Čiré polévky

Čerstvé bílé hřiby očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. V hrnci rozpustíme česnekové máslo a hřiby krátce podusíme, pak je osolíme, opepříme, posypeme drceným kmínem, promícháme a zalijeme houbovým bujonem. Pomalu je vaříme 5 minut. Oloupanou červenou cibuli pokrájíme na drobné kostičky a v pánvi na 1 lžíci vepřového sádla ji osmažíme dozlatova, přidáme k ní prejt, 2 cl režné pálenky, promícháme a prejtovou směs zamícháme do houbové polévky a povaříme dalších 5 minut. Přidáme majoránku a podle chuti dosolíme a podáváme. Bujon z hub [30579]: Sušené lesní houby namočíme do studené vody minimálně na 15 minut. Pak houby scedíme, propláchneme pod tekoucí vodou. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel, cibuli a česnek. Omyjeme čerstvý tymián, petrželovou a celerovou nať a natě svážeme. Rozpůlenou cibuli a pokrájenou zeleninu krátce podusíme v hrnci na rozpáleném oleji s máslem, pak přilijeme 1 ½ litru vody. Přidáme houby, svazek bylinkových natí, 3 zrnka jalovce, sůl a jednu lžičku celého pepře 4 barev. Vaříme 1 hodinu tak, aby polévka jen probublávala. Uvařený vývar necháme vychladit, pak odstraníme omastek a scedíme přes síto - takto získáme čistý houbový bujon, který ohřejeme a podáváme. Houbový bujon použijeme k uvaření polévek různých variací.

Opláchnuté maso nakrájíme na kousky a uvaříme ve slané vodě. Pěnu, která se vytvoří, odstraníme. Oloupeme cibuli, mrkev, kořen petržele a očistíme fazolové lusky. Cibuli a kořenovou zeleninu pokrájíme a fazole nakrájíme napůl. K uvařenému masu přidáme zeleninu a povaříme. Smícháme mouku s vodou a smetanou a přilijeme do polévky, jakmile bude vše uvařené. Osolíme a opepříme.

Hovězí kosti, žebra a volskou oháňku dobře omyjeme, necháme odkapat, vložíme do hrnce se studenou vodou a dáme vařit. Když voda s kostmi a masem přijde k varu, zmírníme teplotu a necháme pomalu probublávat. Očistíme a omyjeme česnek, mrkev, petržel s celerem a přidáme do vody k masu. Oloupanou cibuli pokrájenou nadrobno zpěníme dozlatova v pánvi na rozehřátém másle s olejem. Pak ji přidáme do vařícího vývaru s 10 zrnkami barevného pepře a vývar budeme pomalu vařit 2 hodiny. Přibližně 30 minut před dovařením vložíme do vývaru 2 omytá rozkrojená rajčata a 1 list hlávkového zelí (asi 30g). Po uvaření kosti vyjmeme, maso obereme a pokrájíme na kousky. Vývar scedíme, ochutíme solí, mletým pepřem, pokrájené maso vrátíme do vývaru a podáváme.

Čerstvou petrželku propláchneme pod tekoucí vodou a nasekáme na jemno. Brambory, cibuli a kořenovou zeleninu oloupeme, pokrájíme nadrobno. Houby očistíme, propláchneme pod tekoucí vodou, krájíme na stejné kousky jako zeleninu. Česnek oloupeme a utřeme. Brambory vaříme v osolené vodě téměř do měkka. Přidáme k nim připravenou kořenovou zeleninu a pohanku-lámanku. Polévku omastíme sádlem, přidáme rozetřený česnek, okořeníme polévkovým kořením a krátce povaříme. Do hotové polévky nasypeme nasekanou petrželku.

Na části rozdělená kuřecí křídla vložíme do kastrolu společně s nakrájenou cibulí, mrkví, a celerem. Přysypeme petržel, tymián, sůl a zrníčka černého pepře. Na konec rozdrobíme kostku slepičího bujónu, zalijeme 1,5 l studené vody a uvedeme do varu. Pod poklicí necháme vařit 60 minut, poté kastrol odstavíme z plotny a necháme vychladnout. Vodu scedíme přes síto do čistého kastrolu. Z kostí obereme všechno maso, nakrájíme ho na malé kousky a odložíme stanou. Kosti a zeleninu odstraníme. Čistý vývar uvedeme opět do varu, přidáme těstoviny a vaříme 7 minut. Mezitím odstraníme zeleninu a z kostí obereme maso. Nakrájíme ho na malé kousky, které nakonec vložíme zpět do polévky a necháme prohřát Polévku dochutíme solí a pepřem a podáváme posypanou sýrem Ricotta.

Pod proudem studené vody omyjeme hovězí maso, osušíme je a pokrájíme na nudličky silné maximálně 5 milimetrů. Cibule šalotky zbavíme slupek a pokrájíme je na drobné kostičky. Opláchneme citronovou trávu a její vnější listy, které by mohly být v pokrmu tvrdé odstraníme. Všechny stonky trávy rozkrájíme na tři kusy. Do připraveného woku vlijeme olej, vložíme do něj nakrájené hovězí maso a krevetovou pastu. Dál vsypeme nasekanou citronovou trávu a pokrájenou šalotku, orestujeme a přelijeme telecím fondem a masovým vývarem. Zamícháme ještě rajský protlak a chilli omáčku. Osolíme, opepříme a vaříme asi 15 minut. Pak vyndáme citronovou trávu. Umyjeme cukrové lusky, rozpůlíme je. Očistíme jarní cibulky, z dolní světlé části nakrájíme tenké asi 2 milimetrové proužky, z nati kroužky široké asi 3 milimetry. Listy ledového salátu pod tekoucí vodou omyjeme, vytřepeme z nich vodu a nakrájíme na proužky široké maximálně 5 milimetrů. Opláchneme koriandr, otřepeme z něj přebytečnou vodu, jeho lístky otrháme, nasekáme nadrobno a promícháme s kroužky z cibulové natě. Odložíme směs stranou. Ve větším hrnci uvaříme vodu a připravíme v něm nudle podle návodu uvedeném na jejich obalu. Do polévky ve woku vložíme cibulové proužky a cukrové lusky a vaříme asi 3 minuty. Podle chuti osolíme a opepříme. Přidáme ještě ledový salát, teď už ale nevaříme a necháme jenom mírně ohřát. Předem nahřejeme misky a do nich vléváme polévku. Nakonec každou misku zasypeme směsí koriandru a cibulkové natě.

Podle průměru kastrolku vystřihneme kolečko z pečícího papíru nebo pergamenu, namastíme je máslem a položíme na dno. Mléko, vejce, sůl a rajčatový protlak rozšleháme v hrníčku. Směs vlijeme do kastrolku, ten postavíme do pekáče s vodou, zakryjeme a necháme v troubě „táhnout“ 45 minut při teplotě 80 °C. Chřest dobře omyjeme a odřízneme hlavičky, které vložíme do vroucí vody. Vaříme 5 minut, přidáme sůl a vaříme ještě dalších 15 minut. Pak vodu slijeme, chřestové hlavičky necháme okapat a nadále je udržujeme v teple. Hotovou vaječnou sedlinu vyklopíme na prkénko, necháme trochu vychladnout a nakrájíme na čtverečky nebo obdélníčky. Ty rozdělíme na talíře nebo do misek, přidáme hlavičky chřestu, zalijeme horkým hovězím vývarem a ihned podáváme. Minutkový hovězí vývar [50236]: Přední libové hovězí maso umeleme na masovém strojku a vložíme do většího kastrolu. Přidáme omyté krky a křídla a pokrájené kuřecí žaludky. Kořenovou zeleninu oloupeme a spolu s pórkem nakrájíme na větší kusy. Neloupanou cibuli přepůlíme. Bílky částečně rozšleháme v trošce vody. Připravenou zeleninu přidáme k masu, vše zalijeme vodou, osolíme, opepříme, přilijeme bílky, promícháme a za stálého míchání rychle přivedeme k varu. Stáhneme plamen a vaříme na mírném ohni. Po 30 minutách přecedíme přes ubrousek nebo hustý cedník a podáváme.

Hotový hovězí vývar přivedeme k varu, mezitím připravíme drobení. V misce promícháme strouhaný oštiepok se strouhankou, přidáme máslo, vejce a špetku soli. Vypracujeme tužší těstíčko, které necháme chvíli odležet. Jakmile se vývar začne vařit, vezmeme hrubší struhadlo a těstíčko strouháme rovnou do vývaru. Pozvolna vaříme 5 minut, dochutíme polévkovým kořením a můžeme podávat.

80 g velkých krup dobře propereme pod tekoucí vodou. Očištěnou a omytou jarní cibulku pokrájíme na kolečka, oloupanou šalotku pokrájíme nadrobno. V hmoždíři rozdrtíme zelený pepř a v hrnci na bylinkovém másle cibuli s pepřem krátce restujeme, pak přilijeme 1 litr holubího bujonu, který přivedeme k varu a snížíme teplotu. Přidáme kroupy, polévku přivedeme k varu, pak snížíme teplotu a pomalu vaříme asi 20 minut, až budou kroupy měkké. Mezitím si na 1 lžíci másla zpěníme pokrájenou jarní cibulku. Do bujonu před dovařením vložíme podušenou jarní cibulku, dochutíme solí a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce, pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Hovězí oháňku rozřízneme na menší kousky. Důkladně očistíme, omyjeme a vložíme do tlakového hrnce. Zalijeme 2 l vody, vložíme oloupanou cibuli, česnek, osolíme, opepříme, hrnec uzavřeme a vaříme 60 minut. Poté opatrně sundáme poklici, přilijeme vodu a přidáme mraženou zeleninu, nové koření, celý pepř a vaříme 15 minut. Očištěné, důkladně omyté a nakrájené žampiony osmahneme v pánvi na rozehřátém másle. Dochutíme je solí, pepřem a kmínem. Osmažené houby dáme do vařící se polévky, dobře promícháme a povaříme ještě 10 minut. Nakonec polévku dochutíme kečupem, vínem, koňakem podle potřeby ještě solí, pepřem. Povaříme 2-3 minuty a stáhneme ze sporáku. Z polévky vybereme oháňky, obereme z nich maso, které vrátíme zpátky do polévky a zamícháme. Polévku posypeme nasekanou petrželovou natí, rozdělíme do hlubokých talířů a podáváme. Ke každé porci polévky přidáme kousek citrónu na dochucení.