Polévky

V hrnci rozpálíme máslo, osmahneme na něm dozlatova oloupanou a na malé kousky nakrájenou cibuli. Zasypeme mletou paprikou, přidáme krupici, mraženou zeleninu. Vše smažíme 10 minut, zalijeme teplou vodou, vložíme rýži, kterou povaříme 15 minut doměkka. Do polévky vlijeme smetanu, povaříme 5 minut. Ochutíme solí, pepřem, Vegetou, vlijeme vidličkou rozšlehané vejce. Nakonec přidáme nasekanou kudrnku a odstavíme ze sporáku. Polévku rozlijeme do jednotlivých polévkových misek, anebo hlubokých talířů a podáváme.

Houby očistíme a nakrájíme na plátky, krátce podusíme na tuku, přidáme jemně nakrájený kopr, zalijeme částí vývaru a krátce povaříme. Brambory oloupeme a opláchneme, nakrájíme je na kostky, vložíme do vývaru s houbami a vaříme téměř doměkka. Z části másla a prosáté mouky připravíme světlou zásmažku, zalijeme ji vlažným vývarem a za stálého prošlehávání vlijeme do vývaru s brambory a houbami. Vše povaříme. Nakonec do polévky přilijeme mléko, zamícháme rozšlehaná vejce, která necháme srazit a polévku dochutíme solí, octem, cukrem, zjemníme ji druhou částí másla a povaříme.

Hovězí kosti na polévku dobře omyjeme, vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou a pomalu přivedeme k varu. Do polévky dáme sůl, pepř a budeme ji zvolna vařit celkem 1,5 hodiny. Polévka by měla jen mírně probublávat. Poté ji scedíme přes jemné síto do druhého hrnce a opět přivedeme k varu. Očistíme a omyjeme pórky, cibuli, brambory a ještě omyjeme rajčata. Zeleninu pokrájíme na menší kousky a dáme je do polévky. Zeleninu vaříme minimálně 30 minut. Když je měkká, polévku znovu scedíme a všechnu zeleninu rozmixujeme a vrátíme do vývaru. Promícháme, dochutíme solí, pepřem, případně i cukrem a podáváme.

Připravíme si směs na knedlíčky: Dobře omytý mangold vložíme na 1 minutu do vařící osolené vody (blanšírujeme ho), pak ho scedíme, necháme odkapat, dáme do mísy a rozmixujeme na kaši. Přidáme nastrouhaný sýr (Gouda), 3 celá vejce, 200 g strouhanky, bílý mletý pepř, prolisovaný česnek a omytou, drobně pokrájenou petrželku. Směs dobře vymícháme a vytvarujeme malé knedlíčky. Přivedeme k varu 1 litr zeleninového bujonu, zmírníme teplotu a vaříme asi 7 minut. Přimícháme 2 lžíce kaparů a dochutíme worcestrovou omáčkou a chilli. 4 plátky toustového chleba opečeme v topinkovači. K bujonu s knedlíčky podáváme opečený chléb. Zeleninový bujon [30258]: Všechnu zeleninu - tuřín (bílou řepu), mrkev, cibuli, celer, petržel kořen, a pórek očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. 2 stonky petrželky natě (1 lžíce) a lístky libečku (1 lžička) svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a vše osmažíme dorůžova. Přilijeme 0,5 litru růžového vína a 1 litr vody. Přidáme 1 lžičku barevného pepře, 2 lžíce mořské soli, 4 ks jalovce, 2 bobkové listy, svázanou nať a při mírné teplotě vaříme 90 minut. Pak vývar scedíme přes husté síto, Z vychlazeného vývaru sejmeme tuk a získáme čistý bujon. Případně dochutíme solí a pepřem.

Pod proudem tekoucí vody opláchneme koriandr, osušíme a lístky otrháme ze stonků. Ze dvou stroužků česneku odstraníme slupku, nasekáme je na jemné kousíčky. Do připraveného hmoždíře vložíme stonky koriandru a zrnka celého pepře. Rozdrtíme paličkou v hmoždíři, vyjmeme. Nemáme-li hmoždíř, použijeme k drcení koriandru a pepře hranu nože. Rozdrcenou směs vložíme do misky, přidáme kečup z rajčat, hnědý cukr, nasekaný česnek a polévkovou lžíci oleje. Smícháme. Plátky z vepřového masa opláchneme pod tekoucí vodou, osušíme. Podélným řezem maso rozpůlíme, vložíme do marinády, kterou jsme si předtím v misce připravili, v ní ponecháme na chladném místě přibližně 2 hodiny. Nachystáme wok a maso vyndáme z marinády. Předehřejeme troubu na 180 °C, do woku vložíme pečicí tuk, rozpálíme a vepřové maso rychle opečeme z obou stran. Vyndáme vepřové plátky z pánve, na pekáči vložíme do trouby. Při 180 °C pečeme přibližně 15 minut. Potom opečené maso vyndáme, pokrájíme na plátky o síle přibližně 3 milimetry. Z chilli papričky odstraníme semínka a rozkrájíme ji na 2 milimetry silné kroužky. Sójové a bambusové výhonky pokrájíme na menší kousky. Připravíme velký hrnec, do něhož vlijeme litr a půl hovězího vývaru, vsypeme rýžové nudle, pokrájené sójové a bambusové výhonky a kroužky z chilli papričky. Vaříme 10 minut, nakonec vložíme upečené maso a polévku zasypeme otrhanými lístky koriandru, poté necháme 5 minut stát mimo plotnu. Na závěr ještě dochutíme chilli omáčkou.

Očištěné čínské zelí pokrájíme na nudličky a omytou citronovou trávu pokrájíme nadrobno. Petrželku kudrnku omyjeme a drobně pokrájíme. Oloupaný česnek pokrájíme nadrobno. V hrnci přivedeme k varu 1 litr zeleninového bujonu, přidáme do něj zelí, česnek, citronovou trávu, podle chuti sůl, bílý pepř a pomalu vaříme asi 7 minut. Každou porci polévky podáváme s pošírovaným vejcem. Připravíme si 4 pošírovaná vejce. Do většího a širokého hrnce dáme vařit vodu (asi 3 litry) s lžicí octa. Když se voda téměř vaří, to znamená, když jsou ve vodě drobné bublinky (jako u šampaňského) – voda nesmí vřít divokým varem, lžicí mícháme tak, aby chomvytvořili vír a do středu víru vlijeme vejce, které jsme si předtím rozklepli do hrnečku. Vejce vaříme 3 minuty. Bílek se musí postupně zatahovat kolem žloutku, které nakonec zůstane skrytý v bílku. Pak vejce opatrně vyjmeme děravou naběračkou a vložíme ho do polévky. Takto to opakujeme ještě 3 x. Bujon z kořenové zeleniny [30788]: Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel a pórek a vše pokrájíme na menší kusy. Oloupané cibule - šalotku rozkrojíme na poloviny. Omyjeme bylinky: petrželovou nať, estragon, saturejku a bazalku. Pak je nakrájíme. V hrnci na slunečnicovém oleji restujeme dozlatova cibuli, pak přidáme zeleninu s bylinkami, promícháme a dusíme asi 5-7 minut. Přilijeme 1.5 litru vody, přidáme mořskou sůl, celý černý pepř a bobkový list. Polévku vaříme 1 hodinu tak, aby jen probublávala. Po uvaření ji scedíme a dáme vychladit. Z vychlazeného vývaru odstraníme tuk a tak získáme čistý zeleninový bujon, který použijeme k přípravě zeleninových polévek.

Celer, mrkev, petržel a cibuli oloupeme, překrájíme na větší kusy a dáme vařit do hrnce se studenou vodou. Přidáme filé, sůl a pepř a na mírném ohni vaříme 30 minut. Pak polévku přecedíme, rybí maso a zeleninu nakrájíme nadrobno. Z másla a mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme ji přecezeným vývarem, polévku rozšleháme a vaříme 40 minut. Zeleninu a filé vrátíme do polévky, kterou ještě zjemníme smetanou. Před podáváním dochutíme sekanou petrželkou.

Do vařící vody s kmínem a solí zašleháme podmáslí rozmíchané s hladkou moukou a krupicí. Vše chvíli povaříme. Přidáme máslo, polévkové koření a podle chuti sůl. Do každé porce při podávání vložíme 1/2 natvrdo uvařeného vejce nakrájeného na kousky. Polévku podáváme s teplými sýrovými toasty. Příprava toastů: Plátky veky šikmo rozkrojíme na poloviny, potřeme máslem a posypeme nastrouhaným sýrem. Toasty krátce zapečeme v troubě.

Libové vepřové maso nakrájíme na nudličky o délce 5 cm a síle 0.5 cm. Sušené čínské houby namočíme do vařící vody, dokud nezměknou. Maso dáme do velkého kastrolu spolu s oloupanými, syrovými krevetami a vývarem. Přivedeme k varu, stáhneme teplotu a vaříme asi 5 minut. Přidáme bambusové výhonky, nasekanou cibuli, cukr, chilli omáčku, ocet, sojovou a ústřicovou omáčku. Zalijeme vývar, osolíme, opepříme a vaříme ještě 2 minuty. Stáhneme z ohně a postupně zašleháme vejce, aby se utvořila sraženina. Lžíci polévky smícháme se škrobem a vodou a za stálého míchání vlijeme do polévky. Polévku vrátíme na oheň a zvolna vaříme 1 minutu, dokud nezhoustne. Ihned podáváme.

Přepranou a přebranou čočku dáme vařit do poloměkka. Poté přidáme celou cibuli a zelí. Na trošce sádla si uděláme jíšku z mouky, kterou zalijeme okyselenou vodou, řádně rozmícháme, osolíme, chvilku povaříme a poté ji smícháme s čočkou a zelím. Hotovou polévku podáváme v hlubokých talířích nebo polévkových miskách. Do každé porce přidáme trochu smetany rozmíchané se žloutkem.