Čiré polévky

Do scezeného masového vývaru přidáme drobně pokrájené okurky. V případě, že mají silnou slupku, oloupeme je. Vaříme doměkka. Poté polévku přisolíme, opepříme, přikyselíme a přilijeme smetanu.

Fazole opereme a namočíme přes noc do vody a v této vodě je druhý den uvaříme do změknutí. Scedíme, rozmixujeme nebo prolisujeme, vrátíme do vývaru, přidáme na kousky nakrájenou mrkev a hrášek. Osolíme, zahustíme jíškou a vaříme asi ještě 10 minut. Posypeme petrželkou.

Houby necháme chvíli namáčet ve vodě, poté scedíme, necháme okapat a vodu zachytíme. Všechnu zeleninu nakrájíme nadrobno. V hrnci rozpálíme máslo a houby i se zeleninou na něm podusíme. Tekutinu z hub doplníme vodou na množství 3/4 l a přilijeme do hrnce. Ochutíme solí a pepřem a cca 30 minut povaříme. Vývar použijeme jako základ do omáček a polévek.

Kysané zelí, pokud je velmi kyselé, propláchneme pod tekoucí vodou a necháme odkapat. Oloupanou cibuli drobně pokrájíme. Čerstvý kopr omyjeme a drobně pokrájíme. V hrnci na rozpáleném husím sádle cibuli osmažíme dozlatova, přidáme k němu kysané zelí, promícháme a zakryjeme pokličkou a zelí s cibulkou podusíme 5-7 minut, a zalijeme ho 1 litrem zeleninového vývaru s jarní zeleninou. Polévku přivedeme k varu, pak zmírníme teplotu, přimícháme 2,5 lžíce rajského protlaku, 1 dl ananasové šťávy, podle chuti dosolíme, opepříme a dosladíme lžičkou cukru. Každou porci posypeme polovinou lžičky pokrájeného kopru. Polévka s jarní zeleninou [27888]: Volskou oháňku dobře omyjeme, nasekáme ji na několik kusů a v hrnci na rozpáleném oleji ji prudce dozlatova orestujeme. Zalijeme ji horkou vodou, přidáme očištěnou, omytou a nahrubo pokrájenou kořenovou zeleninu: mrkev, celer, pastinák. Doložíme koření: bobkový list, celý pepř, nové koření a oloupaný česnek. Cibule očistíme jen z vrchní slupky, rozkrojíme je napůl a v pánvi bez tuku osmažíme rozkrojené strany do zlatohněda. Takto opečené cibule i se slupkou přidáme do vývaru k oháňce a polévku pomalu vaříme přibližně 100 minut. Polévka musí jen probublávat. Půl hodiny před dovařením přidáme 1 omyté rozkrojené rajče, malou celou chilli papričku a 2 lžičky soli. Mezi tím, co se nám bude vařit vývar s oháňkou, očistíme a omyjeme řapíkatý celer, petrželovou nať, mrkev, brokolici a květák. Brokolici s květákem rozdělíme na malé růžičky, řapíkatý celer a mrkev pokrájíme na tenká kolečka. Petrželovou nať kudrnku drobně pokrájíme a odložíme do misky zvlášť. Uvařený vývar z oháňky scedíme a maso z oháňky obereme, pokrájíme na kousky a odložíme do misky. Do vývaru dáme všechnu pokrájenou čerstvou zeleninu a pomalu ji vaříme 15-20 minut. Pak doložíme pokrájené maso, polévku dochutíme 1 dl portského vína a solí. Každou porci posypeme petrželkou kudrnkou.

Vlašské ořechy rozkrájíme a krátce v pánvi nasucho opečeme. 100 g lilku rozkrájíme na kostičky, osolíme a necháme "vypotit". Po 30 minutách je opláchneme pod tekoucí vodou a osušíme. 100 g omyté cukety též rozkrájíme na kostičky. 80 g sherry rajčat omyjeme a rozkrájíme na poloviny. Očistíme 100 g cibulky perlovky. V hrnci rozpustíme máslo, přimícháme do něj 1/2 lžičky bílého pepře, a podusíme všechnu zeleninu. Pak ji zalijeme 1 litrem vínového bujonu a vaříme přibližně 5-7 minut. Oloupaný česnek prolisujeme, přimícháme do bujonu spolu s mletým barevným pepřem, dochutíme 1 lžičkou soli, povaříme 1-2 minuty a podáváme s opečenými vlašskými ořechy. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkového listu, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Základní hovězí vývar přivedeme k varu. Přisypeme na kostičky nakrájenou karotku a brukev, přidáme pórek, který pokrájíme na kolečka. Povaříme 20 minut. Bílý chléb nebo veku nakrájíme na větší kostky, na pánvi opražíme, vyskládáme na plech, posypeme sýrem a krátce v troubě zapečeme. Asi 10 minut, dokud se sýr lehce nerozteče. Podáváme zvlášť vývar a zvlášť opečený chléb na dezertním talířku.

Kroupy dobře promyjeme, dáme do hrnce s 1.5 litrem vody a pomalu je vaříme přibližně 45 minut. Do vody ještě ke kroupám přidáme sůl, majoránku, celou oloupanou cibuli a očištěnou, omytou mrkev. Druhou oloupanou menší cibuli nakrájíme nadrobno. Slaninu pokrájíme na malé kostičky. Oloupeme česnek a prolisujeme. Petrželku omyjeme a drobně pokrájíme. V pánvi si rozpustíme slaninu a pak ji dozlatova vysmažíme. Slaninové škvarky vyjmeme, dáme je do misky a na omastku ze slaniny zpěníme dorůžova cibuli. Vyjmeme uvařenou mrkev i cibuli. Do polévky s téměř uvařenými kroupami přimícháme usmaženou cibuli, polévku dochutíme rozetřeným česnekem, solí a pepřem. Před podáváním přimícháme petrželku a škvarky.

Mrkev, celer, petržel a bramboru omyjeme a oškrábeme. Kedlubnu oloupeme. Všechnu zeleninu potom nastrouháme na hrubém struhadle. Slaninu si pokrájíme na kostičky, které vsypeme do hrnce a počkáme, dokud na mírném ohni nezesklovatí. Pak ke slaninovým kostičkám postupně přidáváme nastrouhanou zeleninu. Všechno 10 minut dusíme. Zalijeme zeleninu vývarem a ponecháme 20 minut vařit. Zatím si připravíme sýrové noky. Do misky vložíme změklé máslo, ke kterému rozklepneme vejce, přidáme polohrubou mouku, strouhanku a nastrouhaný ementál. Směs promícháme, opepříme, osolíme a přidáme špetku muškátového oříšku. Hmotu dobře promísíme a necháme 10 minut odležet. Pomocí dvou kávových lžiček tvoříme z hmoty noky a vhazujeme je do polévky. Ztlumíme oheň, aby polévka nevřela, a noky vaříme na mírném plameni asi 5 minut. Nakonec polévku rozdělíme do talířů a posypeme nadrobno nasekanou petrželkou.

Cibuli oloupeme, rozkrojíme a nakrájíme na větší nudličky, česnek prolisujeme, šunku nakrájíme na proužky, plátky veky nakrájíme na kostičky. V hrnci rozehřejeme olej, přisypeme šunku, osmahneme, přidáme cibuli s česnekem, orestujeme, zalijeme vývarem, osolíme, opepříme a vaříme doměkka. Kostičky veky namažeme máslem a posypeme strouhaným parmezánem. Polévku nalijeme do talířů a navrch poklademe kostičky veky.

Telecí kosti zalijeme 1.5l vody, osolíme a přivedeme k varu. Zvolna vaříme 2-3 hodiny a z povrchu sbíráme pěnu, dokud se tvoří. Vývar procedíme přes síto. Omytý chřest oloupeme a dřevnaté konce odkrojíme. Odkrojky a slupky přidáme s cukrem a máslem do vývaru, který jsem znovu uvedli k varu. Při mírné teplotě je zvolna vaříme 15 minut. Potom je vyjmeme a vložíme chřestové výhonky a vaříme na skus 8-10 minut. Vychlazená kuřecí prsa rozmixujeme. Přimixujeme smetanu a škrobovou moučku, sůl, bílý a kajenský pepř a citrónovou kůru. Rychle vypracujeme hladkou hmotu. Z vývaru vyjmeme chřest, procedíme ho přes síto a znovu uvedeme do varu a necháme trochu odpařit. Z připravené hmoty utvoříme knedlíčky velikosti olivy a vaříme je zvolna ve vývaru několik minut. Polévku podáváme posypanou kerblíkovými lístky.