Polévky

Kysané zelí, pokud je velmi kyselé, propláchneme pod tekoucí vodou a necháme odkapat. Oloupanou cibuli drobně pokrájíme. Čerstvý kopr omyjeme a drobně pokrájíme. V hrnci na rozpáleném husím sádle cibuli osmažíme dozlatova, přidáme k němu kysané zelí, promícháme a zakryjeme pokličkou a zelí s cibulkou podusíme 5-7 minut, a zalijeme ho 1 litrem zeleninového vývaru s jarní zeleninou. Polévku přivedeme k varu, pak zmírníme teplotu, přimícháme 2,5 lžíce rajského protlaku, 1 dl ananasové šťávy, podle chuti dosolíme, opepříme a dosladíme lžičkou cukru. Každou porci posypeme polovinou lžičky pokrájeného kopru. Polévka s jarní zeleninou [27888]: Volskou oháňku dobře omyjeme, nasekáme ji na několik kusů a v hrnci na rozpáleném oleji ji prudce dozlatova orestujeme. Zalijeme ji horkou vodou, přidáme očištěnou, omytou a nahrubo pokrájenou kořenovou zeleninu: mrkev, celer, pastinák. Doložíme koření: bobkový list, celý pepř, nové koření a oloupaný česnek. Cibule očistíme jen z vrchní slupky, rozkrojíme je napůl a v pánvi bez tuku osmažíme rozkrojené strany do zlatohněda. Takto opečené cibule i se slupkou přidáme do vývaru k oháňce a polévku pomalu vaříme přibližně 100 minut. Polévka musí jen probublávat. Půl hodiny před dovařením přidáme 1 omyté rozkrojené rajče, malou celou chilli papričku a 2 lžičky soli. Mezi tím, co se nám bude vařit vývar s oháňkou, očistíme a omyjeme řapíkatý celer, petrželovou nať, mrkev, brokolici a květák. Brokolici s květákem rozdělíme na malé růžičky, řapíkatý celer a mrkev pokrájíme na tenká kolečka. Petrželovou nať kudrnku drobně pokrájíme a odložíme do misky zvlášť. Uvařený vývar z oháňky scedíme a maso z oháňky obereme, pokrájíme na kousky a odložíme do misky. Do vývaru dáme všechnu pokrájenou čerstvou zeleninu a pomalu ji vaříme 15-20 minut. Pak doložíme pokrájené maso, polévku dochutíme 1 dl portského vína a solí. Každou porci posypeme petrželkou kudrnkou.

Omyté, na kousky nakrájené maso uvaříme spolu s cibulí doměkka. Potom přidáme oloupané, nakrájené jablko, bobkový list a přebranou, spařenou rýži. Povaříme a zahustíme rozkvedlaným jogurtem s vejcem. Polévku můžeme okořenit utřeným česnekem.

Fazole omyjeme, propereme a na celou noc namočíme do 3 l vody. Potom hrnec s fazolemi dáme na sporák, přidáme oloupanou, na silnější kolečka nakrájenou mrkev a vaříme přibližně 120 minut. Do hrnce nalijeme 3 l vody, osolíme ji, přivedeme k varu a do vařící vody vysypeme široké nudle, které uvaříme do měkka podle návodu na sáčku. Nudle scedíme, opláchneme pod studenou tekoucí vodou a necháme okapat. Cibuli oloupeme, nakrájíme na malé kousky a v pánvičce na rozpáleném másle osmahneme do zlatova, přisypeme mouku, mletou papriku, vše přilijeme k fazolím a tak je zahustíme. Před dovařením polévku podle vlastní chuti osolíme, opepříme, přidáme nasekanou petrželovou nať a odstavíme. Hotovou polévku rozléváme do talířů, přidáme trochu nudlí a podáváme.

Z másla a mouky si uděláme světlou jíšku, kterou po částech zalijeme vývarem a řádně rozmícháme a necháme povařit. Poté přidáme kapustu rozkrájenou na nudličky a necháme uvařit do měkka. Polévku osolíme, chvilku povaříme a po odstavení zalijeme žloutkem rozkvedlaným v mléce. Na závěr posypeme špetkou muškátového květu.

Celer s cibulí oloupeme a omyjeme. Celer pokrájíme kostičky, cibuli nadrobno. Čerstvé bylinky oregano s tymiánem omyjeme, osušíme a drobně pokrájíme. V hrnci rozpálíme olej s máslem a cibuli s celerem restujeme asi 2 minuty. Pak vlijeme 1 litr telecího masového bujónu, Sherry Brandy a vše vaříme pod pokličkou při mírné teplotě asi 20 minut. Bujon odstavíme a necháme vychladnout. Studený bujón rozmixujeme a za stálého míchání přisypeme pokrájené bylinky a zvolna přivedeme k varu. Dáváme pozor, aby se polévka nepřipálila. Před podáváním vlijeme do celerového bujonu smetanu, přidáme nastrouhanou Nivu a ihned podáváme. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Šalotku oloupeme společně s česnekem. Tři stroužky a všechnu šalotku pokrájíme na drobné kousky. Rozpálíme 15 g másla a osmahneme na něm česnek a šalotku. Smažíme 4 minuty. Brambory oloupeme a pokrájíme na drobné kostičky. K cibuli přidáme koření, brambory a vývar. Uvedeme k varu a vaříme 20 minut. Poté vmícháme 200 ml smetany a znovu uvedeme k varu. Vyjmeme koření a polévku rozmixujeme. Ochutíme solí a pepřem. Na zbytku rozpáleného másla osmahneme zbývající česnek. Přidáme špenát, chilli, zbytek smetany a dusíme 5 minut. Osolíme, opepříme a odstavíme z plotny. Sýr nastrouháme a vmícháme do omáčky. Hotovou polévku servírujeme přelitou lžící omáčky ze špenátu.

Upečené maso ze zvěřiny pokrájíme na kousky velikosti sousta. Kroupy dobře omyjeme, dáme do hrnce, zalijeme 3 dl zvěřinového bujonu a pomalu je vaříme doměkka přibližně 20 minut. Mezitím si v druhém hrnci přivedeme k varu 0,7 litru zvěřinového bujonu. V hmoždíři roztlučeme jalovec s novým kořením, bobkovým listem a pepř 4 barev. Roztlučené koření pomalu vaříme v bujonu 15 minut, pak bujon přecedíme a dáme ho znovu vařit. Když přijde k varu, teplotu snížíme a vložíme do něj pokrájené pečené maso, uvařené kroupy a spolu vaříme 10 minut Podle potřeby dochutíme solí. Bujon s masem posypeme omytou, drobně pokrájenou petrželkou a podáváme. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Cibuli oloupeme a nakrájíme na kolečka. Slaninu nakrájíme na kostičky a lehce ji rozškvaříme v pánvi. Přidáme a podusíme cibuli a okapané žampiony. Vepřové maso nakrájíme na kousky a vložíme do pekáče. Osolíme, opepříme, ochutíme cayenským pepřem. Pórek očistíme, omyjeme, nakrájíme na kolečka. Sýr, pórek a cibuli se žampiony přidáme k masu. Přilijeme asi 600 ml vody. Přikrytý pekáč vložíme do trouby předehřáté na 180 °C a pečeme asi 60 minut. Vyjmeme, přilijeme bílé víno, přimícháme instantní omáčku. Přikryjeme a pečeme dalších 60 minut. Přimícháme smetanu a pekáč ponecháme ve vypnuté troubě ještě asi 30 minut. Petrželku opláchneme, vodu setřepeme, nadrobno nasekáme a polévku posypeme.

Pažitku opláchneme vodou a pokrájíme nadrobno. V hrnci si ohřejeme 1 litr čistého zvěřinového bujonu. V druhé misce si vymícháme brusinkovou marmeládu, rybízové želé, pomerančovou šťávu a portské víno. Směs promícháme a vlijeme do vařícího bujonu, teplotu zmírníme a pomalu vaříme 10 minut. Zakysanou smetanu rozmixujeme se zvěřinovou paštikou a pomalu ji vmícháme do polévky. Každou porci posypeme pažitkou a podáváme. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Houby očistíme, umyjeme, nakrájíme a v pánvi na 50 g másla spolu s nakrájenou cibuli restujeme. Zalijeme vínem, povaříme, přilijeme vývar a pod poklici vaříme, aby byly houby měkké. Když jsou houby uvařené, tak přidáme smetanu, vše rozmixujeme. Rozmixovanou polévku dochutíme solí a pepřem, vhodíme 20 g másla a udržujeme v teple. V pánvi rozpálíme 30 g másla, rozklepneme vejce, usmažíme je do tuha a vysypeme do rozmixované polévky, zamícháme a podáváme na hlubokých talířích.