Polévky

Cibuli oloupeme a nakrájíme nahrubo. Máslo rozpálíme a cibuli osmahneme dozlatova. Poté přimícháme fazole, koření a vývar. Uvedeme k varu a vaříme 12 minut. Polévku rozmixujeme, osolíme, opepříme, vmícháme smetanu. Slaninu pokrájíme na menší kousky a osmahneme dozlatova na pánvi. Jednotlivé porce servírujeme posypané slaninou a sekanou petrželí.

Vyjma kukuřice a cibule najemno nakrájíme všechnu zeleninu. Hrnec napustíme vodou, osolíme a vaříme asi 30 minut. Následně vývar přecedíme. Na másle osmahneme nakrájenou cibuli. Posypeme moukou, ochutíme masalou, přidáme špetku soli a důkladně mícháme po dobu 4 minut. Uvaříme kukuřici a přidáme ji k cibuli na pánvi. Na závěr zalijeme vývarem a necháme ještě 15 minut vařit. Přidáme špetku soli a můžeme podávat.

Fazole přes noc namočíme, druhý den dolijeme vodu a vaříme je do poloměkka. Přidáme na kousky nakrájené skopové maso, osolíme a vaříme. Asi 15 minut před dovařením přidáme na kolečka nakrájený pórek, chilli koření a kari koření. Do hotové polévky vmícháme rozkvedlaný jogurt.

Dobře probrané a opláchnuté fazole dáme do hrnce se dvěma litry studené vody, necháme celou noc namáčet. Cibuli s česnekem oloupeme, rozkrájíme na plátky, v hrnci na rozpáleném oleji osmahneme do zlatova. Přidáme drobně pokrájenou uzenou slaninu, osmažíme do křupava. Vsypeme zeleninu, bobkový list, scezené fazole, zalijeme třemi litry vody, povaříme 30 minut. Vložíme oloupané a na malé kostičky nakrájené brambory. Posypeme mletou paprikou, povaříme do měkka, nakonec přidáme zelí i se šťávou a pod poklici pokračujeme ve vaření tak dlouho, až jsou všechny suroviny měkké. Vaříme dalších asi 25 - 30 minut. Před dovařením ochutíme polévku solí, pepřem, Vegetou, vsypeme nasekanou petrželovou nať a odstavíme ze sporáku. Teplou polévku podáváme v jednotlivých polévkových miskách Na povrch každé porce dáme lžící zakysané smetany.

Omytá husí stehna vykostíme a dáme je vařit do 1 litru husího bujonu. Vaříme minimálně 15 minut. Mezitím omyjeme a namočíme do bílého vína na 5 minut sušené švestky a hrozinky. Pak je vyjmeme, necháme odkapat, švestky pokrájíme na menší kousky a s hrozinkami je dáme do polévky. Uvařené maso pokrájíme na proužky a vložíme zpět do vývaru. Omytou petrželovou nať, čerstvou majoránku a tymián svážeme a vložíme spolu se švestkami do vývaru. Přimícháme 3 lžíce dětské jablečné výživy a podle chuti polévku dosolíme. V pánvi nasucho opražíme dozlatova plátky mandlí. Každou porci posypeme mandlemi a podáváme. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Bezlepkovou housku nakrájíme na kostičky a orestujeme ji na másle. Celer, brambory a cibuli očistíme a nakrájíme na drobné kousky. Petrželovou nať propereme pod tekoucí vodou. Kousky celeru a cibule zaprášíme bezlepkovou moukou a na másle opražíme. Opečenou zeleninu dáme vařit do osolené vody i s opranou celerovou natí a s nakrájenými bramborami. Polévku vaříme, než zelenina změkne. Když je zelenina měkká, vybereme ji z hrnce a propasírujeme ji, nebo rozmixujeme a vrátíme zpět do vývaru. Vývar potom zahustíme lžící solamylu, kterou jsme rozmíchali ve 2 lžících studené vody. Nakonec polévku ochutíme solí, pepřem a polévkovým kořením. Ještě několikrát nad ohněm promícháme. Polévku podáváme horkou s opečenými kostičkami housky.

Omytá a osušená prsa perličky pokrájíme na hranolky. Cibuli s růžičkovou kapustou očistíme a omyjeme. Omyté lístky meduňky odložíme na misku, použijeme je na ozdobu. Omytý pomeranč omyjeme horkou vodou, osušíme a kůru nakrájíme na tenké nudličky. V hrnci na rozpáleném másle zpěníme cibuli, přidáme pokrájené maso, růžičkovou kapustu, osolíme, opepříme, promícháme a dusíme pod poklicí přibližně 5-7 minut. Pak přilijeme 1 litr vínového vývaru, do něj přimícháme 1 lžíci Campari a 1 lžíci likéru Cointreau. Když polévka přijde k varu, snížíme teplotu a maso vaříme 6 minut. Pak přidáme 1 lžíci pomerančové kůry, citronový pepř a sůl podle chuti. Vaříme ještě dalších 6 minut. V menším hrnci uvaříme vlasové nudle podle návodu, pak je scedíme a zamícháme do uvařené polévky, kterou podáváme s 1-2 lístky meduňky. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaný česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Česnek, cibuli a mrkev očistíme a pokrájíme na menší kousky. Olej rozpálíme a osmažíme na něm cibuli a česnek. Smažíme 3 minuty, poté přidáme koření ras el hanout a vaříme ještě 1 minutu. Přimícháme mrkev a vaříme další 3 minuty. Přilijeme vývar, přisypeme cirznu a přiklopené vaříme 12 minut. Poté polévku rozmixujeme, osolíme a opepříme. Při podávání ozdobíme polévku nasekanou petrželkou.

Brambory oloupeme a nakrájíme na kostičky. Růžičkovou kapustu očistíme a omyjeme. Oloupanou mrkev, celer a petržel omyjeme a nakrájíme na kostičky. Očištěnou a omytou jarní cibulku pokrájíme na tenká kolečka. 2 lžíce drobných krupek dobře promyjeme. Celerovou a petrželovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. V hrnci na 3 lžicích rozpuštěného másla pokrájenou zeleninu (kromě petrželové natě) za občasného promíchání podusíme přibližně 5-7 minut. Přidáme 2 lžíce drobných krupek, promícháme, přilijeme 1 litr čistého telecího bujonu a vše vaříme minimálně 15 minut. Následně polévku dochutíme solí, mletým kmínem, pepřem a majoránkou. Přimícháme 1 lžíci rajčatového protlaku, petrželovou nať a podáváme. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Cukety omyjeme a překrojíme podélně na poloviny. Jednu polovičku z každé cukety si zatím odložíme stranou, druhou polovinu rozkrájíme na malé kostičky. Oloupeme šalotku a stroužek česneku a obojí nasekáme nadrobno. Uzeného pstruha rozdělíme na poloviny. Jednu polovinu zatím odložíme stranou, druhou nakrájíme na malé kousky. Připravíme si hrnec, do kterého vložíme máslo a lžíci olivového oleje a zahřejeme. Vhodíme do hrnce nadrobno nasekanou šalotku a česnek a necháme zesklovatět. Přihodíme na kostičky nakrájené cukety a kousky uzeného pstruha. Dusíme asi 5 minut, poté přilijeme masový vývar a bílé víno. Lehce osolíme, opepříme, promícháme, zakryjeme pokličkou a necháme 20 minut vařit. Mezitím na kostičky pokrájíme zbytek cuket. Na pánvi rozpálíme lžíci oleje a cuketové kostičky na ni vhodíme. Opečeme je. Odloženou polovinu pstruha také nasekáme na kostičky. Připravíme si smetanu a ušleháme ji. Uvařenou polévku v hrnci rozmixujeme pomocí tyčového mixéru a ještě ji po mixování přecedíme přes jemné sítko. Potom ji znovu zahřejeme na plotně, vlijeme ušlehanou smetanu a promícháme. Servírujeme v hlubokých talířích, těsně před podáváním vsypeme opečené cuketové kostičky a kousky uzeného pstruha.