Polévky

Červené cibule a červená jablka oloupeme a omyjeme. Jablka pokrájíme na kostičky, cibuli rozpůlíme a pokrájíme na tenké proužky. Červené zelí očistíme a nakrájíme na tenké nudličky. Malou červenou chilli papričku omyjeme, rozpůlíme a nakrájíme na nudličky. V hrnci si rozpálíme vepřové sádlo, zeleninu s jablkem zpěníme a pak pod pokličkou podusíme přibližně 7 minut. Přilijeme 1 litr čistého zvěřinového bujonu, promícháme a pomalu vaříme přibližně 10 minut. Po 5 minutách vaření polévku ochutíme červeným vínem, solí, mletým hřebíčkem a mletým zázvorem. Nakonec do polévky zamícháme zakysanou smetanu a podáváme. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Sušené vypeckované švestky omyjeme a dáme do misky. Zalijeme je 2 dl vody a necháme namočené asi 30 minut. Oloupeme a omyjeme mrkev, celer a jablka, které zbavíme jadřinců. Vše pokrájíme na kostičky. Očistíme a omyjeme pórek, podélně rozkrojíme a nakrájíme na nudličky. Drůbky z kachny a husy (srdíčko, žaludek, krky) omyjeme, dáme do hrnce s 1.5 litrem vody a pomalu je přivedeme k varu. Zvolna je vaříme asi 20 minut, pokud se na začátku utvoří pěna, odebereme ji. Přidáme zeleninu, ovoce a a vaříme dalších 10-15 minut doměkka. Polévku dochutíme cukrem, octem a servírujeme.

V hrnci na rozpuštěném másle osmažíme dorůžova nadrobno nakrájenou cibuli, přilijeme vodu a 2 minuty povaříme. Přidáme Maggi, celer a mrkev nakrájené na kostičky, rajčatový protlak a vaříme 10 minut na mírném ohni za občasného míchání. Vývar rozmixujeme, přidáme sůl, pepř, cukr a trochu smetany pro jemnou chuť. Podáváme teplé s nasekanou čerstvou bazalkou.

Omyté maso nakrájíme na kostky, 2 očištěné papriky nakrájíme na kostičky a společně umeleme. Vložíme do hrnce s vývarem, přidáme koření, lístky koriandru, oloupaný česnek a omytá, na kousky nakrájená rajčata. Nakonec vmícháme rozšlehaný bílek. Uvedeme do varu a necháme jen vzkypět. Odstavíme z ohně, necháme asi hodinu stát. Potom polévku osolíme, opepříme, procedíme přes utěrku a dáme na 5 hodin do chladu. Zbylou očištěnou papriku krátce povaříme, zchladíme a oloupeme. Z lusku vypícháme malá kolečka a rozdělíme je s lístky koriandru na vychlazené talíře. Zalijeme lehce želírujícím vývarem a podáváme.

Houby namočíme na jednu hodinu. Kraby očistíme kartáčkem, odřežeme koncové části nohou a maso vyřežeme z krabích schránek. Maso i krabí schránky propláchneme pod tekoucí vodou a necháme okapat. Mleté maso okořeníme polovinou kořenící omáčky, kterou připravíme smícháním surovin na kořenící omáčku. Druhou polovinou omáčky obalíme okapané krabí maso. Vršky klíčků fazole Mungo odřízneme a sýr Tofu rozmačkáme v utěrce. Okapané houby nakrájíme na teké nudličky. Ředkev a pórek oloupeme a nakrájíme je na 3cm dlouhé proužky. V hrnci přivedeme k varu vodu, kterou osolíme a v páře z vroucí vody spaříme fazolové klíčky, které potom nakrájíme na kousky dlouhé půl centimetru. Do hrnce s vodou přecedíme pastu ze sójových bobů a pastu z červené papriky. Dále přidáme do vody krabí končetiny a nakrájenou ředkev a vaříme 2 minuty při vysoké teplotě. Když voda začne vřít, zmírníme oheň a polévku vaříme dalších 10 minut a po této době krabí končetiny vyndáme. Z kořeněného krabího masa a dalších surovin připravíme nádivku, kterou dochutíme solí, pepřem, sezamovými semínky a sezamovým olejem. Prázdné krabí schránky vysypeme moukou a naplníme je připravenou nádivkou. Povrchy schránek s nádivkou zasypeme moukou a celé je obalíme v rozšlehaném vejci. Takto připravené krabí schránky orestujeme na pánvi a po krátkém orestování je ještě jednou obalíme ve vejci a restujeme je další 1 minutu. Osmažené kraby vhodíme do připravené krabí polévky a povaříme je 2 minuty na prudkém ohni, po 2 minutách oheň zmírníme, a vaříme dalších 10 minut. Po 10 minutách přidáme kousky pórku česnek, zázvorový džus, sůl, zlateň věncovou a přivedeme k varu. Polévku podáváme horkou v miskách.

Cibuli oloupeme a nasekáme nadrobno. Orestujeme zprudka na másle. Posypeme kmínem a stroužky česneku oloupeme a pokrájíme na tenké plátky. Obojí lehce poprášíme hladkou moukou a opět restujeme. Na plotnu si připravíme hrnec do něhož vlijeme litr vody. Přivedeme k varu a vsypeme houbové koření. Zamícháme. Vzniklým houbovým vývarem zalijeme orestovanou cibuli a česnek. Na mírném ohni pozvolna vaříme 10 minut. Omyjeme si zelené fazolky a rozkrájíme na asi 2 cm kousky. Vložíme je do hrnce s vodou a přivedeme k varu. Vaříme asi 5 minut, potom vodu slijeme a přendáme do studené vody, případně do této vody můžeme vhodit i několik kostek ledu. Ochlazením zajistíme, že fazolky neztratí barvu a zůstanou zelené. Povařené fazolky vložíme do houbového vývaru a vlijeme do něho smetanu. Pokrájíme si lišky a vložíme na pánev s rozpáleným máslem. Posypeme kmínem a zprudka orestujeme. Orestované houby přidáme do připraveného základu polévky. Polévku ještě na mírném ohni 5 minut provaříme. Na závěr ji dochutíme solí, pepřem a paprikou.

Cibuli nakrájíme nadrobno a osmažíme v hrnci na másle, přidáme utřený česnek a ještě krátce osmahneme. Zalijeme vývarem a přivedeme k varu. Přidáme brambory nakrájené na kostky, okapané fazole, rozmarýn, oregano, majoránku, pepř a sůl. Vaříme do změknutí brambor, asi 10 minut. Do polévky vmícháme máslo utřené s moukou a ještě 2 minuty povaříme a odstavíme. Podáváme horkou posypanou petrželkou.

Mušle scedíme, nálev uchováme a doplníme vodou na objem asi 250ml. Slaninu nakrájíme nadrobno a usmažíme v hrnci dokřupava. Vyjmeme na papírovou utěrku a část vypečeného tuku slijeme. Do hrnce přilijeme nálev z mušlí, přidáme oloupané, na kostičky nakrájené brambory, oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli, bujón, worcester, tymián a pepř. Pod pokličkou zvolna vaříme asi 10 minut. Měkké brambory rozmačkáme na kaši. Smetanu a mléko rozšleháme s moukou, vlijeme do polévky a za častého míchání přivedeme k varu. Nakonec přidáme nadrobno nakrájené mušle, povaříme 2 minuty a vsypeme opečenou, rozdrobenou slaninu.

Kapustu očistíme, opláchneme studenou vodou a nakrájíme na nudličky. Mrkev oškrábeme, omyjeme a nakrájíme na tenká kolečka.Cibuli oloupeme a nakrájíme najemno. Brambory oškrábeme, omyjeme a nakrájíme na malé kousky.Uzené maso nakrájíme na malé kostičky. V hrnci rozehřejeme olej a dozlatova na něm osmažíme cibuli. Potom přilijeme vývar, přidáme nakrájenou kapustu, mrkev, brambory a uzené maso,dochutíme bobkovým listem, pepřem a solí, promícháme, přivedeme k varu a vaříme pod pokličkou 35 minut. Pažitku a kopr opláchneme studenou vodou a okapané nakrájíme najemno. V misce nakrájené bylinky smícháme s jogurtem, který na konci vaření vmícháme do polévky. Polévku před podáváním ještě jednou dochutíme pepřem a solí.

Do misky nasypeme mouku, přidáme vejce, špetku soli, lžíci vody a vypracujeme tužší těsto na zavářku. Necháme chvilku odpočinout. Do hrnce nalijeme vodu, přidáme půlku omyté slepice, osolíme, opepříme, přivedeme k varu a vaříme jednu hodinu. Mezitím si v pánvi rozškvaříme sádlo, přisypeme nadrobno nakrájenou cibuli, necháme zesklovatět, přidáme na nudličky nakrájenou kořenovou zeleninu, osmahneme, zaprášíme mletou paprikou, podlijeme trochou vývaru od slepice a dusíme 5 minut. Z hrnce vyndáme slepici, zbavíme ji kůže, maso obereme a nakrájíme na malé kousky, vrátíme ho do polévky, přidáme podušenou zeleninu, přidáme šafrán a povaříme pár minut. V rendlíku přivedeme k varu trochu vody, osolíme a na hrubém struhadle strouháme těsto na zavářku rovnou do vroucí vody. Promícháme a povaříme pět minut. Scedíme a necháme okapat. Do talířů vložíme porci zavářky a zalijeme horkou polévkou. Porce posypeme posekanou pažitkou.