Polévky

V hrnci přivedeme k varu vývar, přidáme koriandr, přisypeme očištěnou, na kousky pokrájenou mrkev a oloupanou, nakrájenou cibuli. Vaříme asi 15 minut. Zeleninu slijeme a rozmixujeme na kaši. Zeleninový krém ochutíme pomerančovou šťávou a ještě povaříme 2 minuty. Podle chuti osolíme, opepříme. Horký krém rozdělíme do misek a posypeme nasekanou petrželkou.

Do masového vývaru zamícháme ocet. Na kostičky nakrájíme 150 g chleba a pokapeme ho tekutinou. Necháme v klidu 10 minut. Rajčata krátce vložíme do vroucí vody, vyndáme je, sloupneme, zbavíme semen a nakrájíme na kostičky. Jedno rajče odložíme stranou. Rozpůlíme papriky, očistíme, omyjeme. Okurky rozpůlíme a lžíci odstraníme semena. 100g paprik a stejné množství okurky necháme v celku. Zbytek nakrájíme na kostičky. Nakrájíme nadrobno cibuli a prolisujeme česnek. Postupně rozmixujeme chléb a zeleninu. Vložíme do polévkové mísy, přidáme česnek, 1 lžíci nakrájené cibule a 4 lžíce olivového oleje. Osolíme, opepříme, přilijeme masový vývar a necháme v ledničce několik hodin uležet. Nakrájíme na kostičky zbývající chléb a zeleninu včetně cibule. Chléb opečeme dozlatova na rozehřátem oleji. Chléb a nakrájenou zeleninu podáváme k vychlazené polévce odděleně.

Vykucháme ropušnici, odřízneme hlavu, vyřežeme plátky, omyjeme, osušíme a pokrájíme na kousky. Mrkev oškrábeme. Oloupeme cibuli, očistíme celer a připravenou zeleninu opláchneme. Do hrnce vhodíme uschovanou rybí hlavu, páteř a odřezky, přidáme omytý tymián, bobkový list, mrkev a celer, vše zalijeme 1 1 vody, přilijeme bílé víno a přidáme špetku soli. Přivedeme vodu k varu, sbíráme pěnu a vše vaříme na mírném plameni cca 30 minut. Vývar scedíme. Mezitím omyjeme plátek z mořského ďasa a pokrájíme na kusy. Vykucháme olihně, stáhneme kůže, omyjeme a pokrájíme na kousky. Vyloupeme garnáty, odstraníme černé střívko a omyjeme je. Odřízneme z artyčoků stonek, vnější listy a hroty, rozkrojíme na poloviny, odstraníme chmýří, pokrájíme na plátky a dáme do mísy se studenou vodou, okyselenou citronovou šťávou. V pánvi rozehřejeme olej a smažíme 2-3 minuty za občasného zamíchání scezené plátky artyčoků. Přidáme kousky rybího masa z ropušnice a mořského ďasa, pokrájené olihně a vše smažíme 2 minuty. Ryby zalijeme připraveným rybím vývarem a vaříme na mírném ohni asi 15 minut. V polovině doby vaření přidáme garnátky. Polévku podáváme horkou, posypanou omytou a nasekanou petrželkou.

Avokádo omyjeme, oloupeme, zbavíme pecky a pokrájíme na plátky, které pokapeme citronovou šťávou. Oloupanou šalotku pokrájíme nadrobno. V hmoždíři rozdrtíme zelený a červený pepř, který s cibulí v hrnci na rozpáleném másle krátce orestujeme. Přilijeme 1 litr holubího bujonu, který přivedeme k varu, následně snížíme teplotu, přidáme plátky avokáda a vaříme 2-3 minuty. Přimícháme 1 lžíci rajského protlaku a necháme přejít varem a dosolíme podle chuti. Bujon posypeme pokrájenou petrželkou a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce, pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Zázvor s česnekem oloupeme, omyjeme a pokrájíme nadrobno. Čerstvé houby - Jidášovo ucho, očistíme, omyjeme a pokrájíme. Omytou chilli papričku rozkrojíme, odstraníme jadérka a nakrájíme na tenká kolečka. Červené zelí pokrájíme na tenké proužky. Červenou cibuli nakrájíme na tenká kolečka. V hrnci si rozpálíme olej s máslem a všechnu zeleninu s houbami krátce restujeme. Přilijeme 1 litr zvěřinového bujonu, dáme do něj pokrájené na plátky uvařené jelení maso, houby, chilli omáčku, sójovou omáčku a vaříme přibližně 7-10 minut. V hlubší pánvi si na rozpáleném oleji fritujeme skleněné nudle, které pak rozdělíme do talířů. Zalijeme je hotovým vývarem s houbami a podáváme. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Brambory omyjeme, očistíme a oloupeme, z kulatějších nakrájíme 20 plátků o síle cca 3 mm, odložíme stranou, zbytek pokrájíme na menší kousky. Cibuli najemno nasekáme, česnek rozkrájíme na plátky, společně krátce orestujeme v kastrůlku na malém množství oleje. Ve druhém hrnci zahřejeme mléko s 250 ml vody, přidáme nakrájené brambory, uvaříme do měkka a scedíme. Přemístíme do mixéru, pomalu mixujeme, postupně přidáváme orestovou cibuli a česnek, nakonec vše vymícháme do hladkého krému. Přes husté síto scedíme do kastrůlku, osolíme a opepříme dle chuti, rozředíme vývarem, na závěř vložíme stonek tymiánu, který předem krátce povaříme. Houby očistíme, pokrájíme na tenké plátky, zakápneme olivovým olejem a ochutíme solí. Bílou ředkev nakrájíme na kolečka, potřeme olejem, ale nesolíme. Nakládanou řepu scedíme, rozkrájíme na tenké nudličky, osušíme na papírové utěrce. Pánev vymažeme olejem, plátky brambor na něm opékáme cca 5 minut po obou stranách do zlatova, poté opečeme také kolečka ředkve, zastříkneme vývarem a ochutíme solí. Houby orestujeme zprudka a posypeme bílým pepřem. Servírujeme tak, že do středu každého talíře položíme plátek opečené brambory, na něj vrstvíme plátky hub, kolečka ředkve a znovu brambory. Vytvoříme 3 - 4 patra, okolo nalijeme polévku. Dozdobíme červenou řepou a zbylou ředkví, kterou předem upravíme do svazečku. Navrch položíme nasekanou pažitku a ihned podáváme.

Batáty oškrábeme, nakrájíme na menší kousky, vsypeme do hrnce, zalijeme vodou, trochu osolíme a vaříme 20 minut do měkka. Batáty scedíme, vložíme do mixéru, přilijeme 50 ml vývaru z batátů a rozmixujeme. Dva melouny Galia rozkrojíme napůl, vyškrábneme semínka, vydlabeme dužinu, rozmixujeme. Vydlabané půlky melounů uchováme v lednici. Batáty smícháme s melouny, přidáme smetanu, cukr, zakápneme tabascem a promícháme. Vložíme do lednice vychladit. Polévku podáváme ve vydlabaných půlkách melounů a zdobíme lístky máty.

Krupici osmahneme na rozehřátém másle a odstavíme z plotny. Vmícháme vejce a mícháme na mírném ohni, až se utvoří malé žmolky. Směs zalijeme vodou, osolíme, přidáme bujón a přivedeme k varu. Nakonec přidáme oloupanou, na tenká kolečka nakrájenou cibuli a povaříme ještě 5 minut. Před podáváním posypeme polévku nakrájenou pažitkou.

Světlou jíšku připravíme z másla a mouky a ředíme ji vodou. Vmícháme prolisovaný česnek a kmín a 20 minut vaříme. Přilijeme zbylou vodu a přivedem k varu. Smícháme v míse sýr s mlékem, zalijeme horkou polévkou a přidáme muškátový květ, sůl a pepř.

Cibuli oloupeme, jemně nakrájíme a osmahneme na sádle. Přidáme sladkou papriku a oškrábané, na kostky nakrájené brambory. Brambory necháme na tuku osmahnout, podlijeme je vodou, osolíme a uvaříme doměkka. Nakonec polévku zahustíme smetanou rozmíchanou s moukou a jen krátce povaříme.