Maso

Očištěné a omyté jelení maso umeleme společně s cibulí, přidáme utřený česnek, vejce, sůl, pepř. Vše dobře promícháme, ze směsi tvarujeme válečky, do kterých zabalíme vždy proužek slaniny. Válečky obalíme v hladké mouce a na oleji rychle opečeme. V kastrolu rozškvaříme kostičky slaniny, přidáme oloupanou, jemně nakrájenou cibuli a usmažíme ji do růžova. Vsypeme mletou papriku, zalijeme vývarem, vložíme opečené válečky, zvolna dusíme. Když je maso měkké, vyjmeme je, šťávu vydusíme na tuk a zaprášíme moukou. Zalijeme vývarem, prošleháme a dobře povaříme. Podáváme s dušenou rýží.

Nejprve si připravíme řídký kvásek na kendlíky. Část mléka mírně ohřejeme, přisypeme 100 g mouky a rozdrobené droždí. Kvásek odložíme na teplé místo a necháme chvíli kynout. Mezitím očistíme a oškrábeme mrkev a pokrájíme na malé kostičky. Ty krátce blanšírujeme ve vroucí vodě. Zbylou mouku prosijeme do mísy, přisypeme sůl, nakrájené housky a promícháme. Uprostřed vytvoříme důlek, vlijeme kvásek a zaděláme ho s troškou mouky. Znovu necháme krátce kynout. Poté přidáme vejce rozkvedlané se zbytkem mléka a vypracujeme nepříliš tuhé těsto. Nakonec vmícháme připravenou mrkev. Zakryté necháme těsto kynout cca 30 minut. Rozdělíme na 2 části, propracujeme na bochánky a po několika minutách kynutí z nich vytvarujeme knedlíky. Vložíme do vroucí vody, opatrně zvedneme ode dna a vaříme 20-25 minut. Konce kostiček stehen v místě kloubů oddělíme a důkladně očistíme nožem. Obalíme je alobalem, aby při pečení nezčernaly. Každou porci osolíme, naplníme borůvkami a vložíme do pekáče. Přisypeme kuličky pepře a jalovce a zakryté alobalem vložíme do trouby předehřáté na 200°C. Pečeme cca 20 minut, poté odkryjeme a dopečeme dalších 15 minut. Mezitím nepodléváme. Během pečení najemno nakrájíme cibuli a kořenovou zeleninu na omáčku a krátce osmahneme v kastrůlku na rozpáleném oleji. Směs shrneme na stranu kastrolu a do středu nasypeme za stálého míchání 2 lžíce cukru. Necháme ho zkaramelizovat, zalijeme vývarem a černým pivem. Promícháme se zeleninou a důkladně provaříme. Z másla a mouky připravíme žlutou jíšku, kterou vmícháme do omáčky společně s nastrouhaným perníkem a zavařeninou. Znovu provaříme a scedíme do čistého kastrůlku. Ochutíme citronovou šťávou, solí a osladíme cukrem. Na zelí očistíme kedlubny a pokrájíme na nudličky. Na rozpáleném másle zpěníme nasekanou cibulku, přidáme kedlubnu, osolíme, zastříkneme vínem a podusíme. Na talíře rozdělíme nakrájené knedlíky, do středu dáme zelí, přidáme maso, přelijeme a doplníme omáčkou a ihned podáváme.

Řízky z omyté telecí kýty naklepeme, osolíme, poprášíme hladkou moukou a opečeme je po obou stranách na másle. Zapékací mísu vymažeme máslem, vložíme do ní řízky, poklademe je plátky šunky a posypeme nastrouhaným sýrem. Zbylé máslo na pánvi zředíme trochou vývaru a řízky pokropíme. Zapékáme, až sýr mírně zrůžoví.

Omyté a osušené srnčí maso nakrájíme na 8 plátků. V pánvi rozpustíme máslo a zprudka na něm maso smažíme asi 4 minuty z každé strany. Vyjmeme a udržujeme na teplém místě. Do pánve vsypeme nasekanou šalotku a smažíme ji 4 minuty. Na naběračce zahřejeme koňak (nebo brandy), zapálíme a alkoholem přelijeme šalotku. Potom vmícháme hořčici, přilijeme vývar a vše přivedeme k varu. Zprudka svaříme na polovinu a přidáme zelený pepř, smetanu a podle chuti osolíme. Omáčku prohřejeme, lžící přelijeme přes maso a ihned podáváme.

Připravíme si bylinkovou směs. Do mísy dáme sušenou bazalku, estragon, saturejku, mletý zázvor a šalvěj. Bylinky vidličkou promícháme. Maso nakrájíme na menší řízečky, posolíme a vložíme do mísy s kořením. Maso v bylinkové směsi obalíme, zalijeme olivovým olejem a zakapeme sójovou omáčkou. Necháme chvilku odležet. Na pánvi rozpálíme olej. Česnek nakrájíme na tenké plátky a lehce na oleji orestujeme. Maso s bylinkami vyklepneme z mísy na pánev, stáhneme oheň na minimum a restujeme pomalu. Bude se tak dusit ve vlastní šťávě. Na závěr podle chuti osolíme.

Telecí maso nakrájíme na silnější plátky a každý plátek prošpikujeme slaninou, osolíme a opepříme. Anglickou slaninu nakrájíme na nudličky, cibuli nadrobno a karotku na kolečka. Na pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme nudličky slaniny a krátce orestujeme. Přidáme cibuli, karotku a ještě chvilku smažíme. Obsah pánve i s máslem přendáme do pekáčku, přiložíme plátky masa, podlijeme vývarem a dáme péct. Pečeme hodinu a maso často poléváme vypečeným tukem, podle potřeby podléváme vývarem. Podáváme s vařeným bramborem.

Očištěné a omyté porce štiky nakrájíme na plátky, osolíme, zakapeme citronovou šťávou a necháme asi 1 hodinu v chladničce. Očištěný, omytý pórek nakrájíme na kolečka a povaříme v osolené vodě asi 15 minut. Do zapékací mísy vymazané máslem rozložíme scezený pórek a na něj urovnáme plátky ryby. Pokapeme rozpuštěným máslem, podlijeme 200ml vody a pečeme v horké troubě asi 15 minut. Potom štiku posypeme mletou paprikou a nastrouhaným uzeným sýrem. Pokrm ještě krátce zapečeme. Vhodnou přílohou jsou vařené brambory.

Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, česnek prolisujeme, pomeranč omyjeme, pokrájíme na tenké plátky, které rozčtvrtíme. Žampiony nakrájíme na plátky. V hrnci rozpálíme olej, přiložíme osolená a opepřená kuřecí stehna, osmažíme ze všech stran. Stehna vyjmeme, do oleje vsypeme cibuli, orestujeme, k cibuli vrátíme stehna, podlijeme bílým vínem, přidáme česnek, plátky oliv, žampiony, pomeranč, scezená rajčata, rozinky, přilijeme pomerančovou a citronovou šťávu, osolíme i opepříme podle chuti, přidáme mletou papriku, hrnec zakryjeme a hodinu dusíme. Během dušení se maso oddělí od kostí, vyndáme je, kuřecí pokrm rozdělíme na talíře a podáváme.

Opláchnutou a osušenou kotletu naklepeme, osolíme a opepříme. Na pánvi rozpálíme olej a po obou stranách na něm opečeme kotletu, poté plamen zmírníme a dopečeme. Kotletu vyjmeme a držíme na teple. Do výpeku vmícháme hořčici a smetanu a na mírném plameni vaříme zhruba 3 minuty. Kotletu podáváme přelitou omáčkou.

Hrozinky vložíme do rumu. Máslo rozpustíme v pánvi, na něm osmahneme kuřecí játra i játra z perličky, vyndáme je, pokrájíme na kostičky. Nakrájíme šunku, přidáme ji k játrům. Do mléka namočíme veku, vymačkáme. Petrželovou nať a česnek nasekáme, žervé rozmícháme s vejcem, vše smícháme na nádivku, vložíme do velké mísy a smícháme s játrovou směsí. Přidáme hrozinky, osolíme a opepříme nádivku. Vše promícháme. Opláchneme perličku, osušíme, potřeme zevnitř i zvenčí solí a pepřem. Naplníme ji dvěma třetinami nádivky a sepneme párátky, potřeme máslem a vložíme do pekáče. Kolem perličky rozložíme nakrájenou šalotku, kastrol dáme do předehřáté trouby. Podléváme průběžné kuřecím vývarem a malým množstvím rumu, pečeme 60 minut. Ve woku rozpálíme máslo a olej a opečeme na něm do zlatova toustový chléb. Plátky chleba potřeme zbylou nádivkou, než se perlička dopeče, vložíme na 10 minut do trouby. Naporcované maso položíme na tousty, doplníme nádivkou, nakrájenou na plátky. Rozpálíme výpek, přidáme do něj rum a před podáváním polijeme maso na toustech.