Polévky

Mandle spaříme, oloupeme a nakrájíme na tenké plátky, žloutky rozšleháme ve smetaně. Polovinu mandlí s moukou osmažíme na másle, zašleháme vývar a alespoň 20 minut za občasného míchání vaříme na mírném plameni. Na konec vmícháme víno a smetanu se žloutky, poté už jen zahřejeme, nevaříme. Polévku rozmixujeme a podáváme se zbylými mandlemi, které jsme nasucho osmažili. Podáváme jako předkrm.

Kousky ryb dáme do misky, přidáme 2 lžíce olivového oleje, pomerančovou kůru (jen odkrojený kousek), česnek, šafrán a pastis. Rybí maso promícháme a necháme uležet v chladničce 30 minut. Slávky důkladně vydrhneme kartáčkem a zbavíme je vláken. Z uvařeného kraba vybereme maso a nakrájíme je. Zbytek olivového oleje rozehřejeme ve velkém kastrolu. Přidáme fenykl, celer a cibuli a na mírném ohni je opékáme za občasného míchání 5 minut. Přilijeme rybí vývar, přivedeme k varu, přidáme nové brambory a rajčata a vaříme je asi 7 minut. Oheň ztlumíme a přidáme ryby. Začínáme od největších kousků. Slávky, které se po ostrém poklepání nožem neuzavřou, vyhodíme, ostatní přidáme do kastrolu. Přidáme krabí maso a krevety a vaříme je 5 minut. Slávky se musejí opět otevřít a krevety musí změnit barvu. Slávky, které se neotevřou, vyhodíme. Pokrm osolíme, opepříme a podáváme.

Dáme ohřát hnědý kuřecí vývar. Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka, V hrnci rozehřejeme máslo, přidáme cibuli a bobkové listy a za občasného míchání cibuli opečeme dozlatova. Dáváme pozor, aby se nepřipálila, musí pouze zkaramelizovat. Když je hotová, pokapeme ji octem a zamícháme, aby se ze stěn hrnce uvolnila přichycená vrstva. Posypeme moukou a několik minut zahříváme. Zalijeme horkým vývarem, přivedeme k varu, plamen stáhneme a vaříme asi 30 minut. Troubu předehřejeme na 240°C. Polévku rozdělíme do zapékacích misek, navrch každé misky položíme plátek bagety a zasypeme sýrem gruyère. Misky s polévkou dáme na plech, vložíme do horké trouby a zapečeme. Polévka začne probublávat bagetou, ta do sebe vstřebá tekutinu a vytvoří na povrchu příjemnou křupavou vrstvu. Sýr se roztaví a získá zlatohnědou barvu. Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye [47728]: Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce ho můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.

Václavky očistíme, nožky odstraníme a kloboučky nakrájíme na kousky. V hrnci na oleji zpěníme oloupanou, nasekanou cibuli, přisypeme hladkou mouku a krátce osmahneme. Přidáme nakrájené houby, sůl, pepř, mletou papriku a znovu krátce osmažíme. Zalijeme vodou, rozmícháme a za občasného zamíchání vaříme asi 20 minut. Potom polévku odstavíme z plotny. Nakonec přidáme prolisovaný česnek, nasekanou petrželku a podle chuti ještě sůl a pepř.

V hrnci na rozpáleném oleji zpěníme cibuli, přidáme nakrájenou petržel, česnek a asi tři minuty mícháme, pak zmírníme teplotu pomalu přiléváme vývar a za občasného míchání přivedeme do varu, přikryjeme pokličkou a necháme vařit, až je petržel měkká. Poté polévku rozmixujeme, vlijeme rozšlehané vejce s mlékem a ještě asi dvě minuty znovu povaříme. Nalijeme na talíře a ozdobíme sekanou pažitkou.

Drobně pokrájenou cibuli osmažíme na rozpáleném oleji. Smažíme 3 minuty. Poté přisypeme brambory pokrájené na malé kostičky. Smažíme další 2 minuty. Přilijeme vývar a vaříme 16 minut. Do polévky vmícháme smetanu, osolíme a opepříme. Uvařenou zeleninu rozmixujeme. Uvařený krém servírujeme posypaný kousky ryby a sekanou pažitkou.

Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka a osmahneme na másle spolu s nasekaným česnekem. Osolíme, zalijeme vodou a necháme přejít varem. Do zapékací mísy položíme vrstvu slabších krajíčků chleba, které posypeme nastrouhaným sýrem. Pokračujeme, až je mísa plná. Nakonec chleba a sýr zalijeme polévkou a dáme do rozpálené trouby zapéci. Hotový pokrm posypeme nasekanou petrželkou.

Rybí filé nakrájíme na malé kousky. V hrnci uvedeme do varu světlý rybí vývar s mletým galgánem, rozmělněnou citronovou trávou a kafirovými listy. Zvolna vaříme 15 minut, potom scedíme. Vývar vlijeme zpět do hrnce, přidáme nakrájené filé, limetkovou šťávu, sambal oelek a rybí omáčku. Pomalu vaříme asi 5 minut, aby filé změklo. Odstavíme z plotny. Nakonec polévku ochutíme nasekanou jarní cibulkou, nasekaným čerstvým koriandrem a plátky limetky.

Máslo rozehřejeme v hrnci, přidáme na kolečka pokrájenou cibuli, osmažíme do zlatova. Vložíme očištěné, omyté a nakrájené žampiony, ochutíme solí, pepřem, přisypeme kmín, Vegetu. Za stálého míchání dusíme do poloměkka. Následovně přisypeme mraženou zeleninu, osmažíme do žluta. Nakonec posypeme moukou, mletou paprikou, zamícháme, ihned zalijeme vodou. Vložíme bujon, na malé kostky rozkrájené uzené maso, na mírném ohni za občasného promíchání vaříme 40 minut. Hotovou polévku odstavíme z ohně, posypeme nasekanou petrželovou natí. Podle porcí rozdělíme do jednotlivých polévkových misek a podáváme.

V míse smícháme 3 lžíce medu s 3 lžícemi kremžské hořčice. Pak vmícháme 250 g smetanového jogurtu a 1 lžíci asijské omáčky. Omytou řeřichu pokrájíme nadrobno. V hrnci přivedeme k varu 1 litr humřího bujonu a pomalu medovou směs vmícháme do bujonu. Zmírníme teplotu, pro zjemnění chuti přimícháme 1 lžíci rýžového vína a dochutíme solí a pepřem. Porce medového bujonu podáváme posypané řeřichou. Humrový bujon [30179]: Tygřím krevetám na zádech, kde bychom očekávali páteř, nařízneme jemně maso (otevřeme ji i prstem) a pod tekoucí vodou žilky odstraníme. Omyté krevety osušíme papírovou utěrkou. Krunýř mořského humra očistíme kartáčem a dobře omyjeme. Oloupanou mrkev a kedlubnu pokrájíme na kostky. Omyté a vyčištěné papriky pokrájíme na proužky. Omytý řapíkatý celer pokrájíme na kousky. V hrnci do rozehřátého másla přimícháme mletý pepř a zeleninu podusíme. Přilijeme 1 1/2 litru vody a 1/2 litru bílého vína, přidáme 2 lžičky rozdrceného barevného pepře, 5 kuliček nového koření, 1/2 lžičky kmínu a 2 lžíce rajského protlaku a 1.5 lžíce soli a vaříme 10 minut, pak přidáme humra a vaříme 20 až 25 minut. Před dovařením humra a zeleniny přidáme krevety, protože je vaříme 5 až 8 minut podle velikosti. Celková doba vaření je maximálně 35 minut. Vývar scedíme přes husté síto, křehké krevety upravíme na talíře a můžeme je podávat s bujonem.