Polévky

Zvěřinu umeleme v mlýnku na maso najemno. Petrželku nasekáme rovněž najemno. Do masa vmícháme strouhanku, vejce, sůl, pepř, muškátový oříšek, tymián, majoránku a petržel. Přidáme smetanu a dle chuti okořeníme. Z masové směsi tvoříme knedlíčky a vaříme v osolené vodě asi 12 minut. Žampiony očistíme a nakrájíme na plátky. Silný vývar ze zvěřiny zahřejeme a ochutíme madeirou. Přidáme knedlíčky, žampiony a necháme chvíli prohřát. Ihned podáváme.

Všechny použité suroviny by měly být dobře vychlazené. Rajčatovou šťávu smícháme s prolisovaným česnekem, smetanou, jogurtem, citronovou šťávou, vínem a tabascem. Ochutíme solí, pepřem a při podávání ozdobíme každou porci lístkem bazalky. Polévku podáváme studenou.

300 g oloupaných konzervovaných rajčat scedíme, necháme odkapat, drobně pokrájíme a dáme vařit s 8 dl čistého jehněčího vývaru a 2 dl červeného vína. Vývar ochutíme prolisovaným česnekem, solí, hnědým cukrem, tymiánem, majoránkou a citronovým pepřem. Pomalu vaříme 5-7 minut. Polévku podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželovou natí. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1,5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové a černé koření. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

V misce rozmícháme 1 lžíci smetany se 3 lžícemi pesto-rosso (pikantní pasta ze sušených rajčat). 25 g lanýžů nastrouháme na tenké plátky, odložíme je do misky a pokapeme 2 cl Armaňaku. Z omytého estragonu otrháme lístky a odložíme je. V hrnci přivedeme k varu 1 litr houbového bujonu, zmírníme teplotu, přidáme lanýže i se šťávou a pomalu vaříme 10 minut. Pak polévku odstavíme z plotny, chvilku necháme vychladnout (nesmí být vařící) a přimícháme smetanovou směs. Bujon dochutíme solí, bílým pepřem a každou porci posypeme lístky estragonu.

Lístky řeřichy posekáme nahrubo, vejce rozšleháme. Do hrnce nalijeme vývar a přivedeme k varu. Přisypeme řeřichu, promícháme, přilijeme vejce přes vidličku a ihned vidličkou rozmícháme. Provaříme a odstavíme. Již mimo oheň ochutíme sojovou omáčkou a pepřem. Polévku nalijeme do misek a podáváme.

Pohanku spaříme, necháme okapat a osmahneme na třetině másla. Zalijeme vývarem, přidáme očištěné, na plátky nakrájené houby, osolíme a dáme vařit. Na zbylém másle osmahneme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli, zaprášíme moukou a znovu osmahneme. Okořeníme pepřem a paprikou, zalijeme prochladlou polévkou, rozšleháme a povaříme. Nakonec do polévky přidáme česnek utřený se solí.

Podle průměru kastrolku vystřihneme kolečko z pečícího papíru nebo pergamenu, namastíme je máslem a položíme na dno. Mléko, vejce a sůl rozšleháme v hrníčku. Směs vlijeme do kastrolku, ten postavíme do pekáče s vodou, zakryjeme a necháme v troubě „táhnout“ 45 minut při teplotě 80°C. Vařené kuřecí maso nakrájíme na na stejně velké nudličky. Hotovou vaječnou sedlinu vyklopíme na prkénko, necháme trochu vychladnout a nakrájíme na čtverečky nebo obdélníčky. Ty rozdělíme na talíře nebo do misek, přidáme nakrájené kuřecí maso, zalijeme horkým rychlým drůbežím vývarem a ihned podáváme. Rychlý drůbeží vývar [50292]: Slepici o váze přibližně 1,5 kg omyjeme, maso ořežeme z kostry a nakrájíme na menší kusy, které potom umeleme na masovém strojku. Vložíme do většího kastrolu spolu se slepičím skeletem, který nožem opatrně v kloubech rozdělíme na jednotlivé kosti tak, aby nevzniklo mnoho úlomků. Přidáme pokrájené kuřecí žaludky. Kořenovou zeleninu oloupeme a spolu s pórkem nakrájíme na větší kusy. Neloupanou cibuli dobře omyjeme a přepůlíme. Bílky částečně rozšleháme v trošce vody. Připravenou zeleninu přidáme k masu, vše zalijeme vodou, osolíme, opepříme, přilijeme bílky, promícháme a za stálého míchání rychle přivedeme k varu. Stáhneme plamen a vaříme na mírném ohni. Po 30 minutách vývar přecedíme přes ubrousek nebo hustý cedník a podáváme.

Omyjeme a pokrájíme na malé kousky 200 g srnčího masa na guláš. Směs sušených lesních hub namočíme do červeného vína a po 10 minutách scedíme a pokrájíme na menší kousky. Lahůdkovou cibuli pokrájíme na tenká kolečka. V hrnci rozpálíme máslo s olejem na kterém orestujeme cibuli, přidáme maso, které posypeme zvěřinovým kořením, promícháme a chvíli za stálého míchání dusíme asi 5 minut, přidáme sušené houby a dusíme společně asi 3-4 minuty. Pak přilijeme 1 litr houbového bujonu a když přijde polévka k varu, snížíme teplotu a vaříme 20 minut. Mezitím polévku dochutíme solí. Omyjeme 2 snítky petrželky kudrnky a lístky otrháme. Porce polévky podáváme s několika lístky petrželky. Bujon z hub [30579]: Sušené lesní houby namočíme do studené vody minimálně na 15 minut. Pak houby scedíme, propláchneme pod tekoucí vodou. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel, cibuli a česnek. Omyjeme čerstvý tymián, petrželovou a celerovou nať a natě svážeme. Rozpůlenou cibuli a pokrájenou zeleninu krátce podusíme v hrnci na rozpáleném oleji s máslem, pak přilijeme 1 ½ litru vody. Přidáme houby, svazek bylinkových natí, 3 zrnka jalovce, sůl a jednu lžičku celého pepře 4 barev. Vaříme 1 hodinu tak, aby polévka jen probublávala. Uvařený vývar necháme vychladit, pak odstraníme omastek a scedíme přes síto - takto získáme čistý houbový bujon, který ohřejeme a podáváme. Houbový bujon použijeme k uvaření polévek různých variací.

Předem si namočíme sušené houby a připravíme klasický hovězí vývar, může být i z kostky. Nejprve si nakrájíme brambory na plátky a cibuli na proužky. Ve větším polévkovém hrnci rozpálíme rostlinný olej. Na něm pak zprudka orestujeme brambory, cibuli a dva stroužky prolisovaného česneku. Po pěti minutách restování přidáme do hrnce vývar, sušené houby a nakrájený řapíkatý celer. Necháme na prudkém ohni až do chvíle, kdy polévka začne vřít. Pak oheň stáhneme a na mírném ohni a pod pokličkou vaříme ještě dalších 20 minut. Minutu před ukončením vaření přidáme brandy. Před servírováním stačí polévku jen dochutit solí a pepřem. K polévce se skvěle hodí tousty. Ty připravíme tak, že na plech dáme toustový chléb překrojený vždy na dva trojúhelníky, potřeme máslem a posypeme parmezánem. Pečeme pár minut v rozehřáté troubě dozlatova. V nahřátých miskách polévku ozdobíme petrželkou a trojúhelníčky sýrových toustů.

Houby, česnek a cibuli očistíme a pokrájíme na menší kousky. Tymián opláchneme a nasekáme na drobnější kousky. Olej rozpálíme, přidáme cibuli, česnek, houby a smažíme 3 minuty, poté zalijeme vývarem a smetanou a přiklopené necháme povařit 5 minut. Poté směs rozmixujeme, osolíme a opepříme. Servírujeme zdobené čerstvým tymiánem.