Čiré polévky

Omyjeme a pokrájíme na nudličky kančí maso na guláš, které dáme do mísy, osolíme, posypeme čerstvě pomletým pepřem, zalijeme 2 dl červeného vína a necháme marinovat 1 hodinu. Lišky očistíme, omyjeme, větší plodnice pokrájíme, malé necháme celku. Oloupanou cibuli pokrájíme nadrobno. Mladé zelené fazolové lusky očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kousky. Omyté bylinky: česnek medvědí, pampeliškové listy, řeřichu, saturejku a petrželku kudrnku pokrájíme nadrobno. Petrželku odložíme do misky, použijeme na ozdobení. V hrnci rozpálíme máslo s olejem, na kterém orestujeme cibuli, přidáme maso, které posypeme zvěřinovým kořením, promícháme a chvíli za stálého míchání dusíme asi 5 minut, přidáme lišky a dusíme společně asi 5 - 7 minut. Pak přilijeme 1 litr vody, přidáme bobkový list a když přijde polévka k varu, snížíme teplotu a vaříme 20-25 minut (až bude maso měkké). Asi 10 minut před dovařením doložíme fazolové lusky a bramborové noky. Hotovou polévku posypeme petrželkou a podáváme.

Očistíme a omyjeme brambory a cibuli. Brambory pokrájíme na kostičky a cibuli nadrobno. Oloupaný česnek prolisujeme, mladé pampeliškové listy dobře omyjeme a pokrájíme na nudličky. V hrnci na másle a oleji zpěníme cibuli, pak přilijeme 1 litr zeleninového bujonu, přidáme brambory, přimícháme sůl, pepř a 1 dl červeného vína. Vaříme při mírné teplotě přibližně 10 minut, pak do polévky přidáme pampeliškové listy a česnek. Polévku dochutíme citronovou šťávou, mletým koriandrem a solí. vše povaříme 3-4 minuty a podáváme. Zeleninový bujon [30258]: Všechnu zeleninu - tuřín (bílou řepu), mrkev, cibuli, celer, petržel kořen, a pórek očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. 2 stonky petrželky natě (1 lžíce) a lístky libečku (1 lžička) svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a vše osmažíme dorůžova. Přilijeme 0.5 litru růžového vína a 1 litr vody. Přidáme 1 lžičku barevného pepře, 2 lžíce mořské soli, 4 ks jalovce, 2 bobkové listy, svázanou nať a při mírné teplotě vaříme 90 minut. Pak vývar scedíme přes husté síto, Z vychlazeného vývaru sejmeme tuk a získáme čistý bujon. Případně dochutíme solí a pepřem.

Podle průměru kastrolku vystřihneme kolečko z pečícího papíru nebo pergamenu, namastíme je máslem a položíme na dno. Mléko, vejce a sůl rozšleháme v hrníčku. Směs vlijeme do kastrolku, ten postavíme do pekáče s vodou, zakryjeme a necháme v troubě „táhnout“ 45 minut při teplotě 80°C. Vařené kuřecí maso nakrájíme na na stejně velké nudličky. Hotovou vaječnou sedlinu vyklopíme na prkénko, necháme trochu vychladnout a nakrájíme na čtverečky nebo obdélníčky. Ty rozdělíme na talíře nebo do misek, přidáme nakrájené kuřecí maso, zalijeme horkým rychlým drůbežím vývarem a ihned podáváme. Rychlý drůbeží vývar [50292]: Slepici o váze přibližně 1,5 kg omyjeme, maso ořežeme z kostry a nakrájíme na menší kusy, které potom umeleme na masovém strojku. Vložíme do většího kastrolu spolu se slepičím skeletem, který nožem opatrně v kloubech rozdělíme na jednotlivé kosti tak, aby nevzniklo mnoho úlomků. Přidáme pokrájené kuřecí žaludky. Kořenovou zeleninu oloupeme a spolu s pórkem nakrájíme na větší kusy. Neloupanou cibuli dobře omyjeme a přepůlíme. Bílky částečně rozšleháme v trošce vody. Připravenou zeleninu přidáme k masu, vše zalijeme vodou, osolíme, opepříme, přilijeme bílky, promícháme a za stálého míchání rychle přivedeme k varu. Stáhneme plamen a vaříme na mírném ohni. Po 30 minutách vývar přecedíme přes ubrousek nebo hustý cedník a podáváme.

V hrnci na rozehřátém másle osmahneme očištěnou, na kousky nakrájenou zeleninu. Zalijeme vývarem, osolíme, opepříme a vaříme pod pokličkou 25-30 minut doměkka. V misce rozšleháme vejce s mlékem, nastrouhaným sýrem a hrubou moukou. Kapání nalijeme přes vidličku do vroucí polévky, krátce povaříme a hrnec odstavíme z plotny. Hotovou polévku podle chuti přisolíme, opepříme a posypeme nasekanou petrželkou.

Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi 1 hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.

Hovězí vývar procedíme jemným sítem. Mírně vychlazený podáváme v šálcích, nejvýše 2dl. Do polévky přilijeme kořeněné červené víno nebo destilát.

Omytou brokolici Romanesco a květák rozdělíme na růžičky. Očištěnou a omytou mrkev, celer a petržel pokrájíme na nudličky. Petržel kudrnku a bazalku omyjeme a drobně pokrájíme. Červenou chilli papričku omyjeme, rozkrojíme a zbavíme semínek, pak ji pokrájíme na tenké nudličky. V pánvi nasucho opražíme dozlatova mandlové lupínky. Prorostlou slaninu pokrájíme na proužky a v hrnci je vysmažíme dozlatova. Slaninu vyjmeme a odložíme na talíř. Na zbylý omastek ze slaniny přidáme kořenovou zeleninu, promícháme a dusíme asi 5 minut. Přilijeme 1 litr zeleninového bujonu, přidáme brokolici, květákové růžičky, bazalku a pomalu vaříme 5 - 6 minut. Ochutíme solí, pepřem, 2 lžícemi pasty Pesto, 3 lžícemi Sherry brandy, špetkou muškátového oříšku a vaříme ještě přibližně 2 minuty. Každou porci polévky ozdobíme osmaženými plátky slaniny, posypeme petrželkou a mandlemi. Zeleninový bujon [30258]: Všechnu zeleninu - tuřín (bílou řepu), mrkev, cibuli, celer, petržel kořen, a pórek očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. 2 stonky petrželky natě (1 lžíce) a lístky libečku (1 lžička) svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a vše osmažíme dorůžova. Přilijeme 0.5 litru růžového vína a 1 litr vody. Přidáme 1 lžičku barevného pepře, 2 lžíce mořské soli, 4 ks jalovce, 2 bobkové listy, svázanou nať a při mírné teplotě vaříme 90 minut. Pak vývar scedíme přes husté síto, Z vychlazeného vývaru sejmeme tuk a získáme čistý bujon. Případně dochutíme solí a pepřem.

Pažitku a petrželku kudrnku omyjeme a drobně pokrájíme. V hrnci si přivedeme k varu 1 litr holubího bujonu, vložíme do něj pokrájené uvařené holubí maso, ochutíme sójovou omáčkou a citronovým pepřem a pomalu vaříme 8 minut. Porce bujonu posypeme bylinkami a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Poté k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 l vody, 1 lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce), potom z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Kuřecí drůbky omyjeme, osušíme, kořenovou zeleninu očistíme a nakrájíme na kostičky. Oloupaný zázvor, česnek a cibuli nadrobno nasekáme. Drůbky opečeme na oleji, vyjmeme, na výpeku osmahneme zázvor, cibuli a česnek. Vložíme zpět drůbky, přidáme celý pepř, lžičku soli a přilijeme litr vody. Vaříme asi 45 minut a občas sebereme vzniklou pěnu. Vývar scedíme. Chřest omyjeme a oloupeme, odřízneme konce, výhonky nakrájíme na kousky. Očištěnou mrkev pokrájíme na nudličky. Obojí povaříme ve vývaru asi 8 minut. Polévku podáváme s plátky limetky a ozdobenou lístky koriandru.

Na oleji rozpáleném na středním plameni restujeme nadrobno nakrájený rozpůlený pórek a prolisovaný česnek, přimícháme thajské koření a ještě chvíli restujeme. Přidáme nahrubo nakrájené sladké brambory, mrkev, kokosové mléko, drůbeží vývar, jakmile začne voda vřít stáhneme plamen, zakryjeme pokličkou a na mírném ohni vaříme ještě 30 minut. Uvařené rozmixujeme tyčovým mixérem a opět zahřejeme, podle chuti osolíme a opepříme. Před podáváním můžeme přilít trochu kokosového mléka.