Polévky

Křen očistíme, omyjeme, jemně nastrouháme. V hrnci přivedeme k varu kachní bujon. Když přijde k varu, zamícháme do něj nastrouhaný křen, zmírníme teplotu a vaříme pomalu 10 minut. Smetanu smícháme s 2 lžícemi červeného vína a vmícháme ji opatrně do polévky. Dochutíme solí, cukrem, bílým pepřem a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně si omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím si očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Omytou slepici rozkrájíme na menší kusy a s cibulí a zeleninou ji uvaříme v osolené vodě doměkka. Potom maso vykostíme a rozemeleme. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme ji po částech vývarem a povaříme asi 10 minut. Přidáme umleté maso a vše ještě 5 minut povaříme. Před podáváním do polévky přidáme nasekanou petrželovou nať. Podáváme s toasty nebo s pečivem.

Řapíkatý celer očistíme, omyjeme a pokrájíme na tenké nudličky. V hrnci na rozehřátém másle pokrájený celer podusíme, zalijeme 1 litrem hovězího vývaru s pórkem, polévku povaříme 8 minut, přimícháme opatrně zakysanou smetanu, dochutíme pepřem, solí, promícháme a podáváme. Hovězí vývar s pórkem [27745]: Pórek s mrkví očistíme a omyjeme. Pórek pokrájíme na tenké kroužky, mrkev pokrájíme na tenké nudličky. V hrnci rozehřejeme máslo a zeleninu za občasného míchání podusíme (4-6 minut). Potom přilijeme 1 litr čistého hovězího vývaru z kostí, 2 cl koňaku, vývar pomalu povaříme ještě 6-8 minut a podáváme. Hovězí vývar z kostí [27725]: Hovězí kosti, žebra a volskou oháňku dobře omyjeme, necháme odkapat, vložíme do hrnce se studenou vodou a dáme vařit. Když voda s kostmi a masem přijde k varu, zmírníme teplotu a necháme pomalu probublávat. Očistíme a omyjeme česnek, mrkev, petržel s celerem a přidáme do vody k masu. Oloupanou cibuli pokrájenou nadrobno zpěníme dozlatova v pánvi na rozehřátém másle s olejem. Pak ji přidáme do vařícího vývaru s 10 zrnkami barevného pepře a vývar budeme pomalu vařit 2 hodiny. Přibližně 30 minut před dovařením vložíme do vývaru 2 omytá rozkrojená rajčata a 1 list hlávkového zelí (asi 30g). Po uvaření kosti vyjmeme, maso obereme a pokrájíme na kousky. Vývar scedíme, ochutíme solí, mletým pepřem, pokrájené maso vrátíme do vývaru a podáváme.

Kroupy v cedníku proplachujeme studenou vodou tak dlouho, až je voda čistá. Necháme je okapat a osušíme papírovou utěrkou. Na pánvi rozpustíme máslo a za stálého míchání na něm kroupy restujeme, až zesklovatí. Zalijeme vývarem a vaříme na mírném ohni 15 minut doměkka. Mezitím omyjeme a osušíme kuřecí prsa a nakrájíme je na slabé nudličky, očištěný pórek nakrájíme na hrubší kolečka. Přidáme ke kroupám a vaříme dalších 15 minut. Nakonec polévku osolíme, ochutíme cayenským pepřem a podáváme posypanou nasekanou pažitkou.

Připravíme jíšku z rozpuštěného másla a mouky. Do připravené jíšky vlijeme mléko, smícháme s nadrobno nakrájenými bramborami a hříbky. Směs vaříme 15 minut doměkka. Do skoro hotové polévky klepneme vejce a přidáme kopr, pepř a sůl. Krátce povaříme a můžeme podávat. Do každého talířku polévky vlijeme lžičku octa.

Oloupanou, jemně nakrájenou cibuli zpěníme na sádle, zalijeme vývarem, osolíme a opepříme. Zvolna vaříme do změknutí cibule. Do kastrolu nalijeme vodu do výšky asi 5 cm, uvedeme ji do varu, osolíme a okyselíme. Postupně do vody rozklepneme 4 vejce a zvolna vaříme asi 4 minuty, až bílky ztuhnou. Zastřená vejce vyjmeme a po okapání rozdělíme na talíře. Vejce v talířích zalijeme vařící polévkou a posypeme nakrájenou pažitkou a nastrouhaným sýrem.

Omyté maso uvaříme v hrnci s osolenou vodou do měkka. Uvařené maso vybereme, rozkrájíme na malé kousky, které opět vrátíme do základu polévky. Oloupanou, drobně nakrájenou cibuli zpěníme na rozpáleném sádle. Přidáme oloupaný, na tenké plátky pokrájený česnek a vlijeme rajčatový protlak. Zalijeme 2 dl vařícího vývaru z masa, chvilku povaříme. Poté vše vlijeme do hrnce s masem, přidáme na tenká kolečka pokrájené nakládané okurky, na kolečka rozkrájená rajčata, bobkový list. Osolíme, opepříme a vše povaříme. Hotovou polévku podáváme na hlubokých talířích. Do každé porce přidáme lžíci zakysané smetany, posypeme nasekaným koprem, nakonec do středu položíme oloupané kolečko citrónu a podáváme.

Očistíme květák, zbavíme ho lístků, pokrájíme na růžičky. Cibulky pokrájíme na kousky. Oloupeme brambory a pokrájíme na kostičky. Očistíme špenát a pokrájíme na nudličky. Růžičky květáku vhodíme do hrnce, přidáme kostičky brambor, pokrájený špenát a pokrájené cibulky, zalijeme vše rybím vývarem. Uvedeme ho na mírném plameni do varu a za občasného zamíchání vaříme zeleninu 20 minut. Mezitím omyjeme rybí plátky a pokrájíme je na kousky. V nepřilnavé pánvi je smažíme na oleji 2-3 minuty, pak je osolíme a dáme stranou. Scedíme naběračku květákových růžiček a dáme je stranou. Zbytek propasírujeme sítem do jiného hrnce a propasírovanou směs uvedeme pomalu do varu. Přidáme uschované růžičky květáku a pokrájené rybí maso a na středním plameni je necháme minutu prohřát. Hotovou polévku, posypanou čerstvě mletým pepřem, horkou podáváme.

Pórek omyjeme, nakrájíme na kolečka, pastinák oloupeme, pokrájíme na kostičky, česnek prolisujeme, lístky rozmarýnu posekáme na jemno, sýr feta rozkrájíme na kostičky. V hrnci rozehřejeme olej, přisypeme pórek, osmažíme, až zesklovatí, přidáme pastinák, orestujeme, přisypeme česnek, rozmarýn, zalijeme vývarem a vaříme do měkka. Krátce před koncem vaření přidáme do polévky plátky nakládaných černých oliv, prohřejeme a odstavíme. Polévku najijeme do misek, posypeme sýrem Feta a podáváme.

Ve vařící vodě spaříme rajčata a nasekáme nahrubo. Vykucháme makrely, vyřízneme plátky, omyjeme a překrojíme na poloviny. Očistíme krevety, omyjeme ve větším množství studené vody, rozstřihneme dole po straně nůžkami blánu a dáme stranou. Oloupeme cibuli a stroužek česneku. Omyjeme a nasekáme. Omyjeme petrželku, osušíme a nasekáme. Nalijeme do pánve olej a osmažíme papričku, nasekanou cibuli, česnek a petrželku, přilijeme bílé víno a necháme vyvařit. Přidáme do pánve nasekaná rajčata a dusíme 2-3 minuty, přilijeme půl sklenice vody, rajčata osolíme a opepříme a na prudkém plameni dusíme 5-6 minut. Dáme do pánve krevety a rybí plátky a vše dusíme na mírném plameni pod pokličkou 10 minut. Polévku podáváme horkou.