Polévky

Polovinu vepřové hlavy dobře očistíme, omyjeme a dáme do většího hrnce se studenou vodou. Přidáme omyté vepřové vnitřnosti: srdce, jazyk a kousek sleziny. Přidáme celou oloupanou cibuli, bobkové listy, celý pepř, nové koření a vaříme přibližně 60 minut. Přibližně po 45 minutách vaření přidáme do polévky omytá játra. Dobře promyjeme kroupy, petrželku opláchneme pod tekoucí vodou a drobně ji pokrájíme. Vývar z masa scedíme a použijeme k uvaření polévky. Maso a vnitřnosti pokrájíme na kousky. Do čistého vývaru (1,2 l) dáme vařit kroupy s majoránkou. Vaříme je přibližně 25–30 minut. Mezitím si oloupeme cibuli s česnekem, drobně pokrájíme a na lžíci sádla ji zpěníme dozlatova a přidáme ke kroupám. Před dovařením krup vrátíme do polévky pokrájené maso, polévku osolíme, ochutíme pepřem, přimícháme petrželku a podáváme.

Slaninu nakrájíme na kostičky a bílý chléb natrháme na kousky. Vložíme do mísy a přidáme slepičí srdíčko a jatýrka, česnek, posekanou petrželku a estragon, vejce, sůl, pepř a strouhaný muškátový oříšek. Vše spolu dobře promícháme a naplníme touto nádivkou mladou slepici. Nakonec slepici svážeme. Do velkého hrnce nalijeme silný hovězí vývar, vložíme do něj nadívanou slepici a vaříme na mírném ohni přibližně 2 hodiny, podle velikosti slepice. Po uvaření slepici vyjmeme, rozvážeme, vyndáme nádivku, slepici rozložíme na oválný talíř a obložíme kolem dokola nádivkou. Do oblohy kolem slepice přidáme hovězí maso a zeleninu, která nám zbyla z hovězího vývaru. Vývar nalijeme do polévkové mísy a podáváme. Každý strávník si může sám nabírat pokrm a určovat tím množství masa a nádivky, které si vloží do polévky.

Očištěné maso s nakrájenou zeleninou dáme vařit do osolené vody, až bude vše měkké. Maso poté vytáhneme a nakrájíme na drobno. Do vývaru přidáme koření, zahustíme ho smetanou smíchanou se žloutky a hladkou moukou, vše dobře rozmícháme a necháme povařit. Jako poslední přidáme uvařené maso nakrájené na kousky. Polévku podáváme v hlubokých talířích nebo polévkových miskách ozdobené plátkem citronu.

Cizrnu necháme přes noc namočenou ve vodě. Do hrnce dáme cizrnu, zeleninu, brambory nakrájené na kostičky a strouhaný zázvor. Zalijeme vodou, tak, aby pokryla veškerou zeleninu, osolíme a vaříme do změknutí.

Předem namočené fazole dáme vařit, když začnou měknout, přidáme oloupané, nakrájené brambory a vaříme dál. Když jsou fazole i brambory měkké, přidáme sůl. Oloupanou, jemně pokrájenou cibuli zpěníme na másle, zaprášíme moukou a osmahneme. Zalijeme trochou prochladlé polévky, rozšleháme a zavaříme do polévky. Chvíli povaříme, přidáme zakysanou smetanu a předem namočené švestky. Vaříme, až švestky změknou.

Čerstvé lišky očistíme a omyjeme. Větší lišky rozkrájíme. Zaječí maso (nejlépe z hřbetu) pokrájíme na nudličky, dáme je do mísy a smícháme se solí a mletým černým kořením. V hrnci na rozpuštěném másle s olejem maso za občasného promíchání podusíme (10 minut), pak k němu přidáme lišky, posypeme kmínem, promícháme a dusíme dalších 5-7 minut. Přilijeme 1 litr zvěřinového bujonu, promícháme a přivedeme k varu. Polévku dochutíme 0,5 dl rumu, špetkou chilli, solí podle chuti a pomalu vaříme 8 minut. Polévku podáváme posypanou omytou, drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Jednu papriku, okurku a cibuli najemno rozmixujeme. Přidáme konzervovaná rajčata a znovu promixujeme. Směs vlijeme do mísy, vmícháme citronovou a rajčatovou šťávu, ochutíme pepřem, solí a necháme důkladně vychladit. Zbytek zeleniny najemno nakrájíme, rozdělíme do misek a uchováme v chladu. Do každé misky před podáváním vložíme dvě kostky ledu, přelijeme polévkou, ozdobíme smetanou, krutony a petrželkou.

Salátovou okurku oloupeme a rozmixujeme se solí, pepřem a stroužkem česneku. Do směsi přidáme nakrájená konzervovaná rajčata, tvaroh bez tuku, podle chuti tabasco a kostky ledu. Polévku podáváme dobře vychlazenou.

200 g piškotového korpusu pokrájíme na malé kosočtverce (4 x 3 cm) a rozdělíme je na 4 talíře. Petrželovou nať kudrnku omyjeme a drobně pokrájíme. 1 litr vývaru z kostí s červeným vínem ohřejeme, zalijeme pokrájené piškotové těsto v talířích, vývar posypeme pokrájenou petrželkou a podáváme. Vývar z kostí s červeným vínem [27736]: Scezený vývar z kostí (1 litr) s pokrájeným masem přivedeme k varu, přidáme do něj 5 lžic portského červeného vína, 2 lžíce rajského protlaku a ½ lžičky mleté červené papriky. Vývar vaříme při mírné teplotě 5 -7 minut. Pažitku omyjeme, pokrájíme nadrobno. Polévku dochutíme solí a každou porci posypeme 1 lžičkou pažitky. Hovězí vývar z kostí [27725]: Hovězí kosti, žebra a volskou oháňku dobře omyjeme, necháme odkapat, vložíme do hrnce se studenou vodou a dáme vařit. Když voda s kostmi a masem přijde k varu, zmírníme teplotu a necháme pomalu probublávat. Očistíme a omyjeme česnek, mrkev, petržel s celerem a přidáme do vody k masu. Oloupanou cibuli pokrájenou nadrobno zpěníme dozlatova v pánvi na rozehřátém másle s olejem. Pak ji přidáme do vařícího vývaru s 10 zrnkami barevného pepře a vývar budeme pomalu vařit 2 hodiny. Přibližně 30 minut před dovařením vložíme do vývaru 2 omytá rozkrojená rajčata a 1 list hlávkového zelí (asi 30g). Po uvaření kosti vyjmeme, maso obereme a pokrájíme na kousky. Vývar scedíme, ochutíme solí, mletým pepřem, pokrájené maso vrátíme do vývaru a podáváme.

Zeleninu s cibulí rozkrájíme na malé kostky, zpěníme na sádle, posypeme moukou a osmahneme. Poté vše zalijeme vývarem, přisypeme brambory nakrájené také na malé kostky a vaříme doměkka. Polovinu fazolí v tomatě rozmixujeme, přidáme k zelenině i s protlakem a krátce povaříme. Druhou polovinu celých fazolí v polévce pouze přihřejeme. Mezitím na pánvi na sucho osmahneme klobásu nakrájenou na kolečka. Polévku podáváme v hlubokých talířích nebo polévkových miskách, kdy do každé porce nasypeme trochu osmahnutých koleček klobásy s jemně nasekanými natěmi.