Telecí maso - kuchařka

Telecí plec opláchneme a stáhneme pomocí jehly nebo provázku, osolíme, opečeme na polovině tuku a vyjmeme. V tuku zbylém od opékání mírně osmahneme cibuli nakrájenou na plátky, přidáme papriku, krátce osmahneme a zalijeme částí vody. Do základu vložíme maso a za občasného přelévání a obracení dusíme téměř doměkka. Maso vyjmeme, šťávu zahustíme světlou zásmažkou připravenou ze zbylého tuku (trochu tuku ještě necháme na podušení žampionů) a prosáté mouky, zalijeme teplou vodou a rozšleháme. Nejméně 20 minut vaříme. Ke konci varu přilijeme smetanu, omáčku přisolíme a přecedíme. Žampiony očistíme, opláchneme a nakrájíme na plátky. Osmahneme je na zbylém tuku a krátce podusíme. Nakonec žampiony přidáme do omáčky a znovu krátce převaříme.

Telecí svíčkovou odblaníme, omyjeme a osušíme. Nakrájíme na prst tenké plátky. Osolíme, opepříme bílým pepřem, přidáme muškátový oříšek a lehce obalíme v mouce. Rozdrtíme nahrubo v hmoždíři vlašské či lískové ořechy. Obalíme řízky v rozšlehaných vejcích a pak obalujeme v oříšcích. Vložíme do rozehřátého tuku a pozvolna ve střední teplotě osmažíme z každé strany. Musíme stále udržovat střední teplotu, aby se obalené oříšky nepřipálily.

Telecí maso a nahrubo nakrájenou kořenovou zeleninu vaříme v osolené vodě doměkka. Když je maso měkké, polévku procedíme a maso umeleme. Cibuli oloupeme, jemně nakrájíme a zpěníme ji na másle. Přidáme nasekanou petrželovou nať, mouku a připravíme světlou jíšku. Zalijeme ji polévkou a 20 minut vaříme. Potom přidáme mleté maso a necháme ještě přejít varem. Polévku odstavíme z ohně a zahustíme žloutky a smetanou. Hotovou polévku posypeme sekanou petrželovou natí a můžeme do ní zavařit knedlíčky ze strouhanky.

Jemně nakrájenou cibuli zpěníme na lžíci másla, přidáme nasekanou petrželovou nať. V této fázi přidáme maso nakrájené na silnější plátky, rozkrájené očištěné houby a na růžičky rozebraný a očištěný květák. Vše osolíme a podusíme do měkka. Mozeček očistíme a odblaníme a k masu přidáme později, aby se nerozvařil. Jakmile je maso měkké, vyndáme je a nakrájíme na malé kousky. Ze lžíce másla a mouky uděláme jíšku, zalijeme vývarem, dobře rozmícháme a necháme povařit 10 min. Hotovou jíšku smícháme s masem a vydušenou šťávou. Míšeninu okořeníme muškátovým květem a prohřejeme. Vše zjemmníme dvěma žloutky rozmíchanými v mléce. Hotovou míšeninu podáváme v hlubokých miskách ozdobených dílkem citrónu anebo v paštičkách z lístkového těsta, které předem prohřejeme v troubě.

Mozek odblaníme, očistíme a nakrájíme na kousky. Na větší části másla zpěníme rozkrájenou cibuli a poté přidáme nakrájený mozeček. Vše osolíme, přidáme nadrobno nakrájenou petrželovou nať a podusíme. Jakmile je vše měkké, odstavíme z ohně. Připravíme si 4 lastury. Pokud nemáme, použijeme jednoporcové zapékací misky, které vymastíme máslem a posypeme strouhanou houskou anebo strouhankou. Poté do misek rozdělíme podušený mozeček. Na mozek v miskách rozlijeme rozšlehaná osolená vejce smíchaná s nasekanou petrželovou natí. Vše posypeme strouhanou houskou (strouhankou), zakapeme rozehřátým máslem a dáme zapéct do trouby cca 15 min. Hotový zapečený mozeček podáváme s dílky citrónu a topinkami z bílého chleba.

Mozeček očistíme, odblaníme a spolu s očištěnými a nakrájenými žampióny podusíme na másle. Vše osolíme a posypeme nasekanou petrželovou natí. Lastury (pokud nemáme lastury použijeme jednoporcové zapékací misky) vymastíme půlkou sardelového másla. Druhou půlku másla utřeme se sardelemi. Do takto vymazaných lastur navršíme směs a dáme zapéct do rozehřáté trouby na cca 15 min. Hotové lastury ozdobíme salátovými listy a přidáme dílek citrónu. Jako přílohu podáváme topinky z bílého chleba.