Polévky

V hrnci rozpustíme máslo, přisypeme pokrájenou cibuli, lociku, zelený hrášek, osolíme, přidáme špetku cukru a minutu restujeme. Podlijeme vývarem a vaříme doměkka. Doba varu záleži na tom, jaký máme hrášek. Máme-li čerstvý, vaření trvá asi 20 minut. Jestliže použijeme předvařený, doba varu se zkracuje. Nakonec polévku rozmixujeme, konzistenci upravíme horkým vývarem a vmícháme 4 lžíce másla. Podáváme v polévkové míse s opečeným chlebem.

Řepu omyjeme, pokrájíme na větší kousky a dáme vařit do vroucí vody, osolíme a uvedeme k varu. Vaříme do změknutí cca 45 minut. Cibuli oloupeme a pokrájíme na drobné kousky. Smícháme s cukrem a přiklopené necháme 10 minut dusit na pánvi. Poté přilijeme víno a ocet a vaříme do zhoustnutí omáčky. Omáčku z vína přilijeme k řepě, přidáme vývar, necháme povařit 10 minut a poté odstavíme z plotny. Rozmixujeme na kaši, osolíme a opepříme dle chuti. Polévku necháme dobře vystydnout. Jogurt smícháme se strouhaným křenem a sekanou pažitkou. Vzniklou směsí ozdobíme jednotlivé porce polévky.

Hlívu ústřičnou očistíme a nakrájíme na menší kousky. V hrnci rozehřejeme máslo a pokrájenou hlívu krátce podusíme. Ochutíme ji špetkou chilli, zalijeme 1 litrem čistého hovězího vývaru bez masa a polévku přivedeme k varu. Pomalu ji vaříme 8-10 minut. Petrželku kudrnku omyjeme, drobně pokrájíme a odložíme do misky. Plísňový sýr gorgonzolu pokrájíme na tenké nudličky, které dáme do zapékacích (polévkových) misek. Sýr posypeme citronovým pepřem, zalijeme vývarem s houbami a dáme do předem vyhřáté trouby zapéct. Polévku se sýrem zapékáme přibližně 10 minut při 180°C, pak ihned podáváme. Každou porci ozdobíme špetkou petrželky. Hovězí vývar z kostí [27725]: Hovězí kosti, žebra a volskou oháňku dobře omyjeme, necháme odkapat, vložíme do hrnce se studenou vodou a dáme vařit. Když voda s kostmi a masem přijde k varu, zmírníme teplotu a necháme pomalu probublávat. Očistíme a omyjeme česnek, mrkev, petržel s celerem a přidáme do vody k masu. Oloupanou cibuli pokrájenou nadrobno zpěníme dozlatova v pánvi na rozehřátém másle s olejem. Pak ji přidáme do vařícího vývaru s 10 zrnkami barevného pepře a vývar budeme pomalu vařit 2 hodiny. Přibližně 30 minut před dovařením vložíme do vývaru 2 omytá rozkrojená rajčata a 1 list hlávkového zelí (asi 30g). Po uvaření kosti vyjmeme, maso obereme a pokrájíme na kousky. Vývar scedíme, ochutíme solí, mletým pepřem, pokrájené maso vrátíme do vývaru a podáváme.

Celou cibuli jemně nakrájíme, celer očistíme a nastrouháme na hrubém struhadle, pokrájíme půlku další cibule a dáme stranou, petrželovou nať jemně posekáme. V silnostěnném hrnci na másle zpěníme pokrájenou celou cibuli, přidáme nastrouhaný celer a mícháme, dokud celer nezezlátne. Poté vlijeme 1,5 vody, 3/4 lžičky soli, slepičí bujon a vaříme na mírném plameni. V mezičase připravíme knedlíčky. Půlku cibule zpěníme na oleji, přidáme rozdrobené droždí, mletý kmín a za stálého míchání smažíme, dokud droždí nezezlátne. Hotové droždí necháme v misce zchladnout, vsypeme strouhanku, mletou papriku, 1/4 lžičky soli, rozšlehané vejce a tolik mléka, aby vznikla hutná hmota. Z ní na prkénku posypaném strouhankou tvoříme malé knedlíčky. Vkládáme je do vroucí polévky a vaříme asi pět minut. Do hotové polévky vmícháme petrželovou nať.

Bažantí prsa omyjeme, osušíme, pokrájíme na nudličky, dáme do mísy, přimícháme 1 lžičku olivového oleje, 0,5 lžičky soli, 0,5 lžičky pepře a 2 lžíce hruškovice. Směs promícháme a necháme 1 hodinu marinovat. Ananasový kompot scedíme. Po hodině si v hrnci přivedeme 1 litr křepelčího bujonu k varu, vložíme do něj marinované maso, zmírníme teplotu a vaříme 6 - 8 minut. Omytý a oloupaný grapefruit rozdělíme na dílky, ze kterých sloupneme bílou, hořkou slupku. V misce vyšleháme 2 žloutky se 1 špetkou soli, 1 špetkou bílého pepře, přidáme 3 lžíce grapefruitové dužiny, 1 lžíci grapefruitové šťávy a 2 lžíce citronu. Směs dobře vymícháme a opatrně ji vlijeme do 1 litru křepelčího bujonu, přidáme zbylé dílky grapefruitu, 100 g ananasu, povaříme 4 minuty a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omytá kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: Mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0,5 dl Madeiry a 0,5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Do hrnce nalijeme vodu, vložíme do ní celé oloupané cibule, přivedeme k varu, osolíme, opepříme a uvaříme doměkka. Mezitím z másla a mouky usmažíme středně hnědou jíšku. Cibuli vyndáme, propasírujeme přes sítko zpátky do vývaru, přidáme jíšku, dobře promícháme, povaříme, přidáme trochu strouhaného muškátového oříšku, posekaný kopr a odstavíme. V mléce rozkvedláme žloutek a přimícháme do polévky. Již nevaříme. Porce polévky v talířích posypeme jemně pokrájenou jarní cibulkou.

Ovesné vločky necháme přejít varem v 1/8l vody. Potom přilijeme vodu a zvolna asi 1 hodinu vaříme. Nakonec polévku osolíme a přidáme máslo.

Sušené hříbky omyjeme a namočíme do mléka na 30 minut. Potom je scedíme a pokrájíme na menší kousky. V hrnci rozpálíme máslo a z hladké mouky usmažíme zlatou jíšku. Zalijeme ji za stálého míchání postupně studeným, zeleninovým bujonem a přivedeme k varu. Přidáme houby, čerstvě pomletý pepř, drcený kmín, sůl podle chuti a pomalu vaříme 20 minut. Omytou a drobně pokrájenou petrželku pokrájíme a ke konci vaření ji přimícháme do polévky a podáváme.

Do vroucí vody přidáme 2 kostky masoxu a na kostičky pokrájený špekáček nebo jinou uzeninu a chvilku povaříme. Na závěr vaření přidáme pepř a majoránku. Po odstavení v polévce rozmícháme vajíčka, přidáme prolisovaný česnek a lžíci sádla.

Meloun rozkrojíme na poloviny, vydlabeme, z dužiny odstraníme pecičky a nakrájíme ji na menší kousky. Kousky melounu potom rozmixujeme v mixéru s bílým porstkým vínem a citronovou šťávou. Podáváme ve vydlabaných polovinách melounu.