Polévky

Omytá bažantí prsa osušíme a pokrájíme na menší kostky. V hrnci přivedeme k varu vínový bujon, do kterého vložíme pokrájené maso a pomalu vaříme 20 minut. Mezitím pokrájíme anglickou slaninu na pásky. Omytá a oloupaná jablka s hruškou zbavíme jadřinců a ovoce pokrájíme na tenké plátky. V pánvi na rozpuštěné slanině podusíme jablka s hruškou, pak přimícháme citronový pepř a špetku mletého nového koření s muškátovým oříškem. Promícháme, vše vložíme do polévky a společně vaříme asi 5 minut. Meduňku omyjeme, lístky otrháme a odložíme na ozdobu. Polévku ochutíme 2 - 3 lžícemi jablečného vína, přimícháme 5 lžic zakysané smetany, osolíme, každou porci ozdobíme meduňkovými lístky a podáváme. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaný česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Česnek a cibulku oloupeme, polovinu cibulky nakrájíme na proužky, zbytek cibulky a česnek nasekáme nadrobno. Hovězí maso propláchneme pod tekoucí vodou a dáme vařit do vroucí vody na 30 minut. Po této době přisypeme do vývaru nasekanou cibulku a česnek a vaříme dalších 30 minut. Po hodině vaření, když je maso měkké, vývar odstavíme z ohně, scedíme ho přes utěrku a maso natrháme nebo nakrájíme po vláknech. Válečky rýžového těsta rozvineme a nakrájíme je úhlopříčně na tenké plátky, dlouhé asi 4cm. Papriku nakájíme na proužky. Z vejce připravíme omeletu, kterou nakrájíme na kosočtverečky. Do vroucího hovězího vývaru dáme plátky rýžového těsta. Když plátky vyplavou na povrch, okořeníme vývar sójovou omáčkou a solí, dále přidáme do vývaru sekanou cibulku a znovu povaříme. Polévku podáváme horkou, ozdobenou kousky masa, omeletovými kousky a červenou paprikou.

Brambory oloupeme, omyjeme a pokrájíme na kostičky. V hrnci rozpustíme máslo, přimícháme hladkou mouku a za stálého míchání usmažíme světlou jíšku, přisypeme mletou papriku, promícháme a postupně, za stálého míchání (aby se neutvořily hrudky) zalijeme 1 litrem husího bujonu a pomalu přivedeme k varu. Přidáme pokrájené brambory a vaříme 10 -12 minut. Polévku ochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem. Očištěný a omytý křen jemně nastrouháme, dáme do misky, přidáme k němu 2 lžíce bílého vína, 2 lžíce zakysané smetany a 3 lžíce šlehačky. Směs dobře vymícháme a pomalu ji přidáme do vroucí polévky, necháme 1 - 3 minuty přejít varem a podáváme s omytým, drobně nakrájeným koprem. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Do hrnce vsypeme čočku a zalijeme vodou. Přisypeme houby, usušené švestky a přilijeme zeleninový vývar. Lehce osolíme, vhodíme dovnitř dva bobkové listy a vaříme, dokud čočka nezměkne. Mezitím co se vaří čočka, přichystáme si jíšku. Nadrobno si nasekáme cibuli a na másle ji v kastrolu osmahneme. Přidáme k ní oloupaný a na plátky nakrájený česnek. Lehce zasypeme moukou a přilijeme mléko. Promícháme a vlijeme ještě smetanu, stále mícháme, aby se neutvořily žmolky. Vlijeme k čočce. Nakonec ještě povaříme a podle uvážení dochutíme polévkovým kořením, pepřem, případně cukrem. Nakonec přidáme i ocet, ale až za chvíli a opatrně, aby se nám polévka nesrazila.

V hrnci rozpálíme olej, osmahneme na plátky nakrájenou cibulku, celer a cuketu. Zelenina musí změknout, nikoliv však zčernat. Nyní přidáme do hrnce vývar, osolíme, opepříme a přidáme rybu. Vaříme tak dlouho, dokud se nebude maso rozpadat. Nakonec přidáme do polévky smetanu a fazole z konzervy, přivedeme k varu a můžeme podávat.

Řasy namočíme na 5 minut do studené vody, slijeme je, necháme okapat a odložíme stranou. V kastrolu přivedeme k varu osolenou vodu, vložíme do ní nudle, promícháme a povaříme asi 2 minuty. Pak nudle slijeme, necháme okapat, propláchneme pod studenou vodou a rozdělíme do 4 misek. Tofu nakrájíme na kostičky, jarní cibulku nakrájíme na kolečka. V kastrůlku přivedeme k varu vývar dashi a na mírném ohni necháme vařit. V misce smícháme červenou pastu s 250 ml dashi vývaru, přidáme mirin, sójovou omáčku, řasy a asi minutu povaříme. Pak polévku nalijeme do misek s nudlemi, posypeme kostkami tofu a kolečky jarních cibulek. Ihned podáváme.

Omyté brambory uvaříme ve slupce (25 minut), pak je scedíme, oloupeme, nakrájíme na kostky a dáme je do polévkové mísy. Omytý kopr pokrájíme nadrobno a přidáme ho do mísy na brambory. Do 3/4 litru vody dáme kmín se solí a když přijde k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 10 minut. Mezitím si vyšleháme podmáslí se smetanou a pomalu je vlijeme do kmínové vody a necháme přejít varem. Uvařený domikát nalijeme do mísy na brambory a podáváme.

Omytou masitou žlutou papriku zbavíme jadýrek a pokrájíme na proužky. Chilli papričky omyjeme, rozpůlíme, odstraníme zrníčka a papričky pokrájíme na tenké nudličky. Topinambury oloupeme, omyjeme a pokrájíme na kostičky. Mladé fazolové lusky očistíme, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. Oloupaný česnek prolisujeme. V hrnci rozpustíme 20 g másla s 1 lžicí oleje a zeleninu podusíme. Přidáme 1/2 lžičky bílého pepře, sůl, promícháme, přilijeme 1 litr křepelčího bujonu, přivedeme k varu, pak zmírníme teplotu a pomalu vaříme 6 minut. Ochutíme muškátovým oříškem, promícháme a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0.5 dl Madeiry a 0.5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Mrkev oloupeme, nastrouháme a osmažíme na másle. Přidáme omyté hrozinky, kari koření a zalijeme vodou. Přidáme kostku zeleninového bujónu a chvíli povaříme. Mrkev nemá být rozvařená, jen zcela měkká. Polévku osolíme, opepříme a přilijeme koňak. Podáváme se lžící zakysané smetany a plátkem citronu.

Meloun oloupeme, pokrájíme na menší kousky. Pokapeme citrónovou šťávou, osolíme, opepříme a rozmixujeme na pyré. Šunku pokrájíme na drobnější kousky a vmícháme do polévky. Servírujeme vychlazené.