Čiré polévky

Máslo utřeme s vejcem, osolíme, přidáme jemně nasekanou petrželku a strouhanku, až vznikne tuhá hmota, ze které vytvarujeme knedlíčky. Knedlíčky zaváříme do hovězího vývaru.

Brambory a tykev oloupeme a nakrájíme na kostičky. Najemno nakrájenou cibuli a prolisovaný česnek orestujeme na rozpáleném oleji při nízké teplotě asi 5min doměkka. Přidáme tykev, brambory, zalijeme kuřecím vývarem, zakryjeme pokličkou a asi 10min povaříme, až zelenina změkne. Poté vložíme těstoviny a vaříme ještě cca 5min. Ochutíme solí a pepřem. Rozdělíme na talíře, posypeme nasekanou petrželkou a podáváme.

Mrkev a omytý pórek nakrájíme na jemné nudličky, celer na tenké plátky. Salát propereme, 6 vnějších a 6 vnitřních listů najemno natrháme. Oloupané rajče bez semen nakrájíme na malé kostky. Okurku omyjeme, vydlabeme semínka a dužinu nasekáme na kostičky. Houby nakrájíme na tenké plátky. Do vroucí vody vsypeme mrkev, celer a pórek a cca 3 minuty povaříme. Poté zeleninu scedíme a propláchneme studenou vodou. Do velkých polévkových misek vložíme natrhaný salát a lístky řeřichy, rozdělíme zeleninu, přidáme okurku, rajče, houby a zalijeme vývarem. Ihned podáváme.

Připravíme si knedlíčkovou směs: do misky si vodou namočíme pokrájený rohlík. Pak ho vymačkáme a promícháme s vepřovým a hovězím mletým masem, vajíčkem, solí a pepřem. 1 litr pikantního scezeného bujonu s chilli (bez masa a zeleniny) přivedeme k varu. Masovou knedlíčkovou směs přes děrované sítko (na noky) pomocí vařečky protlačíme do bujonu. Noky vaříme při mírné teplotě jen 5-10 minut. Až nakonec přidáme omytou pokrájenou petrželovou nať a podáváme. Pikantní bujon s chilli [27342]: Petrželovou nať omyjeme pod tekoucí vodou a drobně ji pokrájíme. Scezený světlý hovězí vývar přivedeme pomalu k varu. Vmícháme do něj 0.5 dl chilli omáčky, 2 lžičky worcesterské omáčky a 2 špetky cayenského pepře. Nakonec přidáme pokrájenou petrželku a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto by jsme měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Dva omyté svazky koriandru (2 lžíce) svážeme a vložíme do vařícího zeleninového bujonu. Při mírné teplotě vaříme 15 minut. Pak bujon znovu scedíme a pro pikantnost dochutíme čerstvě pomletým pepřem, solí a podáváme. Zeleninový bujon [30258]: Všechnu zeleninu - tuřín (bílou řepu), mrkev, cibuli, celer, petržel kořen, a pórek očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. 2 stonky petrželky natě (1 lžíce) a lístky libečku (1 lžička) svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a vše osmažíme dorůžova. Přilijeme 0,5 litru růžového vína a 1 litr vody. Přidáme 1 lžičku barevného pepře, 2 lžíce mořské soli, 4 ks jalovce, 2 bobkové listy, svázanou nať a při mírné teplotě vaříme 90 minut. Pak vývar scedíme přes husté síto, Z vychlazeného vývaru sejmeme tuk a získáme čistý bujon. Případně dochutíme solí a pepřem.

Oloupané bramobry omyjeme a nakrájíme na kostičky. Česnek oloupeme a nasekáme na jemno. Obojí dáme do hrnce, zalijeme vývarem, přivedeme k varu a zakryté vaříme cca 10 min, dokud brambory nezměknou. Mezitím oplácheme kapustu, očistíme a nasekáme na tenké nudličky. Chorizo oloupeme a pokrájíme na kolečka. Korinadr omyjeme, osušíme a na jemno nakrájíme. Brambory v polévce rozmačkáme, přidáme kapustu, klobásu a ještě 10 min povaříme. Vmíháme korinadrovou nať, ochutíme solí a pepřem. Polévku rozdělíme do misek, zakápneme olivovým olejem a podáváme.

Očištěné a omyté bílé žampiony pokrájíme na plátky. Očistíme a omyjeme fenykl a pokrájíme ho na nudličky. Jarní cibulku omyjeme a pokrájíme na tenké kroužky. Omyté rajče zbavíme zrníček a pokrájíme na osminky. Omyté hovězí maso posekáme nadrobno, dáme ho do mísy, ochutíme solí, pepřem a sušeným česnekem a mletou paprikou. Maso s kořením promícháme a v hrnci na rozpáleném oleji restujeme dozlatova. Přilijeme 1 litr holubího bujonu, dáme do do něj zeleninu, ochutíme solí (1 lžička), chilli a mletým koriandrem. Polévku přivedeme k varu, pak zmírníme teplotu a vaříme 7 minut. Každou porci ozdobíme lístky omyté petrželky kudrnky a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce, pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Maso a slaninu nakrájíme na kostky, cibuli na plátky. Ve velkém hrnci na oleji osmahneme slaninu, přidáme maso a cibuli a opečeme dozlatova. Přilijeme víno a vývar. Česnek nakrájíme na kostičky, řepu a mrkev na plátky a vše přidáme do hrnce (řepu i s nálevem). Osolíme, okořeníme bobkovým listem a tymiánem a povaříme asi 30 minut. Z paprik odstraníme semena, nakrájíme je na nudličky, přidáme do polévky a necháme společně vařit ještě asi 10 minut. Přidáme posekanou petrželku a podáváme.

Omytý vepřový jazyk uvaříme v solené vodě doměkka. Do vývaru přidáme Vegetu, pepř, očištěnou, na kostičky nakrájenou zeleninu a povaříme. Uvařený jazyk ponoříme na chvíli do studené vody a oloupeme. Nakrájíme jej na malé kousky a vložíme do polévky. Polévku před podáváním ozdobíme petrželkou.

Celer, cibuli a čekanku očistíme, omyjeme a pokrájíme na nudličky. V hrnci zpěníme máslo a cibuli, přidáme 1 lžíci třtinového cukru a za stálého míchání jej zkaramelizujeme, přimícháme a dusíme 3-5 minut zeleninu a zalijeme 1 litrem zeleninového bujonu. Celerové omyté lístky otrháme od stonku a odložíme na ozdobu. Dochutíme solí a mletým kmínem. Vaříme přibližně 5 minut, ozdobíme každou porci celerovými lístky a podáváme. Zeleninový bujon [30258]: Všechnu zeleninu - tuřín (bílou řepu), mrkev, cibuli, celer, petržel kořen, a pórek očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. 2 stonky petrželky natě (1 lžíce) a lístky libečku (1 lžička) svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a vše osmažíme dorůžova. Přilijeme 0.5 litru růžového vína a 1 litr vody. Přidáme 1 lžičku barevného pepře, 2 lžíce mořské soli, 4 ks jalovce, 2 bobkové listy, svázanou nať a při mírné teplotě vaříme 90 minut. Pak vývar scedíme přes husté síto, Z vychlazeného vývaru sejmeme tuk a získáme čistý bujon. Případně dochutíme solí a pepřem.