Polévky

Cibule oloupeme, drobně pokrájíme a v hrnci na husím sádle zpěníme dorůžova. Přidáme prejt, ochutíme pepřem, solí (1/2 lžičky), mletým kmínem a majoránkou. Promícháme, zalijeme 1 litrem husího bujonu. Pomalu při mírné teplotě polévku vaříme, přidáme odkapané kysané zelí, 2 cl sektu a vaříme 10 minut. Játrovou husí paštiku smícháme v misce se zakysanou smetanou, pepřem, pomalu vmícháme do polévky a povaříme 3-4 minuty. Podle chuti dosolíme a podáváme. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

V hrnci připravíme z oleje a mouky světle hnědou jíšku. Jakmile jíška začne chytat hnědou barvu, zalijeme ji vodou, přidáme kmín, sůl a vaříme čtvrt hodiny. Ke konci vaření pustíme do polévky jedno vejce, lehce promícháme, přidáme lžíci nadrobno nasekané zelené petrželky, dosolíme podle chuti a odstavíme. Čorbu podáváme s osmaženými kostičkami chleba.

Houby /shitake/- sušené nebo čerstvé necháme asi 4 minuty máčet v horké vodě.Osušíme,nakrájíme na tenké plátky a odložíme stranou na pozdější použití. Zeleninový vývar dáme do velkého hrnce a krátce povaříme.Přidáme fazolovou omáčku miso a houby,stáhneme plamen a necháme asi 5 minut povařit. Podáváme ve větších miskách.Do každé porce přidáme stejný díl tuhého tofu nakrájeného na větší kostky.Posypeme nakrájenou natí z jarní cibulky.

Kančí maso na guláš ( nejlépe nožina) pokrájíme na malé kostky. V hrnci rozpálíme olej a maso prudce dozlatova orestujeme. Pak je ochutíme solí, pepřem, majoránkou, červenou paprikou a zalijeme 1 litrem zvěřinového bujónu. Maso vaříme minimálně 30 minut. Mezitím očistíme růžičkovou kapustu, kterou dáme do polévky 10 minut před dovařením. Kerblík omyjeme a pokrájíme. Vývar před dokončením dochutíme 3 lžícemi portského vína, perníkovým kořením, solí a podáváme ozdobený lístky kerblíku. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Do fazolí, které jsme den předem namočili do 2 l vody, dáme česnek a ve stejné vodě je necháme vařit 100 minut. Houby namočíme do 5 dl vody a necháme je změknout. Zelí povaříme zvlášť ve 1.5 l dvou doměkka. Když máme fazole a zelí skoro hotové, scedíme houby, smícháme a spolu vaříme ještě 10 minut. V pánvičce na rozehřátém másle osmažíme nakrájenou cibuli, zamícháme hladkou mouku, poprášíme sladkou paprikou, vylijeme do hrnce a zahustíme polévku. V hrníčku rozkvedláme 1 celé vajíčko, které vylijeme do polévky, přidáme smetanu, nadrobno nasekanou petrželku, zamícháme a necháme pomalu vařit. Drobení: Do mísy dáme hrubou mouku, přidáme 2 ks vejce, špetku soli, rukama vypracujeme tvrdé těsto, které na struhadle nastrouháme přímo do polévky a vaříme ještě 10 minut. Nakonec polévku podle chuti osolíme a opepříme.

V misce společně dobře smícháme játrovou paštiku, vejce, strouhanku, majoránku, pepř a sůl. Lžící dobře propracujeme, aby vznikla hladká hmota, ze které v dlaních vytvoříme kulaté knedlíčky. Knedlíčky povaříme v polévce po dobu asi 5 minut než vyplavou na povrch.

Důkladně očištěnou a ve studené vodě omytou slepici vložíme do tlakového hrnce a zalijeme vodou. Vložíme oloupanou cibuli, osolíme, uzavřeme poklicí a povaříme 60 minut doměkka. Následovně stáhneme ze sporáku, necháme klesnout páru, sundáme poklici a vývar scedíme do hrnce. Vrátíme na sporák, přidáme zeleninu a pomalu 15-20 minut vaříme do měkka. Maso obereme od kostí, nakrájíme na malé kousky, které vrátíme do polévky. Vejce rozklepneme do vhodné nádoby, přidáme mouku, sůl, jemně nastrouhaný sýr. Vše dobře vidličkou prošleháme. Do vroucí polévky lžící nebo přes husté struhadlo přilijeme připravené tekoucí těsto na kapání. Krátce, asi 5 minut, povaříme, zamícháme, polévku ochutíme ještě pepřem, Vegetou. Nakonec vsypeme nasekanou petrželovou nať a stáhneme ze sporáku. Hotovou polévku necháme 5 minut pod poklici odpočinout. Rozlijeme do jednotlivých hlubokých talířů nebo do polévkových misek a podáváme.

Omyté papriky zbavíme jádřinců a pokrájíme na nudličky. Cuketu oloupeme a rozkrájíme na kostičky, omytá spařená rajčata krájíme na čtvrtky. Oloupaný česnek nakrájíme nadrobno, libeček omyjeme a drobně rozkrájíme. Uvařené maso z vývaru rozdělímeme na kostičky. V hrnci rozehřejeme máslo, přimícháme k němu 1/2 lžičky bílého pepře a pak na něm krátce (3 - 5 minut) podusíme papriku s rajčaty, libečkem i česnekem. Posypeme špetkou chilli, sladkou paprikou, promícháme, zalijeme litrem jehněčího vývaru. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu, přidáme cuketu, pokrájené maso a vše vaříme 5 - 8 minut. Dochutíme solí a podáváme. Jehněčí masový vývar: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Necháme vařit, když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3 - 5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme znovu vařit s 1,5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné a omyté cibule, kterým necháme slupku, jen je překrojíme napůl. Do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové a černé koření. Až se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou, necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření přilijeme 2 dl bílého vína. Po hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30 - 45 minut. Až bude maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme podávat s nakrájenými plátky masa.

Cibuli oloupeme a pokrájíme na kostičky. Čerstvou majoránku a petrželku omyjeme a drobně pokrájíme. Vepřovou slaninu pokrájíme na malé kostičky a v hrnci je vysmažíme dozlatova. Škvarky ze slaniny vyjmeme a odložíme na misku. Na zbylém tuku podusíme pokrájenou cibuli dozlatova. Pak k cibuli přidáme Luncheon Meat (lančmít), který jsme pokrájeli na kostky. Bílé fazole z konzervy scedíme, přidáme je k cibuli, přidáme Luncheon Meat, promícháme a vše zalijeme 1 litrem čistého vývaru z kostí. Polévku povaříme přibližně 8 minut. Během vaření přimícháme majoránku, dochutíme solí, pepřem a špetkou mletého nového koření. Do uvařené polévky vrátíme škvarky ze slaniny. Polévku podáváme v miskách, každou porci posypeme petrželkou. Hovězí vývar z kostí [27725]: Hovězí kosti, žebra a volskou oháňku dobře omyjeme, necháme odkapat, vložíme do hrnce se studenou vodou a dáme vařit. Když voda s kostmi a masem přijde k varu, zmírníme teplotu a necháme pomalu probublávat. Očistíme a omyjeme česnek, mrkev, petržel s celerem a přidáme do vody k masu. Oloupanou cibuli pokrájenou nadrobno zpěníme dozlatova v pánvi na rozehřátém másle s olejem. Pak ji přidáme do vařícího vývaru s 10 zrnkami barevného pepře a vývar budeme pomalu vařit 2 hodiny. Přibližně 30 minut před dovařením vložíme do vývaru 2 omytá rozkrojená rajčata a 1 list hlávkového zelí (asi 30g). Po uvaření kosti vyjmeme, maso obereme a pokrájíme na kousky. Vývar scedíme, ochutíme solí, mletým pepřem, pokrájené maso vrátíme do vývaru a podáváme.

Brambory oloupeme, pokrájíme na kostičky. Cibuli a česnek zbavíme slupky, pokrájíme na drobné kousky. Máslo rozpálíme v hrnci, přidáme cibuli a smažíme dozlatova, poté přisypeme polovinu česneku. Minutu smažíme, přilijeme vývar, mléko, přidáme brambory. Osolíme, opepříme a vaříme 15 minut. Uvařenou zeleninu rozmixujeme, přilijeme smetanu. Přimícháme třetinu zbylého česneku, uvedeme k varu. Zbytek česneku osmahneme dozlatova na rozpáleném oleji. Hotovou polévku jím ozdobíme, posypeme strouhaným sýrem a rukolou.