Zahuštěné polévky

Do hrnce dáme vařit kořenovou zeleninu, cibuli a brambory nakrájené na kostičky. Uvaříme doměkka, vyjmeme cibuli, celer a petržel, přidáme sušené houby a ještě 5 minut povaříme. V misce smícháme smetanu s moukou a postupně vmícháme do odstavené polévky, osolíme, opepříme a krátce povaříme do zhoustnutí. Před servírováním vmícháme nasekanou petrželku.

Očištěný a omytý pórek omyjeme a pokrájíme na tenká kolečka. V pánvi rozpálíme olej z vlašských ořechů a pórek krátce dozlatova orestujeme. Tymián omyjeme, lístky otrháme. Barevné sterilované fazole scedíme a necháme odkapat. Omytá a spařená rajčata oloupeme a pokrájíme nadrobno. Oloupanou cibuli nakrájíme na kostičky. V hrnci rozpustíme máslo a postupně zpěníme cibuli, přidáme rajčata, která ochutíme solí, pepřem, špetkou chilli a třtinovým cukrem. Za stálého míchání rajčata chvíli dusíme, pak na ně přilijeme 6 dl studeného jehněčího vývaru a tyčovým mixérem směs rozmixujeme. Dolijeme 2 dl vývaru, 2 dl bílého vína a polévku přivedeme k varu, přidáme fazole, promícháme, dochutíme solí a pomalu vaříme 5-7 minut. Do hotové polévky dáme restovaný pórek a podáváme. Porce ozdobíme tymiánovými lístky. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1,5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové a černé koření. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Kořenovou zeleninu oloupeme, nakrájíme na menší kousky a uvaříme ve slané vodě a scedíme. Vychladlou zeleninu umeleme na masovém strojku. Hovězí vývar přivedeme k varu, zeleninu do něj vmícháme a povaříme 2 minuty. V troše studené vody rozmícháme mouku dohladka a za stálého míchání ji vlijeme do polévky, osolíme, opepříme a povaříme další 2 minuty. Do polévkové mísy nalijeme smetanu, ve které rozkvedláme žloutky, všechno zalijeme horkou polévkou a promícháme. Servírujeme ozdobené petrželkou.

Z másla a mouky připravíme žlutou jíšku, zředíme ji polévkou z masoxu a povaříme. V osolené vodě uvaříme špagety, překrájíme je na kousky a prohřejeme je v polévce. Přidáme nastrouhaný sýr a nasekanou pažitku. Polévku dochutíme a ihned podáváme.

Švestky omyjeme, vypeckujeme a vaříme ve vodě doměkka. Uvařené švestky si prolisujeme nebo rozmixujeme a vodou rozředíme na patřičné množství polévky. Škrobovou moučku rozmícháme v troše vody, smícháme s polévkou a zavaříme. Polévku ochutíme trochou mleté skořice. Můžeme použít i strouhanou citrónovou kůru a popřípadě osladíme. Polévku můžeme podávat studenou i teplou.

Brambory oloupeme a pokrájíme na menší kostky. Přendáme do hrnce, zalijeme vodou a uvedeme k varu. Vaříme 15 minut do změknutí brambor. Do druhého hrnce dáme houby, propláchnuté zelí a koření. Přilijeme 1500 ml vody a uvedeme k varu. Uvařené brambory přisypeme ke směsi se zelím. Cibuli oloupeme a pokrájíme na drobné kousky. Slaninu a klobásu nakrájíme na menší kousky a opečeme společně s cibulí na rozpáleném másle. Smažíme 5 minut, poté zaprášíme moukou. Za stálého míchání smažíme 1 minutu, poté přilijeme mléko. Celou směs nalijeme do polévky a dále vaříme 20 minut. Vmícháme smetanu, osolíme a povaříme ještě 3 minuty. Hotovou polévku dochutíme citronovou šťávou a cukrem.

Slunečnicová semínka si v pánvi bez tuku opražíme dozlatova. Vepřovou šunku pokrájíme na kostičky. Omytou rukolu potrháme na menší kousky. V hrnci rozpustíme bylinkové máslo a pokrájenou šunku s rukolou podusíme. Přilijeme 1 litr bujonu z kořenové zeleniny, přivedeme k varu, zmírníme teplotu, přidáme proso a pomalu vaříme přibližně ¨ 8-12 minut. Bujon dochutíme solí, každou porci posypeme slunečnicovými semínky a podáváme. Bujon z kořenové zeleniny [30788]: Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel a pórek a vše pokrájíme na menší kusy. Oloupané cibule - šalotku rozkrojíme na poloviny. Omyjeme bylinky: petrželovou nať, estragon, saturejku a bazalku. Pak je nakrájíme. V hrnci na slunečnicovém oleji cibuli restujeme dozlatova, pak přidáme zeleninu s bylinkami, promícháme a dusíme asi 5-7 minut. Přilijeme 1,5 litru vody, přidáme mořskou sůl, celý černý pepř a bobkový list. Polévku vaříme 1 hodinu tak, aby jen probublávala. Po uvaření ji scedíme a dáme vychladit. Z vychlazeného vývaru odstraníme tuk a tak získáme čistý zeleninový bujon, který použijeme k přípravě zeleninových polévek.

Kosti omyjeme, na drobno rozsekáme a zalijeme částí vody. Mírně osolíme, uvedeme do varu a zvolna vaříme nejméně 2 hodiny. Potom přidáme opláchnuté maso, očištěnou, opláchnutou a nakrájenou cibuli a kořenovou zeleninu a uvaříme téměř doměkka. Maso vyjmeme a nakrájíme na drobnější kostičky. Květák opláchneme, rozebereme na menší růžičky, zalijeme trochou vody, osolíme a částečně uvaříme. Z větší části tuku a prosáté mouky připravíme světlou jíšku, přidáme muškátový květ a za stálého prošlehávání ji zalijeme vývarem z masa a kostí, odvarem z květáku a zbylou dávkou vody. Uvedeme do varu, přidáme mletý pepř a nejméně 20 minut zvolna vaříme. Ke konci varu přilijeme mléko, krátce povaříme a polévku procedíme hustým cedníkem. Nakonec do polévky vložíme na malé kostičky nakrájené telecí maso, žampiony (očištěné, opláchnuté, nakrájené na plátky a podušené na zbylém tuku), květák a hrášek a ještě krátce povaříme. Polévku dochutíme polévkovým kořením, přisolíme a převaříme. Omytou, jemně rozsekanou petrželovou nať nebo pažitku spolu s malými knedlíčky vkládáme do polévky při podávání. Příprava knedlíčků: Žemli nebo veku oloupeme, rozkrájíme na malé kostičky, pokropíme mlékem a necháme vsáknout. Máslo rozšleháme s vejcem, osolíme, okořeníme květem a pepřem, přidáme omytou, jemně nakrájenou petrželovou nať nebo pažitku, navlhčenou žemli a strouhanku. Vše dobře promícháme. Ze vzniklé hmoty tvarujeme knedlíčky a vaříme je v mírně osolené vodě.

Žemle rozkrájíme na tenké proužky, které osmahneme na másle. Poté je zalijeme vývarem, trošku osolíme a necháme vařit doměkka. Vše rozmixujeme nebo prolisujeme, přistavíme zpět na oheň a přivedeme k bodu varu. Zalijeme polévku mlékem s rozkvedlaným žloutkem a odstavíme. Nakonec přidáme nasekanou petrželovou nať a trošku muškátového květu.

Šťovíkové listy přebereme, povadlé vyhodíme, zbylé posekáme najemno. V hrnci rozpustíme máslo a přisypeme listy šťovíku. Jenom lehce promícháme a ihned zalijeme horkým vývarem, povaříme 1 minutu a stáhneme z ohně. Ochutíme pepřem a solí. Do misky nalijeme smetanu, přidáme žloutky a metlou dobře rozšleháme. Pomalu vlijeme do polévky a promícháme. Polévka může být horká, ale nesmí se vařit. Nakonec vmícháme 2 lžíce másla. Podáváme v polévkové míse s bílým pečivem.