Polévky

Na pánvi na rozehřátém másle s 2 lžícemi oleje na mírném plameni smažíme oprané porce kapra. V hlubším silnostěnném hrnci si připravíme světlou jíšku z mouky a oleje. Do hotové jíšky zašleháme mléko a nejméně čtvrt hodiny vaříme za občasného míchání. Současně zvlášť uvaříme mraženou zeleninu s bujónem. Když je zelenina měkká, vlijeme ji i s vývarem do jíšky a pečlivě rozmixujeme dohladka. Do směsi vlijeme smetanu, muškátový květ, sůl a dobře promícháme. Do hotové polévky vložíme pečlivě obrané a pokrájené maso z kapra a polévku prohřejeme. Zvlášť si připravíme krutony na oleji. Můžeme z pečiva vykrajovat vánoční motivy. Krutony servírujeme k rybí polévce na zvláštní misce.

Z omytého, chemicky neošetřeného citronu nastrouháme kůru. Čerstvou opláchnutou meduňku drobně pokrájíme. 4 krajíce černého žitného chleba nasucho opečeme v toustovači. Připravíme pepřové máslo. Do misky dáme 40 g změklého másla, přimícháme 1 lžičku naloženého zeleného pepře, 2 špetky soli a 2 špetky hrubě pomletého bílého pepře. Máslo dobře s pepřem promícháme. Z 1 litru čistého vychlazeného telecího bujonu odebereme opatrně z povrchu tuk, přimícháme 4 lžíce Sherry brandy, citronovou kůru, pokrájenou meduňku a podáváme s opečeným černým žitným chlebem, potřeným pepřovým máslem. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci si rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Starší chléb nakrájíme na kostičky, cibuli nasekáme nadrobno, klobásky nakrájíme na kolečka, pažitku posekáme. V hrnci rozehřejeme máslo, přisypeme cibuli, chléb, pažitku a krátce osmahneme. Zalijeme vodou, přidáme kostku masoxu, osolíme, opepříme a chvíli povaříme. Přidáme kolečka klobásy, přilijeme rozkvedlaná vejce, provaříme a odstavíme. Polévku nalijeme do hlubokých talířů a podáváme horkou.

Omyjeme hovězí maso: žebro, špičku, hovězí kližku a morkové kosti. Ve větším hrnci si přivedeme k varu vodu, vložíme do ní maso s kostí, přidáme nové koření, celý černý pepř a bobkový list. Maso vaříme velmi pomalu pod poklicí, jen aby voda mírně probublávala. Vaříme přibližně 2.5 hodiny. Mezitím si očistíme cibule a celou paličku česneku, kterou necháme vcelku, jen odstraníme hlavní slupky. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu : mrkev, celer a petržel. Cibule i paličku česneku nasucho opečeme z každé strany na teflonové pánvi dozlatova. Když je maso téměř měkké, přidáme na proužky pokrájenou zeleninu, opečené cibule s česnekem a pomalu vaříme ještě 20-25 minut. Polévku ochutíme solí a pepřem. Dáváme pozor, aby se nám zelenina nerozvařila. Oloupaný a omytý křen jemně nastrouháme do misky. Sladkokyselé jablko omyjeme, rozkrájíme a odstraníme jádřinec. Jablko také jemně nastrouháme, promícháme s křenem, podle chuti přidáme cukr a ocet. Poté misku uzavřeme, aby nám nevyprchalo aróma křenu. Omyjeme petrželku kudrnku, drobně ji pokrájíme. Přidáme ji do vývaru těsně před dovařením. Maso a zeleninu z vývaru vyjmeme, vývar přecedíme do polévkové mísy. Vložíme do něj na menší kusy pokrájené maso, zeleninu (bez česneku a cibulí), morkové kosti a mísu s vývarem a masem dáme na stůl. Každý si podle chuti nabere vývar, maso i zeleninu. K masu podáváme nastrouhaný křen s jablkem.

Oloupanou mrkev a omyté cukety nakrájíme na tenké nudličky. hrachové lusky pokrájíme na třetiny. Očištěnou papriku rozkrájíme na větší kostičky. Vývar uvedeme do varu, přidáme připravenou zeleninu a vaříme asi 5 minut. Mírně osolíme a ochutíme sójovou omáčkou. Cherry rajčata omyjeme a krájíme na čtrvtky. Ovesné vločky opražíme na oleji do zlatova. Obojí přidáme do polévky a ihned podáváme.

Kukuřičné tortilly nakrájíme na tenké krátké nudličky a osmažíme se v rozpáleném oleji na pánvi dozlatova. Rajčata omyjeme pod tekoucí vodou a vložíme na rozpálenou suchou pánev. Restujeme jen lehce, osolíme a opepříme. Oloupanou cibuli nakrájíme na tenká kolečka. Česnek zbavíme slupky a nasekáme nadrobno. Vepřové sádlo rozehřejeme v hrnci, přidáme nakrájenou cibuli a česnek a lehce osmahneme. Hned přidáme rajčata, sůl, pepř a dochutíme mletým chilli. Přidáme kuřecí vývar a vše dobře rozmixujeme tyčovým mixérem tak, abychom neměli v polévce žádné kousky. Polovinu avokáda oloupeme, dužinu nakrájíme na tenké nudličky a zakápneme citrónovou šťávou. Rozmixovanou polévku naservírujeme do talířů, do každého talíře přidáme stejný díl nudliček avokáda a smažené tortilly. Polévku zjemníme polévkovou lžící zakysané smetany. Smetanu naléváme do polévky od středu talíře pomalu, aby vznikl na hladině polévky ornament. Dozdobíme snítkou petrželky.

V hrnci zahřejeme máslo, přidáme nakrájenou cibuli, prolisovaný česnek a vlijeme scezená rajčata. Přidáme propláchnutou čočku, nastrouhanou mrkev, vše zalijeme vývarem, přidáme nasekanou chilli papričku a pod poklici vaříme tak dlouho, aby změkla mrkev. Přibližně 15 minut. Polévku odstavíme z ohně, osolíme, opepříme a mixérem rozmixujeme. Připravenou polévku rozdělíme na hluboké talíře.

Celer očistíme, nakrájíme nahrubo, vložíme do hrnce, zalijeme vodou, osolíme a vaříme 30 minut. Slijeme vodu, k celeru přidáme máslo, pár minut podusíme, přisypeme vařenou rýži a dobře rozmixujeme. Krém podle chuti osolíme, opepříme a přidáme špetku cukru. Je-li krém příliš hustý, naředíme ho trochou zeleninového vývaru.

Na oleji opečeme cibuli i slaninu nakrájené na kostičky. Po 8 minutách vmícháme mouku a 2 minuty opékáme. Vše zalijeme rybím vývarem, přidáme nakrájené oloupané brambory a vaříme tak 12 minut. Okořeníme muškátovým květem, kajenským pepřem, solí a pepřem. Poté vmícháme mléko, dary moře, lososa a uzenou tresku nakrájené na kostky. Přidáme i smetanu a vaříme 4 minuty. Podáváme posypané petrželkou s bílým chlebem.

Na silném ohni ve velkém hrnci s malým množstvím vody 3–4 minuty povaříme opláchnuté a kartáčkem vydrhnuté srdcovky a ty, které se při vaření neotevřou, nepoužijeme. Vodu, ve které se vařily, přecedíme a uschováme. Osm srdcovek si necháme na ozdobu v lasturách, ostatní vyloupeme a ty velké nakrájíme na kousky. Pak si dozlatova opečeme slaninu, zbavíme ji nadbytečného tuku pomocí papírových utěrek. V hrnci rozehřejeme máslo a doměkka na něm opékáme asi 4–5 minut cibuli. Přidáme tymián, krátce opečeme, přidáme bramboru, tekutinu, ve které jsme vařili srdcovky, mléko, bobkový list a na mírném ohni vaříme ještě asi 10 minut. Necháme mírně zchladnout, rozmixujeme nebo sítem protlačíme do mísy, přidáme srdcovky, opečenou slaninu, smetanu a zahříváme ještě 2–3 minuty. Osolíme, opepříme, vmícháme petrželku, rozdělíme na talíře, ozdobíme srdcovkami, snítkou petrželky a můžeme servírovat.