Polévky

Předem namočené kroupy uvaříme do měkka. Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, srnčí odřezky nakrájíme na malé kostičky, očištěné brambory také na kostičky, kořenovou zeleninu nastrouháme nahrubo, pažitku posekáme na jemno, houby krájíme na tenké plátečky. V hrnci rozpustíme polovinu másla, přisypeme nastrouhanou kořenovou zeleninu, osmahneme, na zeleninový základ položíme maso, osolíme, opepříme, podusíme ve vlastní šťávě, zalijeme vodou, okořeníme tymiánem, novým kořením, bobkovým listem a zvolna vaříme téměř do měkka. Mezitím připravíme knedlíčky: v pánvi rozehřejeme zbytek másla, přisypeme cibuli s houbami, osmahneme a odstavíme. Posypeme strouhankou, polovinou pažitky, přidáme vejce, sůl a vypracujeme těsto, ze kterého tvarujeme menší kuličky. Knedlíčky vložíme do vroucí polévky, přidáme vařené kroupy, brambory a dovaříme. Celkový objem polévky by měl být 1800 ml. Polévku nalijeme do hlubokých talířů a posypeme zbytkem pažitky.

Omyté maso uvaříme v osolené vodě a nakrájíme na kousky. Ve vývaru z masa povaříme na nudličky nakrájenou cibuli a přidáme vejce. Do hotové polévky dáme jemně nakrájenou pažitku, kousky masa a na nudličky nakrájený, na oleji osmažený chléb.

Zelenou a žlutou cuketu omyjeme, oloupeme, zbavíme jadérek a pokrájíme na kostičky. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno. Oloupaný česnek prolisujeme a odložíme do misky. V hrnci si rozehřejeme máslo a nejdříve zpěníme cibuli, pak k ní přidáme cuketu, promícháme a podusíme 5-7 minut pod pokličkou. Potom cuketu poprášíme moukou, promícháme a zalijeme 1 litrem slepičího bujonu. Když polévka přijde k varu, přidáme 70 g těstovin (např.zn. Rissoni), které vaříme přibližně 4-6 minut (podle návodu). Polévku ještě dochutíme solí, pepřem, paprikou, přimícháme zakysanou smetanu, posypeme lístky omytého tymiánu a podáváme. Slepičí bujon [28675]: Celou očištěnou slepici omyjeme, rozporcujeme a vložíme do většího hrnce. Celou cibuli očistíme z vrchní slupky a omyjeme. Očištěnou mrkev, celer, petržel a pórek omyjeme, pokrájíme na menší kusy a vše přidáme ke slepici. Maso se zeleninou zalijeme 1 litrem vody s 2,5 dl bílého vína. Přidáme petrželovou a celerovou nať, tymián, bazalku, celý černý pepř a sůl. Vodu s ingrediencemi přivedeme k varu, pak hned snížíme teplotu a polévku necháme pod pokličkou jen mírně probublávat, aby jsme docílili čistého vývaru. Když je maso měkké vývar scedíme. Takto čistý bujon dochutíme solí a podáváme. Maso obereme od kostí a můžeme ho podávat pokrájené v bujonu nebo ho využijeme k jiným pokrmům.

Sójové boby namočíme do vody nejméně na 2 hodiny. Potom je vaříme v 1l vody doměkka. Dolijeme zbylou vodu a znovu uvedeme do varu. Na pánvi na oleji osmažíme oloupanou, nasekanou cibulku, zaprášíme hladkou moukou a přidáme do polévky spolu s utřeným česnekem, majoránkou a pepřem. Polévku krátce povaříme a podle chuti osolíme.

Vývar z hovězích kostí před použitím dochutíme polévkovým kořením a převaříme. Uzený bůček opláchneme a uvaříme doměkka, zbavíme jej chrupavek a kostí, nakrájíme na malé kostičky a promícháme se žemlí nakrájenou na kostičky. Slaninu nakrájíme na malé kostičky a částečně roztavíme. Ke směsi bůčku se žemlí přidáme slaninu a za občasného promíchání mírně osmahneme v troubě dorůžova. Z mléka, vajec a prosáté mouky připravíme těstíčko, přidáme mletý květ a pepř, opláchnutou, jemně rozsekanou petrželovou nať nebo pažitku a zamícháme osmahnutou žemli se slaninou a bůčkem. Ze hmoty tvarujeme knedlíčky - 3ks na 1 porci, vkládáme je do části vývaru a vaříme 3-4 minuty. Uvařené knedlíčky vyjmeme, přelijeme studenou vodou, aby ztuhly a okapané je zalijeme trochou vývaru nebo je uložíme nad páru. Knedlíčky vkládáme do polévky spolu s omytou, jemně nakrájenou petrželovou natí nebo pažitkou při podávání.

Nakrájenou cibuli zpěníme na sádle, přidáme mouku a osmažíme za stálého míchání. Zalijeme vodou, rozmícháme, osolíme, přidáme mletý kmín a povaříme. V mléce rozšleháme vejce a přilijeme. Necháme přejít varem a přidáme nasekaný libeček.

Očištěné žampiony nakrájíme na plátky, česnek prolisujeme, pažitku s kerblíkem posekáme na jemno. V hrnci rozehřejeme polovinu oleje, přisypeme česnek, žampiony a osmahneme. Zalijeme vodou, přihodíme kostku Masoxu, zakryjeme pokličkou a vaříme zvolna 30 minut. Mezitím pokrájíme prosciuto na nudličky a v pánvi ho zrudka osmažíme na zbytku oleje. Přendáme na savý papír a necháme odsát tuk. Polévku v hrnci rozmixujeme, přilijeme smetanu, promícháme, provaříme a odstavíme. Podle chuti osolíme a opepříme. Do talířů nalijeme polévku, přidáme po jedné lžíci zakysané smetany, posypeme smažený prosciutem a bylinkami.

1/3 šálku bílé rýže dobře promyjeme v horké vodě, propláchneme v sítě a necháme odkapat. Dáme ji do menšího hrnce a zalijeme ji 2/3 studené vody, přidáme špetku soli, přivedeme k varu, pak zmírníme teplotu a vaříme maximálně 13 minut. Pod pokličkou necháme dojít. 1/3 šálku černé rýže (divoké) též důkladně propláchneme vodou. Dáme do menšího druhého hrnce, zalijeme 2,5 násobným množstvím vody a přivedeme k varu. Pomalu vaříme 30 - 40 minut a necháme pod pokličkou dojít. Ve větším hrnci na přepuštěném másle osmažíme za stálého míchání 3 lžíce kari koření. Přilijeme 1 litr čistého bujonu z mušlí a ryb, přivedeme k varu a pomalu vaříme asi 6-8 minut. Potom přidáme obě uvařené rýže, polévku dochutíme solí, pepřem a mletou paprikou a necháme přejít varem. Bujon s rýží podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Povidla zředíme trochou vody, přidáme očištěné, na kousky nakrájené ovoce, celou skořici a vaříme, až je ovoce měkké. Skořici vyjmeme a polévku podle chuti přisladíme. V 1 lžíci studené vody rozmícháme solamyl, vlijeme do polévky a krátce povaříme. Polévku podáváme teplou i studenou. Můžeme podávat s chlebem nebo vánočkou.

Zeleninu ořistíme a pokrájíme na větší kousky. Humra usmrtime a omyjeme. Ve velkém hrnci rozpustíme máslo, vložíme zeleninu, bobkový list a humra a zvolna opékáme, až humr lehce zčervená. Přilijeme koňak a necháme jej zredukovat asi na polovinu, 7 minut vaříme. Potom vše zalijeme vývarem a vínem a dále na mírném ohni vaříme, pak humra vyjmeme a necháme vychladnout, abychom s ním mohli dále pracovat. Za pomoci paličky rozevřeme krunýř, odstraníme vnitřnosti a vybereme maso. Krunýř dáme ještě na 10 minut do polévky vyvařit. Nakrájíme maso, rozdělíme je na dvě části. Větší část vrátíme do polévky, menší odložíme na ozdobu. Oddělíme žloutek od bílku a rozšleháme jej se smetanou. Polévku rozmixujeme, přecedíme, vlijeme žloutek se smetanou, za stálého míchání asi jednu minutu povaříme, přidáme oregano a servírujeme. Porce zdobíme humřím masem. Můžeme podávat s bylinkovými či česnekovými krutony.