Krémové polévky

Filé z různých druhů mořských ryb dáme do hrnce, zalijeme vodou, přidáme sůl, bobkový list, pepř, vaříme asi 8 minut. Mezitím očistíme a nakrájíme pórek na kolečka, ostatní zeleninu nastrouháme na hrubším struhadle. V hrnci rozpálíme 2 lžíce oleje, vložíme pórek, necháme jej lehce zrůžovět, přidáme ostatní zeleninu a mícháme asi 1 minutu. Přidáme maso, podlijeme vínem a mícháme asi 2 minuty. Pak přidáme rajčata, zalijeme vývarem a pod pokličkou vaříme, až zelenina změkne. Uvařenou polévku přecedíme, rozmixujeme, znovu lehce zahřejeme. Porce zdobíme sekanou bazalkou. Do polévky můžeme ještě vložit opečenou a na kostičky nakrájenou housku. Případně podávat se sýrovými krutony.

Cibuli osmahneme na oleji při střední teplotě 3 minuty. Přidáme vařené kuřecí maso a podlijeme 300ml kuřecího vývaru. Polévku přivedeme k varu a mírně povaříme 20 minut. Necháme vychladnout a rozmixujeme. Polévku zředíme zbylým kuřecím vývarem, osolíme, opepříme a dobře prohřejeme. Do polévky vmícháme nakrájený estragon, smetanu a přelijeme do talířů.

V hrnci si přivedeme k varu 1 litr kachního bujonu. Omyjeme a očistíme křen, jemně ho nastrouháme a přidáme ho do vroucího bujonu. Zmírníme teplotu a vaříme pomalu 10 minut. Sladkou smetanu smícháme s 2 lžícemi červeného vína a vmícháme ji opatrně do polévky. Dochutíme solí, cukrem, bílým pepřem a za stálého míchání krátce povaříme. Omytou čerstvou šalvěj pokrájíme na nudličky. Omytá kachní stehna zbavíme kůže, vykostíme a pokrájíme na tenké nudličky. V pánvi na rozpuštěném másle maso se šalvějí pod pokličkou podusíme doměkka, pak ho osolíme, opepříme a vložíme do křenové polévky, necháme přejít varem a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně si omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím si očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Žampiony nakrájíme na širší plátky a na másle lehce orestujeme. Přidáme vařenou rýži, vývar a spolu rozmixujeme. Ochutíme solí a pepřem. Nakonec vmícháme sladkou smetanu. Krém na talíři ještě ozdobíme několika plátky žampionů, které jsme trochu orestovali na másle.

Omyté mladé cuketky osušíme a nakrájíme na kolečka 1-2 cm silná. Petrželovou nať omyjeme, vodu setřepeme, posekáme nadrobno a odložíme do misky. Stroužky česneku utřeme. V hrnci rozpálíme olej s máslem, přimícháme česnek, promícháme a přidáme pokrájené cuketky. Při mírnější teplotě, za častého promíchání, cukety osmažíme. Měly by změknout a mít jen nazlátlou barvu. Smažíme je přibližně 12-15 minut. Přidáme k nim horkou smetanu, rozdrobený měkký kozí sýr, pepř, znovu promícháme a přivedeme téměř k varu. Poté hrnec s polévkou odstavíme z plotny a rozmixujeme ji dohladka ponorným mixérem. Polévku na talířích ozdobíme pokrájenou petrželkou a podáváme.

Slávky očistíme, omyjeme, necháme 5 minut vařit s pokrájenou mrkví, bobkovým listem, pokrájenou petrželí a 200 ml vody. Osolíme a opepříme. Vývar protlačíme přes husté síto. Cibuli pokrájíme a orestujeme na 30 g rozpáleného másla. Necháme zesklovatět, poté podlijeme vývarem ze slávek. Přilijeme vodu (množství výsledné polévky má odpovídat 4 porcím). Přidáme zbytek másla a opepříme. Necháme 20 minut vařit. Slávky vyjmeme z lastur a vaříme ještě 10 minut. Do odstavené polévky vmícháme žloutek rozšlehaný se zakysanou smetanou. Necháme chvíli prohřát a ihned podáváme.

Všechnu zeleninu na vývar očistíme, pokrájíme, vložíme do hrnce, přidáme celý pepř a zalijeme vodou. Osolíme, přivedeme k varu a na mírném ohni vaříme 60 minut. Poté scedíme přes jemný cedník, zeleninu odložíme a vývar necháme ještě zredukovat přibližně na polovinu množství. Česnek oloupeme, rozebereme na stroužky, tři si odložíme na pozdější použití a zbytek povaříme cca 10 minut v 500 ml mléka. Scedíme a mléko uchováme. Česnek dáme do kastrůlku, přilijeme polovinu oleje, zakryjeme alobalem a v troubě předehřáté na 180 °C dusíme cca 30 minut. Poté vyjmeme z oleje a přemístíme do mixéru. Přilijeme zbytek mléka a vývar a rozmixujeme do krémové konzistence. Přelijeme do hrnce a opepříme. Očištěnou celerovou nať pokrájíme na tenké nudličky, odložené stroužky česneku nakrájíme na velmi tenké plátky, smícháme s celerovou slámou, škrobovou moučkou a vaječným bílkem. Ze směsi vytvoříme malé svazečky a osmažíme je cca 15-20 sekund v rozpáleném zbytku oleje dozlatova. Po vyjmutí necháme okapat na papírové utěrce. Polévku rozdělíme do misek, dozdobíme svazečky celerové slámy, kolem pokapeme rozmarýnovým olejem a ihned podáváme.

Do trouby vložíme lilek a kapii a pečeme, dokud dužina nezměkne a slupka nezčerná. Oloupeme a dužinu nahrubo nakrájíme. Rozehřejeme olej, za pravidelného míchání do něj vsypeme česnek a rajčata a smažíme je 2 minuty. Potom přisypeme lilek, kapie, přilijeme vývar, vše opepříme. Zeleninovou směs přivedeme k varu a na mírném plameni ji vaříme 4 minuty. Hrnec sejmeme z plotny a necháme trochu vychladnout Zeleninu i s vývarem přelijeme do mixéru a rozmixujeme ji. Směs znovu přivedeme k varu a zvolna vaříme 3-5 minut, dokud se neprohřeje.

Oloupeme cibuli a česnek a nasekáme obojí na drobnější kousky a necháme osmahnout na rozpáleném másle. Brambory oloupeme a pokrájíme na větší kostky. Smažící se cibuli s česnekem zalijeme vývarem a přidáme brambory. Vaříme 20 minut. Uvařené brambory rozmixujeme ve vývaru, přidáme smetanu a nasekanou pažitku. Osolíme, opepříme a necháme vychladit. Kokosové ořechy rozpůlíme, část dužiny vydlabeme a přidáme do polévky, tu po vychlazení servírujeme v kokosových skořápkách. Ozdobíme čerstvým ovocem.

Jablko a hrušku omyjeme, oloupeme, zbavíme jadýrek a pokrájíme na kostičky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. Prorostlou uzenou slaninu pokrájíme na tenké proužky a v pánvi je dozlatova opečeme. Přivedeme k varu 1 litr husího bujonu, dáme do něj scezenou sterilovanou (sladkokyselou) červenou řepu, pokrájené jablko s hruškou, dochutíme solí, cukrem, mletým zázvorem a roztlučenými hořčičnými semínky. Vše povaříme přibližně 6 minut. V misce rozmícháme 4 lžíce brusinek se zakysanou smetanou, směs zamícháme do polévky a vaříme 10 minut. Před dovařením přimícháme bylinky. Každou porci polévky podáváme s proužky opečené slaniny. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.