Zahuštěné polévky

V hrnci rozpálíme olej, přidáme na kostičky nakrájenou mrkev, cibuli, pórek, česnek, celer a smažíme 5 minut, dokud cibule nezesklovatí. Přidáme kostičky brambor a přilijeme 1500 ml studené vody. Přivedeme k varu, snížíme teplotu a zvolna vaříme 8 minut, dokud nebudou brambory zpola vařené. Přimícháme kosti a odřezky z rybího masa, bobkový list a vaříme 8 minut, dokud brambory zcela nezměknou. Slijeme, ale vývar nevyléváme. Vyndáme rybí kosti, bobkový list a poté brambory se zeleninou rozmixujeme spolu s uchovaným vývarem na husté pyré. V jiném hrnci smícháme víno, brandy, krájená rajčata, protlak a přivedeme k varu. Přidáme černé mušle a vaříme pod pokličkou 3 minuty, dokud se neotevřou. Vyjmeme a zavřené vyhodíme. Tekutinu, v níž jsme mušle vařili, přilijeme k zeleninovému pyré. Ve větším hrnci přivedeme k varu, přidáme na kostičky nakrájené rybí maso, garnáty a vaříme při střední teplotě 8 minut. Na závěr přimícháme mušle s citrónovou šťávou a mírně prohřejeme. Dosolíme, přidáme chilli papričku a posypeme sekanou petrželkou. Podáváme se smaženým chlebem a majonézou allioli.

Václavky očistíme, nožky odstraníme a kloboučky nakrájíme na kousky. V hrnci na oleji zpěníme oloupanou, nasekanou cibuli, přisypeme hladkou mouku a krátce osmahneme. Přidáme nakrájené houby, sůl, pepř, mletou papriku a znovu krátce osmažíme. Zalijeme vodou, rozmícháme a za občasného zamíchání vaříme asi 20 minut. Potom polévku odstavíme z plotny. Nakonec přidáme prolisovaný česnek, nasekanou petrželku a podle chuti ještě sůl a pepř.

Červené cibule a červená jablka oloupeme a omyjeme. Jablka pokrájíme na kostičky, cibuli rozpůlíme a pokrájíme na tenké proužky. Červené zelí očistíme a nakrájíme na tenké nudličky. Malou červenu chilli papričku omyjeme, rozpůlíme a nakrájíme na nudličky. V hrnci si rozpálíme vepřové sádlo, zeleninu s jablkem zpěníme a pak pod pokličkou podusíme přibližně 7 minut. Přilijeme 1 litr čistého zvěřinového bujonu, promícháme a pomalu vaříme přibližně 10 minut. Po 5 minutách vaření polévku ochutíme červeným vínem, solí, mletým hřebíčkem a mletým zázvorem. Nakonec do polévky zamícháme zakysanou smetanu a podáváme. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Omyté brambory ve slupce uvaříme doměkka. Vaříme je asi 25-30 minut. Pak je oloupeme. Očištěné a omyté houby pokrájíme na plátky. Oloupanou cibuli drobně nakrájíme a v pánvi na másle (2 lžíce) ji osmažíme dozlatova. Cibulku vyjmeme z pánve, přidáme do té samé pánve 2 lžíce másla, na kterém usmažíme vajíčka. Dáme pozor, aby nebyly velmi husté. Chlebový kvas dáme do hrnce, přilijeme 1 litr vody, metličkou kvas rozšleháme, osolíme, přidáme kmín, pepř, pokrájené houby a pomalu vaříme 30 minut. Pak do polévky přimícháme usmaženou cibuli, vajíčka, smetanu, vše dobře promícháme, ještě chvíli povaříme (asi 5 minut) a dochutíme solí. Na talíře dáme pokrájené uvařené brambory, zalijeme je kyselem a podáváme.

Omyté a osušené filé nakrájíme na kostky. V hrnci na rozehřátém oleji necháme zesklovatět oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli a očištěný, na kolečka nakrájený pórek. Přidáme rajčatový protlak, očištěnou, na kolečka nakrájenou mrkev a oloupané, na kostičky nakrájené brambory. Promícháme, přilijeme vodu, osolíme, okořeníme a zvolna vaříme asi 15 minut. Potom přidáme nakrájené filé a vaříme dalších 15 minut. Žemli nakrájíme na kostičky a osmažíme na kousku másla. V misce kostičky smícháme s rozetřeným česnekem. Polévku rozdělíme do talířů a posypeme osmaženou žemlí a nasekanou petrželkou.

Veškerou zeleninu oloupeme, očistíme a nakrájíme na kostky. Ve větším hrnci rozpálíme máslo, vhodíme nakrájenou cibuli, necháme zesklovatět, přidáme česnek, mrkev, petržel, vsypeme umyté a nakrájené špenátové listy, podusíme 2 minuty, poprášíme mletou paprikou, hned zalijeme vývarem a pod poklicí povaříme 30 minut. Ještě horkou polévku rozmixujeme, případně propasírujeme, vrátíme zpátky do hrnce, zakapeme trochou citrónové šťávy. Smetanu vylijeme do hrníčku, rozklepneme celé jedno vejce, lžíci mouky, metličkou rozšleháme, vylijeme do polévky, za stálého míchání přivedeme k varu, polévku stáhneme z ohně a rozléváme na talíře. Vejce uvaříme, oloupeme, nakrájíme nahrubo a posypeme jimi každou porci na talíři.

Pórek nakrájíme nadrobno, brambory na kostičky. Vařená kuřecí prsa vložíme do misky, přilijeme mléko a rozmixujeme na kaši. V hrnci rozehřejeme máslo, přisypeme pórek a krátce orestujeme. Přidáme brambory, promícháme a zalijeme drůbežím vývarem. Vaříme 15 minut. Stáhneme z ohně, přimícháme kaši z prsíček a vmícháme ještě 2 lžíce másla. Do polévkové mísy vložíme na dno plátky bílé veky a zalijeme polévkou. Veku můžeme podávat zvlášť, ale potom ji opečeme.

Maso vykostíme, odblaníme, nakrájíme na malé kostičky, kosti si ponecháme. Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, slaninu bez kůže na drobné nudličky, česnek prolisujeme, petrželku posekáme najemno. Předem namočené kroupy uvaříme doměkka. V hrnci rozpálíme olej, přisypeme nudličky slaniny, osmahneme, přidáme cibuli, posypeme mletou paprikou, zpěníme, přiložíme srnčí maso, kosti z vykosťování, osolíme, opepříme, okmínujeme, krátce orestujeme, zalijeme vodou a zvolna vaříme doměkka. Z polévky vyjmeme kosti, zahustíme světlou jíškou, přimícháme plátky nakládaných žampionů, petrželku, uvařené kroupy, česnek, necháme projít varem a odstavíme. Polévku nalijeme do polévkových misek a horkou podáváme.

Cibuli nakrájíme a zpěníme na tuku, zasypeme moukou a necháme zrůžovět. Zalijeme vodou nebo vývarem z masoxu a důkladně povaříme. Hotovou polévku prolisujeme sítem, posypeme petrželkou nebo nakrájenou cibulovou natí. Podáváme s osmahnutou houskou na kostičky.

Dáme ohřát hnědý kuřecí vývar. Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka, V hrnci rozehřejeme máslo, přidáme cibuli a bobkové listy a za občasného míchání cibuli opečeme dozlatova. Dáváme pozor, aby se nepřipálila, musí pouze zkaramelizovat. Když je hotová, pokapeme ji octem a zamícháme, aby se ze stěn hrnce uvolnila přichycená vrstva. Posypeme moukou a několik minut zahříváme. Zalijeme horkým vývarem, přivedeme k varu, plamen stáhneme a vaříme asi 30 minut. Troubu předehřejeme na 240°C. Polévku rozdělíme do zapékacích misek, navrch každé misky položíme plátek bagety a zasypeme sýrem gruyère. Misky s polévkou dáme na plech, vložíme do horké trouby a zapečeme. Polévka začne probublávat bagetou, ta do sebe vstřebá tekutinu a vytvoří na povrchu příjemnou křupavou vrstvu. Sýr se roztaví a získá zlatohnědou barvu. Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye [47728]: Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce ho můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.