Polévky

Petrželovou nať omyjeme, vodu setřepeme a nať drobně pokrájíme. Do mísy dáme 200 g prejtu, 1/2 lžičky majoránky, 1 lžíci petrželky, 2-3 lžíce strouhanky, směs dobře vymícháme a vytvarujeme z ní knedlíčky, které vložíme do vařícího vývaru s červeným vínem a pomalu prejtové knedlíčky vaříme 6-7 minut. Každou porci polévky posypeme pokrájenou pažitkou a podáváme. Vývar z kostí s červeným vínem [27736]: Scezený vývar z kostí (1 litr) s pokrájeným masem přivedeme k varu, přidáme do něj 5 lžic portského červeného vína, 2 lžíce rajského protlaku a ½ lžičky mleté červené papriky. Vývar vaříme při mírné teplotě 5 -7 minut. Pažitku omyjeme, pokrájíme nadrobno. Polévku dochutíme solí a každou porci posypeme 1 lžičkou pažitky. Hovězí vývar z kostí [27725]: Hovězí kosti, žebra a volskou oháňku dobře omyjeme, necháme odkapat, vložíme do hrnce se studenou vodou a dáme vařit. Když voda s kostmi a masem přijde k varu, zmírníme teplotu a necháme pomalu probublávat. Očistíme a omyjeme česnek, mrkev, petržel s celerem a přidáme do vody k masu. Oloupanou cibuli pokrájenou nadrobno zpěníme dozlatova v pánvi na rozehřátém másle s olejem. Pak ji přidáme do vařícího vývaru s 10 zrnkami barevného pepře a vývar budeme pomalu vařit 2 hodiny. Přibližně 30 minut před dovařením vložíme do vývaru 2 omytá rozkrojená rajčata a 1 list hlávkového zelí (asi 30g). Po uvaření kosti vyjmeme, maso obereme a pokrájíme na kousky. Vývar scedíme, ochutíme solí, mletým pepřem, pokrájené maso vrátíme do vývaru a podáváme.

Do velké pánve dáme nakrájenou slaninu, cibuli, celer a rozetřený česnek. Smažíme do změknutí cibule a slaniny, cca 5 minut. Přidáme těstoviny a promícháme, aby se obalily tukem ze slaniny. Přidáme čočku a vývar a přivedeme do varu. Vaříme 15 minut, dokud nebudou těstoviny měkké. Sundáme pánev z ohně a vmícháme do polévky čerstvou mátu. Podáváme.

Rozebereme brokolici na růžičky, oloupeme a nakrájíme cuketu, vložíme do vody, osolíme, přidáme zeleninový bujon a uvaříme. Rozmixujeme na hustou krémovou polévku a dle chuti dosolíme.

Cibuli oloupeme, jemně nakrájíme a osmažíme ji na tuku dozlatova. Přidáme lžičku sekané petrželky. Žemle nakrájíme na kostičky, namočíme do mléka nebo do vody, vymačkáme a protřeme sítem. Játra najemno umeleme a vše promícháme s osmaženou cibulkou, vejcem, utřeným česnekem, solí, pepřem, majoránkou a trochou strouhanky. Hmotu necháme v chladničce 15 minut odpočinout. Potom tvarujeme malé knedlíčky, které vaříme v osolené vodě 10-12 minut. Uvařené knedlíčky ocedíme a přidáme do hotové polévky.

Květák rozřežeme na růžičky, pórek nakrájíme na hrubo, banán oloupeme, pokrájíme na menší kousky. V hrnci rozehřejeme olej, přisypeme růžičky květáku, pórek a orestujeme. Zalijeme vývarem, smetanou a vaříme 15 minut. Nyní přisypeme kousky banánu, ochutíme solí, pepřem, přidáme trochu kurkumy, provaříme a rozmixujeme. Polévku nalijeme do misek a podáváme.

Hrách dáme do větší mísy s vodou a necháme stát přes noc. Slijeme vodu, do kastrolu s novou vodou dáme uzené koleno a hrách a asi 1 hodinu vaříme pod pokličkou. Přidáme 4 nadrobno nakrájené řapíky celeru, stejně nakrájenou cibuli, 3 menší na kolečka nakrájené pórky, na kostičky nakrájené brambory a vaříme cca 2 hodiny, dokud maso i hrách nezměkne. Během vaření odebíráme pěnu. Vyjmeme koleno ven, necháme zchladnout, obereme od kosti, zbavíme tuku a kůže a nakrájíme na kostky. Vrátíme maso do kastrolu, přidáme nasekanou čerstvou petrželovou nať, sůl, pepř a necháme prohřát.

Oloupanou šalotku pokrájíme na tenká kolečka. Anglickou slaninu pokrájíme na proužky. Tvrdší chléb nakrájíme na kostičky. Petrželovou nať omyjeme a pokrájíme nadrobno. V hrnci rozpustíme máslo a šalotku zpěníme. Přilijeme čistý hovězí vývar (1 litr), přivedeme k varu a pomalu cibuli vaříme (15-20 minut). Vejce rozšleháme a vlijeme do vařící polévky. Ochutíme pepřem, solí, přimícháme petrželku. Na talíře rozdělíme osmažený chléb, slaninu a každou porci zalijeme cibulačkou.¨ Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litrem studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Ovesné vločky a jemně nakrájenou kořenovou zeleninu uvaříme v osolené vodě. Droždí mírně nasucho opražíme, zalijeme vodou, povaříme a přilijeme k vločkám. Nakonec do hotové polévky přidáme žloutek rozmíchaný v mléce, kousek másla a nasekanou petrželku.

Oloupanou cibuli drobně pokrájíme. V hrnci na sádle s máslem ji dorůžova osmažíme. Krupky dobře promyjeme, v sítu necháme okapat a přidáme k cibuli. Promícháme, přilijeme 1.3 litru vody, přidáme sůl a kmín. Brambory a kořenovou zeleninu (mrkev, pastinák a celer) oloupeme a omyjeme. Brambory pokrájíme na kostky, zeleninu nakrájíme na tenké nudličky a vše doložíme do polévky. Polévku vaříme dalších 15 minut, dochutíme ji majoránkou, pepřem, solí a podáváme.

Mušle scedíme, nálev uchováme a doplníme vodou na objem asi 250ml. Slaninu nakrájíme nadrobno a usmažíme v hrnci dokřupava. Vyjmeme na papírovou utěrku a část vypečeného tuku slijeme. Do hrnce přilijeme nálev z mušlí, přidáme oloupané, na kostičky nakrájené brambory, oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli, bujón, worcester, tymián a pepř. Pod pokličkou zvolna vaříme asi 10 minut. Měkké brambory rozmačkáme na kaši. Smetanu a mléko rozšleháme s moukou, vlijeme do polévky a za častého míchání přivedeme k varu. Nakonec přidáme nadrobno nakrájené mušle, povaříme 2 minuty a vsypeme opečenou, rozdrobenou slaninu.