Čiré polévky

Rýžové nudle namočíme asi na 20 minut do teplé vody, aby změkly. Slijeme je a dáme zatím stranou. Vývar přivedeme k varu, rybí omáčku a poté značně snížíme teplotu. Další velkou nádobu naplníme vodou a dáme vařit. Do vařící vody vložíme sušené nudle a omyté fazolové klíčky. Vaříme tak dlouho, až jsou nudle měkké, ale ne rozvařené. Fazolové klíčky by si měly zachovat křehkost. Nudle s fazolovými klíčky i vařící vývar rozdělíme do 6 servírovacích misek, přidáme okapané rýžové nudle, stejnoměrně rozdělíme kolečka syrové cibule, nasekanou jarní cibulku a plátky syrového steaku. Ozdobíme listy koriandru a máty.

Vychlazený rybí vývar znovu scedíme, aby jsme dostali úplně čistý bujon. V hrnci rozpustíme máslo, přidáme třtinový cukr, který za stálého míchání zkaramelizujeme, hned do něj opatrně přimícháme 2 lžíce hladké mouky a následně 5 lžic červeného vína. Dobře promícháme aby se ingredience spojily, pak přilijeme 1 litr čistého rybího vývaru, dochutíme solí a pepřem a přivedeme k varu. Jikry z kaprů a línů dobře promyjeme. Čerstvý estragon omyjeme, lístky otrháme a vše přidáme do rybího vývaru. Jikry vaříme při mírné teplotě 5 minut a podáváme. Rybí vývar s fenyklem [29924]: Kořenovou zeleninu: mrkev celer, petržel a fenykl očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Oloupanou cibuli pokrájíme. Dobře omyjeme rybí hlavy a odřezky z různých druhů ryb (pokud máme). V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a rybí odřezky se zeleninou podusíme, přidáme sladkou a pálivou papriku, promícháme, pak přilijeme 0.5 dl bílého vína a 1 litr vody, přidáme jalovec, bobkový list, sůl, celý pepř, nové koření, omyté lístky oregana s bazalkou a vaříme při mírné teplotě 40 minut. Polévka musí jen probublávat, aby nebyla kalná. Uvařený vývar scedíme a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou.

Vejce, mouku, mléko a sůl vymícháme na hladké, řídké těsto. Necháme 15 minut odpočinout a potom těsto ještě zamícháme. Struhadlo namočíme do horkého tuku a lijeme přes ně těsto do hrnce, ve kterém jsme rozpustili tuk. Kapky těsta v tuku oddělíme, aby se neslepily a dozlatova je smažíme. Smažené hrášky vyjmeme a okapané podáváme s hovězím vývarem.

V 1 litru bujonu z mušlí při mírné teplotě povaříme přibližně asi 1 hodinu malý kousek řasy Kombu přibližně 4 cm (druh mořských řas). Pak uvařenou Kombu vyjmeme, pokrájíme na malé kousky a vrátíme do bujonu. 300 g filetů z platýze omyjeme a pokrájíme na kousky. Vložíme je do polévky, přimícháme 4 lžíce prášku Dashi a rýžové nudle. Vaříme asi 6 minut, přimícháme 3 lžíce sójové omáčky a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Omytá rajčata pokrájíme na osminky. Česnek s cibulí oloupeme a pokrájíme na tenké plátky. Čerstvý estragon s bazalkou opláchneme, necháme odkapat, lístky estragonu otrháme a bazalku pokrájíme. V hrnci si na rozpáleném oleji zpěníme cibuli s česnekem, přidáme byliny a pod pokličkou dusíme asi 5 minut. Dobře promytou rýži dáme vařit do 1/2 litru mírně osolené vody. Vaříme ji doměkka (podle návodu), pak ji scedíme, propláchneme a necháme odkapat. Na podušenou cibuli s bylinkami přilijeme 1 litr scezeného hovězího vývaru a po 8 minutách vaření přidáme uvařenou rýži. Rýži necháme přejít varem a polévku hned odstavíme z plotny. Dochutíme solí, mletou pálivou paprikou a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Chemicky neošetřené citrony omyjeme, osušíme a nastrouháme 1 lžíci kůry. Pak vymačkáme do sklenice šťávu. Omytou petrželku pokrájíme nadrobno. Hrozinky omyjeme. Omytá kachní prsa bez kůže nakrájíme na nudličky, promícháme je se solí, pepřem a chilli. V hrnci rozpálíme olej a maso dozlatova orestujeme, přidáme hrozinky, citronovou kůru, polijeme citronovou šťávou a promícháme. Přilijeme litr kachního bujonu, dochutíme solí a krátce, asi 6 minut pomalu povaříme. Přimícháme petrželku a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky, přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme, přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme, přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Vývar z hovězích kostí před použitím dochutíme polévkovým kořením a převaříme. Tuk dobře rozšleháme, postupně zamícháme žloutky, osolíme, lehce vmícháme tuhý sníh z bílků a prosátou mouku a trochu omyté, jemně nakrájené petrželové natě nebo pažitky. Malým množstvím tuku vytřeme vhodný pekáček, vysypeme ho moukou a lehce v něm rozetřeme svítkovou hmotu. Upečeme ve středně vyhřáté troubě dorůžova. Upečený a částečně prochladlý svítek vyjmeme a nakrájíme na malé kostičky. Do polévky vkládáme svítek spolu s jemně nakrájenou petrželovou natí nebo pažitkou až při podávání.

Očištěnou a omytou slepici vložíme do tlakového hrnce, přidáme oloupanou, celou cibuli a špetku soli. Zalijeme 1,5 l vody, uzavřeme poklici a povaříme 60 minut slepici doměkka. Měkké maso vybereme z tlakového hrnce, vývar přecedíme do hrnce, přilijeme zbylou vodu a přivedeme k varu. Do vroucího vývaru vsypeme rýži, kterou povaříme 15 minut doměkka. Vejce rozklepneme do vhodné nádoby, přisypeme špetku soli, pepř, citrónovou šťávu a ušleháme do řídké pěny. Vlijeme do polévky, zamícháme a ihned odstavíme z ohně. Měkké maso oddělené od kostí nakrájíme na malé kousky, které podle porci rozdělíme do jednotlivých hlubokých talířů. Porce zalijeme vroucí polévkou a posypeme nasekanou petrželovou natí.

Sušené houby namočíme na chvíli do osolené vody. Oloupanou mrkev a celer nakrájíme nadrobno, omytý pórek podélně rozkrojíme a nakrájíme na proužky. Houby a zeleninu vložíme s kostkou bujónu do hrnce s vodou, přidáme kmín a vaříme. Oloupané brambory nakrájíme na plátky a přidáme po chvíli k zelenině. Droždí osmažíme na pánvi na oleji a vložíme do polévky těsně před dovařením. Z vejce a mouky připravíme kapání, zavaříme do polévky a nakonec přisypeme nasekanou pažitku.