Bonbony, čokolády, karamely

V pánvi promícháme kakao s cukrem, solí, skořicí, novým kořením a chilli kořením. Přidáme rozpuštěné máslo a pomalu doléváme vodu. Nakonec přidáme vanilkový lusk a za stálého míchání zvolna povaříme 2 minuty. Vanilkový lusk vyjmeme. Před podáváním můžeme čokoládu našlehat.

Na suché pánvi opražíme vločky, necháme je vychladnout, poté umeleme. V míse smícháme umleté vločky s rozdrcenými sušenkami a měkkým máslem, přidáme marmeládu, nastrouhanou kůru z pomeranče a šťávu z pomeranče a vypracujeme pevnou hmotu. Tvarujeme kuličky, které obalujeme v mletých lískových oříšcích a klademe bonbony na plech s fólií a necháme je několik dní zaschnout.

Vyložíme pečicí plech se zvýšeným okrajem silikonovou podložkou, nebo alobalem postříkaným olejem ve spreji. Nalijeme vodu do středně velkého rendlíku, přidáme světlý kukuřičný sirup a cukr. Na středně velkém ohni ohříváme, mícháme, dokud se cukr nerozpustí. Navlhčíme štětec a setřeme sirup ze stěny rendlíku, tím zabráníme vzniku krystalů. Přivedeme k varu a vložíme do rendlíku cukrářský teploměr. Zahříváme sirup až do teploty 152 °C, odstavíme rendlík a do sirupu vmícháme hrubou arašídovou pomazánku, jedlou sodu a čtvrt lžičky mletých uzených chilli papriček. Soda způsobí, že směs začne pěnit a bublat. Jakmile se tak stane, vmícháme do ní nahrubo nakrájené arašídy v medu. V tenké vrstvě nalijeme tofé na připravený pečicí plech a vrstvu uhladíme tak, aby byla opravdu tenká a stejnoměrná. Necháme ztuhnout při pokojové teplotě asi 45 minut, po ztuhnutí potřeme temperovanou mléčnou čokoládou, necháme ji ztuhnout a pak můžeme tofé nakrájet, nebo nalámat na kousky. Tofé zabalíme do potravinářské folie a vložíme do vzduchotěsné nádoby, ve které při pokojové teplotě vydrží až 14 dní.

Vyložíme alobalem zapékací mísu o rozměrech 23 x 23 cm, alobal postříkáme olejem ve spreji. Do malého rendlíku nalijeme smetanu ke šlehání, slazené kondenzované mléko a přidáme lžičku mořské soli. Na mírném ohni přivedeme k varu, pak rendlík odstavíme a zakryjeme dobře těsnící pokličkou. Nalijeme vodu do rendlíku o objemu 3,6 litru, přidáme cukr a světlý kukuřičný sirup. Na středně velkém ohni mícháme, dokud se cukr nerozpustí a přivedeme k varu. Setřeme vlhkým štětcem sirup ze stěny rendlíku, abychom zabránili tvoření krystalů. Vložíme do sirupu cukrářský teploměr a bez míchání sirup zahřejeme až do teploty 121 °C a přisypeme na kostičky nakrájené máslo. Opatrně přilijeme teplou smetanu a promícháme. Směs bude hodně stříkat a bublat, klesne teplota. Za častého míchání karamel zahříváme na teplotu 118,3 °C a vaříme, dokud není zlatohnědý. To trvá asi 30 minut. Poté karamel nalijeme do připravené zapékací mísy, ale neseškrabujeme ho ze stěny a dna rendlíku. Necháme karamel v míse ztuhnout při pokojové teplotě alespoň 4 hodiny, nebo přes noc. Tuhý karamel pak vyklopíme na pracovní desku a odstraníme z něj alobal. Nakrájíme karamelovou hmotu velkým ostrým nožem na čtverečky, každý čtvereček posypeme špetkou hrubé mořské soli a jednotlivě je zabalíme do svačinového papíru, aby se karamely neslepily a nepomačkaly. Tímto postupem získáme asi 1175 g lahodných karamel, které při uchovávání v uzavřené vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě vydrží až 14 dní.

Vyložíme plech alobalem, nebo pečicím papírem. Nalámeme, nebo nakrájíme preclíky a tofé. Asi 40 gramů máslového tofé a 20 gramů preclíků odložíme, zbývající preclíky a tofé vmícháme do rozehřáté temperované tmavé, nebo mléčné čokolády. Nalijeme směs na plech na kterém ji rozetřeme do asi 6 mm tenké vrstvy. Celý plech nemusí být pokrytý. Posypeme čokoládu na plechu odloženými kousky preclíků a tofé, které do čokolády přitlačíme, aby se přichytily. Pak vše posypeme vločkovou mořskou solí. Necháme čokoládu tuhnout 45 minut při pokojové teplotě, nebo asi 15 minut v chladničce. Když úplně ztuhne, rukama ji nalámeme na kousky, které v uzavřené vzduchotěsné nádobě v chladnější místnosti vydrží až měsíc.

Jablka omyjeme a pokrájíme na velmi tenké plátky. Rozložíme na pečicí papír nebo na plech, zatížíme nelepícím papírem a v mírně vyhřáté troubě necháme zvolna uschnout. Mezitím rozmícháme cukr ve vodě, po jeho rozpuštění zakápneme citronovou šťávou. Zahříváme za stálého míchání tak dlouho, až vznikne karamel diamantové barvy. Plátky jablek po obou strnách namáčíme v karamelu a necháme na sítu okapat a ztuhnout.

Vyložíme pečicí plech alobalem postříkaným olejem ve spreji, nebo silikonovou podložkou. Do středně velkého rendlíku nalijeme 120 ml vody, přidáme krupicový cukr a kukuřičný sirup, smícháme a na středně velkém ohni mícháme, dokud se cukr nerozpustí. navlhčíme štětec a roztok na stěnách rendlíku setřeme, tím zabráníme tvorbě krystalů. Když začne svařit sirup, vložíme do rendlíku cukrářský teploměr. Vaříme za občasného míchání, dokud nám teploměr neukáže teplotu 149 °C. Odstavíme rendlík, počkáme až přestane sirup bublat a vmícháme zvolenou potravinářskou barvu a příchuť. Pokud chceme mít z jedné dávky sirupu střepy dvou barev, přelijeme polovinu sirupu do jiného rendlíku a do každého rendlíku vmícháme jinou barvu. Pracujeme rychle, aby nám hmota v rendlících neztuhla. Stejným způsobem můžeme vyrobit střepy s odlišnou příchutí. Nalijeme horký sirup na plech v tenké vrstvě a při pokojové teplotě necháme vychladnout. Oddělíme ztuhlou hmotu od alobalu a nárazem na pracovní desku nebo údery rukojetí nože ji rozlámeme. Nasypeme moučkový cukr do uzavíratelného plastového sáčku, přidáme střepy a potřásáme sáčkem, dokud se střepy cukrem neobalí. Získáme 500 gramů tradičních amerických bonbonů, které se často dávají jako dárek o Vánocích. Pokud je uchováváme v uzavřené vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě, vydrží i několik měsíců.

Alobalem nebo potravinářskou folií vyložíme pekáč o rozměrech 23 x 33 cm a jejich povrch postříkáme olejem ve spreji. Dužinu z maracuji protlačíme sítem. Do mísy robotu nalijeme 120 ml studené vody, přidáme protlak z maracuji a neochucenou práškovou želatinu, prošleháme. Do středně velkého rendlíku nalijeme 180 ml studené vody, přidáme krupicový cukr a světlý kukuřičný sirup. Mícháme, dokud není cukr rozpuštěný. Navlhčíme štětec a setřeme roztok ze stěny rendlíku, tím zabráníme tvorbě krystalů. Rendlík dáme na středně silný oheň a vložíme do něj cukrářský teploměr. Bez míchání zahříváme sirup až na 118 °C. Horký sirup přelijeme do želatiny s maracujou. nemá-li rendlík hubičku, přelijeme sirup nejprve do nádoby, která hubičku má, usnadní nám to přelévání sirupu do šlehací mísy robotu. Tenkým pramínkem přiléváme horký cukerný sirup za pomalého chodu motoru do želatiny s protlakem. Snažíme se nalévat sirup při okraji mísy, aby ho nezachytila metla a nerozstříkl se. Když je všechen sirup v míse, zvyšujeme postupně rychlost šlehání, až do středně vysoké rychlosti. Hmota musí být neprůhledná, lesklá a velmi hustá. V závislosti na typu šlehače trvá šlehání 8 - 10 minut. Hustotu hmoty kontrolujeme tak, že když zdvihneme metlu, měla by hmota pomalu stékat v podobě silné stuhy. Přidáme několik kapek žlutého a oranžového potravinářského barviva, chceme docílit světle oranžovou barvu, zamícháme. Nalijeme hmotu do pekáče, urovnáme ji do stejnoměrné vrstvy a při pokojové teplotě ji necháme zcela ztuhnout ( zhruba 8 hodin ). Poprášíme pracovní plochu a povrch hmoty marshmallow moučkovým cukrem, blok hmoty vyklopíme poprášenou stranou dospod, odstraníme potravinářskou folii nebo alobal. Poprášíme čepel dlouhého nože moučkovým cukrem a hmotu nakrájíme na dlouhé pruhy, během krájení nůž občas očistíme a znovu poprášíme, aby se na něj hmota nelepila. Vyrobili jsme 680 gramů vynikajících bonbonů. Rozdělíme pruhy na obdélníčky, které obalíme v moučkovém cukru, aby se neslepily. V uzavřené vzduchotěsné nádobě bonbony vydrží při pokojové teplotě až 14 dní.

Do mísy (která může jít do mikrovlnné trouby) dáme cukr, vodu a dobře cukrovou vodu promícháme. Pak do ní přidáme vyloupané vlašské ořechy a oloupané mandle a opět znovu vše promícháme. Troubu zapneme na vysoký stupeň (900W). Mísu s ořechy vložíme do mikrovlnné trouby. Ořechy budeme ohřívat 6-8 minut, mezitím ořechy asi 2x promícháme. Pak je vyklopíme na velkou rozehřátou pánev, ořechy od sebe oddělíme a stále je promícháváme do doby, až začnou vonět, vidíme jak se cukr na ořechy obaluje a pomalu karamelizuje. Dobrou chuť.

Cukr nasypeme do hrnce a necháme ho zkaramelizovat. Je dobré cukr občas zamíchat, aby se nepřipálil. Když je cukr zkaramelizovaný, vmícháme máslo a mícháme, dokud se máslo nerozpustí. Poté přilijeme smetanu. Cukr ztvrdne, stále mícháme, až se cukr rozvaří, cukr se rozpustí. Vzniklý řídký karamel přecedíme přes drátěný cedník do sklenice, zavíčkujeme a necháme vychladnout. Hotový karamel má konzistenci husté omáčky. Vychladlý karamel uchováváme v lednici.