vlhkosti. Jak na to? Maso jednoduše krátce opečte na pánvi ze všech stran dozlatova. K opékání můžete použít olej, přepuštěné máslo nebo sádlo. Tento jednoduchý krok uzavře povrch masa a udrží šťávu uvnitř, místo aby vytekla do pekáče, díky tomu zůstane pokrm šťavnatý a plný chuti i vůně.
Pečení masa v troubě
A nyní to hlavní – pečení! Nejprve je třeba naložené a zprudka opečené maso vyskládat do vybrané pečicí nádoby. Nádobu s masem vložte do dobře vyhřáté trouby a pečte při teplotě 150–180 °C několik hodin.
Jak dlouho péct maso v troubě?
Možná přemýšlíte, jak dlouho maso v troubě péct, aby zůstalo šťavnaté, a přitom bylo důkladně propečené. Pravděpodobně vás zajímá i teplota pečení.
Pamatujte, že doba pečení závisí na druhu a velikosti masa, použité nádobě i konkrétním nastavení vaší trouby.
Tajemství spočívá v pečení masa při poměrně nízké teplotě po dobu několika hodin. Bezpečné rozmezí teploty je 150–180 °C, což samozřejmě závisí na druhu masa. Postup začíná pečením při vyšší teplotě, po kterém následuje snížení teploty – maso se nejprve peče přikryté a poté odkryté.
Pečení 1 kg masa při teplotě 180 °C trvá přibližně 1 hodinu.
Čím větší je kus masa, tím déle se peče.
Čím větší je kus masa, tím nižší by měla být teplota pečení.
Cukrářská škola
