MilujiVaření.cz Recepty Chod Dezerty a moučníky Krémy, polevy
Krémy, polevy Na dorty, cukroví a jiné moučníky se používají různé krémy a polevy. V této části jsou recepty, podle kterých se připraví například pařížský krém nebo krém z mascarpone , čokoládová poleva, poleva na zdobení perníčků , citrónová poleva na buchtu a mnoho dalších. V současnosti je ale možné už kvalitní připravené krémy a polevy i koupit.
Rýže nasladko s citronovým krémem Dobře propláchnutou rýži, plnotučné mléko, 15 g moučkového cukru a 2 proužky citronové kůry, odloupnuté škrabkou na brambory, přivedeme k varu. Snížíme plamen a vaříme nepřikryté 30 minut na ztlumeném plameni, aby nepřeteklo mléko a občas promícháme, aby se nepřipálila rýže. Pak vytáhneme proužky citronové kůry a zhoustlou rýži necháme 1 hodinu chladnout, občas promícháme. Vmícháme ušlehanou šlehačku.
Na dno zapékací misky (23x15 cm) rozetřeme citronový krém, na něj na vršíme vychladlou rýžovou hmotu. Ušleháme sušený vaječný bílek s vodou na tuhý sníh, všleháme zbytek cukru, sníh zhoustne a bude se lesknout. Pak jej rozetřeme na rýžovou hmotu.
Dáme do horní části trouby zahřáté na teplotu 200°C a pečeme 10 minut a před servírováním ještě 10 minut necháme chladnout.
Cukrářská škola V kapitolách a lekcích najdete vše, co potřebujete znát a vědět o kuchyni, surovinách i samotném vaření.
Zbožíznalství
Hledejte v našem obsáhlém slovníku
Kuchařův rádce Rady, tipy, triky... Pokud se vám v kuchyni něco nepovedlo, nebo chcete jen poradit, rádce je tu pro vás.
M á s l o , c u k r , m l é k o a k á v o v o u t r e s ť u t ř e m e d o p ě n y . P ř i d á m e j e m n ě n a s e k a n é o ř e c h y a p r o m í c h á m e .
P o l e v u p o u ž i j e m e n a o z d o b u d o r t ů a z á k u s k ů .
D o b ř e p r o p l á c h n u t o u r ý ž i , p l n o t u č n é m l é k o , 1 5 g m o u č k o v é h o c u k r u a 2 p r o u ž k y c i t r o n o v é k ů r y , o d l o u p n u t é š k r a b k o u n a b r a m b o r y , p ř i v e d e m e k v a r u . S n í ž í m e p l a m e n a v a ř í m e n e p ř i k r y t é 3 0 m i n u t n a z t l u m e n é m p l a m e n i , a b y n e p ř e t e k l o m l é k o a o b č a s p r o m í c h á m e , a b y s e n e p ř i p á l i l a r ý ž e . P a k v y t á h n e m e p r o u ž k y c i t r o n o v é k ů r y a z h o u s t l o u r ý ž i n e c h á m e 1 h o d i n u c h l a d n o u t , o b č a s p r o m í c h á m e . V m í c h á m e u š l e h a n o u š l e h a č k u .
N a d n o z a p é k a c í m i s k y ( 2 3 x 1 5 c m ) r o z e t ř e m e c i t r o n o v ý k r é m , n a n ě j n a v r š í m e v y c h l a d l o u r ý ž o v o u h m o t u . U š l e h á m e s u š e n ý v a j e č n ý b í l e k s v o d o u n a t u h ý s n í h , v š l e h á m e z b y t e k c u k r u , s n í h z h o u s t n e a b u d e s e l e s k n o u t . P a k j e j r o z e t ř e m e n a r ý ž o v o u h m o t u .
D á m e d o h o r n í č á s t i t r o u b y z a h ř á t é n a t e p l o t u 2 0 0 ° C a p e č e m e 1 0 m i n u t a p ř e d s e r v í r o v á n í m j e š t ě 1 0 m i n u t n e c h á m e c h l a d n o u t .
Z m á s l a a h l a d k é m o u k y p ř i p r a v í m e s v ě t l o u j í š k u , z a l i j e m e j i v ý v a r e m , r o z m í c h á m e a p ř i v e d e m e k v a r u . P ř i d á m e o m y t é , n a k o u s k y n a k r á j e n é f i l e t y z l o s o s a , z m í r n í m e p ř í k o n t e p l a a n e c h á m e a s i 3 0 m i n u t z v o l n a t á h n o u t .
U v a ř e n é m a s o v y j m e m e a n a j e m n o u m e l e m e . V l o ž í m e z p ě t d o p o l é v k y , p ř e l i j e m e s m e t a n o u , o s o l í m e , o p e p ř í m e a o c h u t í m e c i t r o n o v o u š ť á v o u . O d s t a v í m e z p l o t n y , z a š l e h á m e ž l o u t k y a d á l u ž n e v a ř í m e .
P o l é v k u r o z d ě l í m e d o m i s e k , d o k a ž d é p ř i d á m e p e v n ý s n í h z b í l k ů p r o m í c h a n ý s n a s e k a n ý m i b y l i n k a m i a z a p e č e m e v e v y h ř á t é t r o u b ě .
V h r n c i s v a ř í m e m l é k o s d ř e n í z v a n i l k o v é h o l u s k u i s l u s k e m , p o t é o d s t a v í m e . P l á t k y ž e l a t i n y n a m o č í m e p o d l e n á v o d u .
V e v o d n í l á z n i u š l e h á m e d o p ě n y v e j c e , ž l o u t k y a c u k r . V a n i l k o v é m l é k o b e z l u s k u z a š l e h á m e d o v a j e č n é s m ě s i , p ř i m í c h á m e i p ř e c e z e n o u ž e l a t i n u . H o t o v ý k r é m o d s t a v í m e a r o z d ě l í m e d o t ř í n á d o b . J e d n u č á s t k r é m u o c h u t í m e c a p u p u c c i n e m v p r á š k u , d r u h o u č á s t i n s t a t n í k á v o u , k t e r o u j s m e r o z p u s t i l i v e d v o u l ž í c í c h h o r k é v o d y a t ř e t í d í l n e c h á m e v a n i l k o v ý . K r é m y n e c h á m e v y c h l a d i t .
D o t u h n o u c í c h k r é m ů z a m í c h á m e n a č t y ř i č á s t i r o z d ě l e n o u s m e t a n u ( j e d e n d í l s i n e c h á m e n a o z d o b e n í ) , k t e r o u j s m e u š l e h a l i d o p e v n a .
K r é m y r o v n o m ě r n ě r o z d ě l í m e d o č t y ř p o h á r ů , j e j i c h b a r e v n é v r s t v e n í s k l á d á m e p o d l e v l a s t n í f a n t a z i e . P o h á r y n e c h á m e v c h l a d n i č c e z c e l a v y c h l a d i t . P ř e d p o d á v á n í m o z d o b í m e š l e h a č k o u a č o k o l á d o u n a s t r o u h a n o u n a h r u b o .
V m í s e v h o r k é v o d n í l á z n i t ř e m e ž l o u t k y s c u k r e m t a k d l o u h o , a ž v z n i k n e k r é m . P o s t u p n ě p ř i l é v á m e z a s t á l é h o m í c h á n í h o r k o u k á v u , a ž z ř í d k é s m ě s i v z n i k n e o p ě t k r é m .
O d s t a v í m e z l á z n ě a n e c h á m e z a o b č a s n é h o p r o m í c h á n í v y c h l a d n o u t n a p o k o j o v o u t e p l o t u .
V m í s e u š l e h á m e z m ě k l é m á s l o d o p ě n y . P o l ž í c í c h p ř i d á v á m e m o k a k r é m a m í c h á m e , d o k u d n e z í s k á m e h l a d k ý k r é m .
N e s o l e n é k e š u o ř í š k y v s y p e m e d o m i x é r u a v l i j e m e k n i m p o l o v i n u m n o ž s t v í v o d y . R o z m i x u j e m e n a h u s t o u k a š i .
P ř i d á v á m e z b y t e k v o d y a m í c h á m e , d o k u d k r é m n e n í ú p l n ě h l a d k ý . P o k u d c h c e m e s l a d k o u v a r i a n t u k r é m u , p ř i m í c h á m e j e š t ě v a n i l k o v ý e x t r a k t a j a v o r o v ý s i r u p .
V a n i l k o v é l u s k y p o d é l n ě r o z ř í z n e m e a v y š k r á b n e m e s e m í n k a . L u s k y d á m e d o k a s t r ů l k u a s p o l e č n ě s e s m e t a n o u k e š l e h á n í a m l é k e m p ř i v e d e m e k v a r u .
Ž l o u t k y s c u k r e m u t ř e m e d o b ě l a . R o z ř e d í m e t r o š k o u m l é k a a p r o m í c h á m e . P ř i l i j e m e d o k a s t r ů l k u a z a h ř í v á m e t a k d l o u h o , d o k u d s e k r é m n e z a č n e l e p i t n a v a ř e č k u .
H o t o v ý k r é m p r o c e d í m e , n e c h á m e v y c h l a d n o u t a u c h o v á v á m e v l e d n i c i .
Nejdříve si předehřejeme troubu na 200°C. 5 čerstvých vajec pokojové teploty rozklepneme a pečlivě oddělíme bílky a 4 žloutky zvlášť (1 žloutek odložíme do jiné skleničky). Uvaříme si z 1dl vody a lžičky mleté zrnkové kávy silnou kávu.
Žloutkový krém: v hlubším rendlíku promícháme dohladka prosátou hladkou mouku asi s 1dl mléka a za stálého míchání přidáme zbytek mléka (70ml) a 70g cukru. Při mírné teplotě směs přivedeme k varu - stále mícháme! Jakmile směs zhoustne a začne se vařit, vaříme jen 30 sekund a hned rendlík odstavíme z plotny. Směs velmi ztuhne, ale budeme ji stále míchat ještě 2-3 minuty. Když bude mírně vychladlá, zašleháme do ní postupně 4 žloutky a 2 lžíce vanilkového extraktu. Vzniklý žloutkový krém rozdělíme do 2 misek. Do jedné s žloutkovým krémem přimícháme 2 lžičky uvařené silné kávy (zbytek vypijeme).
Bílky vyšleháme v kovové míse na velmi tuhý sníh, v polovině šlehání přidáme do bílků kvůli tuhosti 1 lžíci moučkového cukru. Sníh rozdělíme na polovinu, každou část bílků zlehka, postupně (po lžicích) zamícháme do připravených krémů (kávového a žloutkového).
Kovové vyšší formičky (nejlépe kulatého tvaru) vymažeme máslem,, vysypeme krupicovým cukrem a naplníme je do 1/3 ...
M á s l o ( n e b o H e r u ) , p r á š k o v ý c u k r a k a k a o n a š l e h á m e d o p ě n y .
V z n i k l ý k r é m p o u ž i j e m e k p l n ě n í a z d o b e n í d o r t ů .
S m í c h á m e ž l o u t k y , v a n i l k o v ý c u k r a m a i z e n u . V h r n c i p ř i v e d e m e m l é k o k v a r u . Z a s t á l é h o š l e h á n í z a l i j e m e ž l o u t k o v o u s m ě s í .
K r á t c e v a ř í m e z a s t á l é h o m í c h á n í d o z h o u s t n u t í , a ž z m i z í p ě n a . N a l i j e m e d o v y m a z a n ý c h m i s e k a n e c h á m e v y c h l a d n o u t .
Z b í l k ů u š l e h á m e t u h ý s n í h . P ř i d á m e p o l ž i č k á c h c u k r a s t á l e š l e h á m e , a ž j e s n í h t u h ý a l e s k l ý . U t v o ř í m e n o k y p o m o c í d v o u l ž i c .
P e č e m e 2 0 m i n u t v t r o u b ě p ř e d e h ř á t é n a 1 6 0 ° C , a ž j s o u n o k y p e v n é a n e l e p í s e . N e c h á m e v y c h l a d n o u t a p a k j e v l o ž í m e d o m i s e k s v a n i l k o v ý m k r é m e m . P ř e d p o d á v á n í m p o s y p e m e m a n d l e m i .
V k a p i t o l á c h a l e k c í c h n a j d e t e v š e , c o p o t ř e b u j e t e z n á t a v ě d ě t o k u c h y n i , s u r o v i n á c h i s a m o t n é m v a ř e n í .
R a d y , t i p y , t r i k y . . . P o k u d s e v á m v k u c h y n i n ě c o n e p o v e d l o , n e b o c h c e t e j e n p o r a d i t , r á d c e j e t u p r o v á s .