Zahuštěné polévky

Očištěnou kapustu nakrájíme na čtverečky, vložíme do 1/4 litru vařící osolené vody a dusíme doměkka. Z mouky a sádla připravíme světlou jíšku, zalijeme ji vlažným vývarem, rozšleháme a povaříme. Na rozškvařených kostičkách slaniny osmahneme jemně nakrájenou cibuli, přidáme ji s měkkou kapustou a jíškou do zbylého vývaru a polévku okořeníme utřeným česnekem, pepřem a solí. Ještě krátce povaříme.

Sušené houby předem namočíme do vlažného mléka. Houby scedíme, vymačkáme, vložíme do hrnce, zalijeme vodou, přivedeme k varu a vaříme 15 minut. V pánvi si z másla a mouky usmažíme středně hnědou jíšku, rozklepneme do ní vejce, rychle rozšleháme a jakmile začne tuhnout, odstavíme a opatrně přilijeme k houbám. Dobře promícháme metlou, ochutíme solí, pepřem, česnekem a krátce ještě povaříme.

Nakrájenou cibuli dáme do kastrolu s olejem a smažíme ji dokud nezesklovatí. Přilijeme kuřecí vývar a uvedeme do varu. Do vroucího vývaru přidáme nastrouhanou cuketu s těstovinami. Snížíme teplotu a vaříme asi 15 minut - dokud nejsou těstoviny měkké. Osolíme, opepříme a přidáme citronovou šťávu. Dochutíme zakysanou smetanou. Před podáváním ozdobíme nasekaným kerblíkem. ( 1 hrnek polévkových těstovin, nejlépe mušliček, citronovou šťávu a zakysanou smetanu přidáváme nakonec a to podle chuti, cuketu vybereme mladou ).

Tvrdý chléb (převážně kůrky) rozlámeme, dáme do hrnce, zalijeme studenou vodou a necháme nabobtnat. V 1 dl bílého vína rozmícháme dohladka hladkou mouku. Kerblík a pažitku omyjeme a drobně pokrájíme. Špekáček oloupeme a nakrájíme na kolečka. Do vody s chlebem dáme sůl, kmín a vaříme za občasného promíchání přibližně 30 minut. 10 minut před koncem vaření přidáme do polévky nakrájený špekáček, rozkvedlané vajíčko, po 5 minutách přilijeme víno s moukou a krátce povaříme. Polévku dochutíme solí, pepřem, bylinkami a podáváme.

Brambory opláchneme a nakrájíme na tenčí plátky. Zalijeme je vývarem, přidáme opláchnuté houby a bobkový list a částečně uvaříme. Z tuku a prosáté mouky připravíme světlou zásmažku, rozředíme ji odvarem z brambor a nejméně půl hodiny vaříme. Potom zásmažku vlijeme do předvařených brambor a dobře promícháme. Uvedeme do varu, přilijeme mléko a zvolna vaříme, až jsou brambory téměř měkké, ne rozvařené. Nakonec polévku dochutíme octem a polévkovým kořením a přisolíme. Omytou, jemně nakrájenou petrželovou nať vkládáme do polévky při podávání.

Sušené houby promyjeme v sítu pod studenou vodou, dáme do misky a zalijeme asi 2 dl vody. Necháme je namočené 15-20 minut. Očistíme a omyjeme mrkev, celer, petržel, kedlubnu, květák a cibuli. Oloupeme a omyjeme brambory. Všechnu zeleninu pokrájíme na kostičky, dáme do hrnce, zalijeme vodou (1.2 dl), přidáme scezené houby, sůl, kmín a pomalu vaříme 15-20 minut. Mezitím v pánvi na másle usmažíme z hladké mouky světlou jíšku. Omyjeme petrželku a rajče s libečkem. Libečkovou nať a rozkrojené rajče dáme do polévky během vaření. Petrželku drobně pokrájíme a odložíme do misky. Oloupaný česnek utřeme. Když je zelenina měkká, přimícháme jíšku a společně vaříme asi 2 minuty, přidáme majoránku a vaříme další 3-4 minuty. Polévku dochutíme solí, pepřem a odstavíme z plotny. Nakonec přimícháme česnek, petrželku a podáváme.

Oloupané a omyté brambory, mrkev, celer a petržel pokrájíme na kostičky. Očištěné houby omyjeme, pokrájíme na plátky. Omytý kopr drobně pokrájíme. Do hrnce s rozpuštěným máslem přisypeme mouku a usmažíme světlou jíšku, kterou zalijeme vodou (1 litr), důkladně promícháme,přivedeme k varu. Přidáme všechnu zeleninu, houby, masox, sůl, kmín, pepř a vaříme do měkka asi 20 minut. Nakonec do polévky přimícháme sladkou smetanu, dochutíme octem, solí a povaříme jen 1 minutu. V pánvi na másle usmažíme vajíčka, která ochutíme solí a bílým pepřem. Polévku nalijeme do talířů, ozdobíme usmaženými vajíčky, které posypeme koprem a podáváme.

Oloupanou cibuli a česnek pokrájíme nadrobno. 400 g rajčat omyjeme, spaříme horkou vodou, oloupeme a pokrájíme na kostičky. Petrželovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. Omyté tymiánové lístky pokrájíme nadrobno. Hrášek z konzervy scedíme. V pánvi na rozpuštěném másle zpěníme cibuli s česnekem, přidáme rajčata, která osolíme, ochutíme pepřem, hnědým cukrem a chilli. Podušenou směs dáme do mixeru a jemně ji rozmixujeme. V hrnci přivedeme k varu 8 dl jehněčího vývaru s 2 dl bílého vína, přimícháme rozmixovanou směs a vaříme 5 minut. Přidáme scezený sterilovaný hrášek, bylinky, promícháme, dochutíme solí a podáváme. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme znovu vařit s 1.5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné, omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové a černé koření. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme je z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme podávat s nakrájenými plátky masa.

Omytá a očištěná jablka a hrušky oloupeme a zbavíme jádřinců. Omyté švestky vypeckujeme a rozpůlíme. Ovoce dáme vařit do vody, kterou ochutíme špetkou soli, badyánem, hřebíčkem a skořicí. Pomalu vaříme a když je ovoce rozvařené, podle chuti polévku osladíme. V mléku si rozmícháme maizenu, polévku zahustíme, ještě povaříme 1-2 minuty a podáváme.

Očištěné čínské zelí a omytý libeček pokrájíme na tenké nudličky. Topinambury s mrkví oloupeme, omyjeme, nakrájíme na kostičky, oloupanou červenou cibuli rozkrájíme na kolečka. V hrnci na 2 lžicích rozpuštěného másla podusíme zelí s mrkví, přidáme omyté ovesné vločky, sůl, pepř, kmín, sladkou papriku, promícháme a krátce, přibližně po 2 minuty zeleninu osmažíme. Přilijeme litr kachního bujonu, přidáme topinambury, vše povaříme 10 - 15 minut. V pánvi si na lžíci másla orestujeme červenou cibuli. Na každou porci polévky položíme kolečka cibule a podáváme. Bujón z kachny: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme, vložíme do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme lžíci celého pepře, lžíci nového koření, bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když dojde voda k varu, snížíme teplotu, pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky, omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli rozkrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu přibližně 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme, přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Necháme vychladnout a potom uložíme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujónu, nebo bujón použijeme k vaření různých variací polévek.