Polévky

Čerstvé špenátové listy nejdříve probereme a zbavíme povadlých listů. Kořenovou zeleninu si omyjeme a nakrájíme na kousky. Vše vložíme do hrnce a zalijeme vodou. Přivedeme k varu. Po dosažení varu přidáme propasírovaný česnek, kostku zeleninového bujónu a sůl. Vaříme na mírném ohni 20 minut. V trošce vody si rozkvedláme rýžovou mouku a pomalu vléváme do polévky. Ještě krátce povaříme a hrnec odstavíme. Polévku vlijeme do mixéru a rozmixujeme na krémovou konzistenci. Nakonec zjemníme panenským olejem. Na talíři polévku zdobíme rýžovými burisony.

Hovězí maso nakrájíme na kousky, vložíme do vody, osolíme a necháme vařit. Stranou přivedeme k varu mléko smíchané s 1 dl vody a kokosem a svaříme na cca polovinu množství. Cibuli nakrájíme nadrobno a na rozpáleném másle orestujeme dozlatova. Do hrnce přidáme koření, kečup a rýži a uvaříme doměkka. Poté vlijeme kokosové mléko a přisypeme osmaženou cibulku. Polévku rozdělíme na talíře, dozdobíme tenkými plátky citronu a podáváme.

Červenou řepu omyjeme a v hrnci s osolenou vodou vaříme doměkka asi 30 minut. Podle velikosti řepy. Scedíme, necháme vychladnout, očistíme a nakrájíme na kostky. Cibuli oloupeme, nakrájíme na kostky. Mrkev, celer, petržel oloupeme, nakrájíme na kolečka. V hrnci zahřejeme olej, přidáme nakrájenou cibuli a osmažíme dozlatova, přisypeme nakrájenou petržel, celer, mrkev, zamícháme, posypeme mletou paprikou, vlijeme protlak, scezené fazolky, vhodíme bobkový list a nakonec přidáme červenou řepu. Zalijeme vodou a pod poklici necháme vařit 30 minut. Před dokončením vaření polévku podle chuti osolíme, opepříme a vhodíme ještě nasekanou petrželovou nať.

Připravíme si základní těsto – k prosné mouce přidáme špetku soli, uděláme kopeček s prohlubní uprostřed a přidáme 1 vejce a 50 ml olivového oleje. Směs dobře promícháme a zpracováváme 10 minut, aby bylo těsto dobře prohnětené. Necháme 25 minut odležet a poté válečkem rozválíme dotenka. Připravíme si španělskou omáčku – rozehřejeme v pánvi máslo, přidáme pšeničnou mouku a za neustálého míchání uděláme jíšku. Přidáme rajčatový protlak a vmícháme horký telecí vývar (1/4 l), vinný ocet a madeiru. Povaříme 2 minuty. V jiné pánvi rozehřejeme olej, přidáme slaninu, mrkev, celer, cibuli, pórek, tymián, fenykl a bobkový list a vše smažíme, dokud nebude zelenina měkká. Zeleninu vyndáme a necháme okapat. Přidáme zeleninu do omáčky a necháme dusit, až se asi třetina tekutiny odpaří. Z těsta rozválíme dvě placky a necháme odpočívat pod navlhčenou utěrkou. Připravíme si náplň – do mísy dáme 3/4 nastrouhaného parmezánu, chlebové kůrky, španělskou omáčku, vajíčka a muškátový oříšek a vše promícháme. Na jednu placku těsta pokládáme po lžíci náplně. Přikryjeme druhou plackou těsta, pak obě spojené placky rozkrájíme na čtverce, přeložíme a na okraji zmáčkneme. Ve velkém hrnci přivedeme k varu telecí vývar. Přidáme do hrnce ravioli a 15 minut vaříme. Přemístíme polévku a ravioli do ohřátých misek, posypeme parmezánem a podáváme.

Rajčata omyjeme, vrchní části zlehka nařízneme do tvaru křížku a několik minut spaříme ve vroucí vodě. Po vyjmutí oloupeme, nakrájíme na kousky. Mrkev očistíme, pokrájíme, přidáme k rajčatům společně s pórkem, zalijeme vývarem, vložíme bobkový list, zakryjeme pokličkou a necháme dusit cca 15 minut. Cibuli a česnek na jemno nasekáme, orestujeme na části rozpáleného oleje. Jakmile zesklovatí, přidáme rajčatový základ. Dalších 10 - 15 minut povaříme, ochutíme solí a pepřem. Vyjmeme bobkový list, vše rozmixujeme ponorným mixérem, přilijeme smetanu, již nevaříme. Před podáváním vmícháme portské víno, případně zakápneme citronovou šťávou dle chuti. Na noky uvaříme rýži smíchanou s rozšlehaným vejcem, žloutkem, smetanou, solí a muškátovým květem. Za pomoci dvou lžic z ní tvarujeme trojhranné noky. Ty pevně zmáčkneme, aby držely tvar. Poté je pomalu opékáme na rozpáleném oleji po každé straně cca 1 - 2 minuty. Do podávání udržujeme teplé. Polévku rozdělíme do talířů, na kraje umístíme noky, zakápneme smetanou a dozdobíme na drobno nasekanou bazalkou. Ihned podáváme.

Skopové maso z předku očistíme a opláchneme. Zeleninu očistíme a rozkrájíme na větší kusy, cibuli na osminky. Zelí očistíme, vykrojíme košťál a nakrájíme na nudličky. Krupky propláchneme a necháme okapat. Petrželovou nať nadrobno nasekáme. Maso vložíme s krupkami do studené vody, osolíme, opepříme a na mírném plameni pomalu vaříme. Když je maso poloměkké, přidáme očištěnou zeleninu a dovaříme. Měkké maso vyjmeme, vykostíme, nakrájíme na kousky. Ve vývaru mezitím vaříme zelí. Na závěr přidáme obrané maso, petrželovou nať, necháme přejít varem.

Kukuřici spaříme vařící vodou a poté rozdrtíme v hmoždíři na těsto. Naředíme trochou vody a takto vyrobenou kaši protlačíme sítem. Tekutinu uvedeme na mírném ohni k varu a poté vmícháme mléko. Osolíme, opepříme, přisypeme skořici a třtinový sirup. Polévku před podáváním necháme dobře vychladit.

Cibuli spolu s česnekem oloupeme, drobně nakrájíme. V hrnci rozpálíme olej, přidáme připravenou cibuli, kterou za stálého míchání opečeme dozlatova, potom přidáme česnek, nasekanou chilli papričku, nastrouhaný zázvor, posypeme skořici a vše chvilku opékáme. Přimícháme kečup, vysypeme rajčata, fazolky, zalijeme vodou, zamícháme a pod poklici vaříme přibližně 30 minut. Před dokončením vaření polévku dochutíme solí a pepřem. Mačkadlem na brambory rozmačkáme fazole a rajčata, ale ne všechny, jen aby se zahustila polévka. Připravenou polévku rozdělíme na hluboké talíře a na každou porci položíme lžíci jogurtu.

Omyté filety z mořského jazyka osušíme, posypeme bílým pepřem a pokapeme citronovou šťávou. Nakrájíme na kousky velikosti sousta a odložíme do mísy na 15 minut. Mezitím očistíme a omyjeme zeleninu: česnek, pórek a rajčata. Česnek s pórkem nakrájíme na tenké plátky, rajčata pokrájíme na osminky. Chilli papričku omyjeme, rozkrojíme, zbavíme semínek a nakrájíme ji na tenké kroužky. V hrnci rozpustíme máslo na kterém podusíme pórek s česnekem a chilli papričkou. Pak k zelenině přidáme pokrájenou rybu, promícháme a krátce restujeme. Přilijeme bujon z mušlí, přivedeme k varu, vložíme rajčata a při mírné 6 minut, polévku dosolíme a opepříme podle chuti. Podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Fazole opereme a namočíme přes noc do vody a v této vodě je druhý den uvaříme do změknutí. Scedíme, rozmixujeme nebo prolisujeme, vrátíme do vývaru, přidáme na kousky nakrájenou mrkev a hrášek. Osolíme, zahustíme jíškou a vaříme asi ještě 10 minut. Posypeme petrželkou.