Čiré polévky se připravují ze silného vývaru z kvalitního hovězího nebo drůbežího masa, do kterého se pak přidávají další ingredience. Naše recepty na čiré polévky nabízí skutečně ty nejlepší a je zde samozřejmě polévka s játrovými knedlíčky, polévky s těstovinami, kuřecí vývar se zeleninou a mnoho dalších...
Kompotovanou dýni s ananasem scedíme a necháme odkapat. Fenyklové zelené snítky omyjeme a jednotlivé lístky otrháme a odložíme na ozdobu.
Oloupanou šalotku pokrájíme nadrobno. V hmoždíři rozdrtíme zelený a červený pepř a v hrnci na másle cibuli s pepřem krátce restujeme. Přilijeme 1 litr holubího bujonu, který přivedeme k varu, pak snížíme teplotu. Přidáme kostičky dýně s ananasem a pomalu vaříme 4 minuty.
Bujon dochutíme solí, každou porci ozdobíme lístky fenyklu a podáváme.
Bujon z holoubat [30620]:
Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky.
V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme.
Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce.
Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával.
Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem.
Vývar necháme...
Filety z tuňáka omyjeme, pokrájíme na kousky velikosti sousta, dáme do mísy, pokapeme citronovou šťávou a osolíme. Oloupaný česnek prolisujeme a přimícháme k rybě.
Nakládaná palmová srdíčka scedíme a necháme odkapat.
Očištěnou a omytou cibuli pokrájíme na kolečka a v hrnci na rozpuštěném másle cibuli zpěníme, přidáme kousky ryby, promícháme a zalijeme 1 litrem bujonu z mušlí a vaříme asi 6 minut.
Přimícháme 2 lžičky octa, 1 lžičku cukru, palmová srdíčka, promícháme, dosolíme podle chuti a podáváme.
Bujon z mušlí a ryb [30049]:
Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům.
Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut.
Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá...
Čerstvé lišky očistíme a omyjeme. Větší lišky rozkrájíme.
Zaječí maso (nejlépe z hřbetu) pokrájíme na nudličky, dáme je do mísy a smícháme se solí a mletým černým kořením.
V hrnci na rozpuštěném másle s olejem maso za občasného promíchání podusíme (10 minut), pak k němu přidáme lišky, posypeme kmínem, promícháme a dusíme dalších 5-7 minut. Přilijeme 1 litr zvěřinového bujonu, promícháme a přivedeme k varu. Polévku dochutíme 0,5 dl rumu, špetkou chilli, solí podle chuti a pomalu vaříme 8 minut.
Polévku podáváme posypanou omytou, drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou.
Zvěřinový bujon [28678]:
Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky.
Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny.
V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova.
Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijem...