Studené předkrmy

Omytá jablka oloupeme, rozkrojíme, odstraníme jádřince a nakrájíme na tenké plátky. Dáme je do misky a ihned pokapeme citrónovou šťávou. Pomeranče spolu s grepy oloupeme, rozdělíme na měsíčky, zachytíme uvolněnou šťávu, měsíčky grepu překrojíme na půlky. Připravené mandarinky a pomeranče vložíme do misky. Broskve omyjeme, oloupeme, nakrájíme na stejné plátky jako jablka. Hroznové víno opláchneme pod tekoucí studenou vodou, rozpůlíme je. Broskve a hroznové víno dáme také do misky. Všechno ovoce pokapeme medem a promícháme. Oloupané banány nakrájíme, dáme do misky, přilijeme citrónovou, pomerančovou a mandarinkovou šťávu. Mixérem důkladně rozmixujeme. Připravenou zálivkou přelijeme ovoce v misce. Salát důkladně promícháme a vložíme na 15 minut do lednice odležet a vychladit. Těsně před podáváním salát porcujeme na jednotlivé vychlazené talíře. Každou porci ozdobíme jahodami, nahrubo nasekanými ořechy. Nakonec posypeme moučkovým cukrem a podáváme.

Cukety nakrájíme na plátky o síle přibližně 1 cm, bagetu na plátky silné 2 cm, Parmezán nastrouháme. Cuketové plátky, potřené olejem grilujeme 2 - 3 minuty po obou stranách, poté uložíme stranou. Ogrilujeme klobásy po 6 - 8 minut, při grilování je často obracíme. Když jsou hotové, pokrájíme na špalíčky o síle cca 2,5 cm. Nakonec ogrilujeme 2 - 3 minuty po obou stranách plátky bagety, potřené olivovým olejem. V salátové míse smícháme oprané a okapané listy rokety a bazalky, přidáme klobásu, cuketu, sušená rajčata, nastrouhaný Parmezán, vše zlehka promícháme. Extra panenský olivový olej smícháme s citrónovou šťávou, solí, pepřem, našleháme a tímto dresinkem salát polijeme.

Ve velkém hrnci si postupně ohřejeme 6 litrů mléka a dáme ho do velké nádoby. Ve velké míse si rozšleháme vejce ve smetaně, zalijeme je teplým mlékem, mísu zakryjeme čistou utěrkou a necháme v teplé místnosti 1-3 dny zkysnout. Když se nám syrovátka zcela oddělí, scedíme přes síto vzniklý tvaroh a necháme ho okapat. Tvaroh dáme do mísy, přidáme sůl, cukr a vyšleháme na hladkou směs. Pekáček si vytřeme máslem a formu naplníme vyšlehanou směsí, povrch uhladíme a dáme do předehřáté trouby na 160°C-170°C péct. Pečeme přibližně 1-1,5 hodiny. Upečený sýr necháme vychladnout, poté nakrájíme porce a podáváme.

Den předem si naložíme lososové filety: plátky lososa omyjeme, osušíme a z každé strany je posypeme krystalovým cukrem. Dno mělkého talíře posypeme nahusto krystalickou solí, na ni položíme pocukrované filety a zasypeme je zbytkem soli (spotřebujeme celé 1kg). Filety překryjeme potravinářskou fólií a dáme je do lednice minimálně na 10 hodin. Druhý den před přípravou bifteků lososové filety dobře omyjeme, osušíme a nakrájíme je na proužky. Potom očistíme, oloupeme, zbavíme semínek, omyjeme a osušíme zeleninu, ovoce a bylinky: citrón, avokádo, mrkev, oranžovou papriku, řapíkatý celer s natí, cherry rajčata, drobné bílé cibulky, pažitku a petrželovou nať. Petrželovou a celerovou nať a pažitku pokrájíme velmi drobně a dáme do mísy. Stonky řapíkatého celeru, mrkev, papriku bez semínek a cibulky nakrájíme na velmi malé kostičky a dáme je do mísy s bylinkami. Přidáme k nim na čtvrtky pokrájené cherry rajčata a vypeckované olivy, které jsme si pokrájeli na čtvrtky. Zeleninu podle chuti osolíme, posypeme čerstvě pomletým pepřem, pokapeme olivovým a chilli olejem. Směs dobře promícháme. Vypeckované avokádo pokrájíme na stejně velké kostičky, jako zeleninu. Z citrónu vymačkáme šťávu do mísy a promícháme ji s hořčicí a avokádem. Potom avokádovou směs dáme do mísy k zelenině a vše důkladně promícháme. Kulaté formičky (vysoké přibližně 7-8 cm o průměru 8-10 cm) položíme na servírovací talíře. Zeleninu a plátky lososa rozdělíme na 4 díly. Každou formičku budeme postupně naplňovat zeleninou, na ni dáme plátek lososa, na losos poklademe zase zeleninu, na zeleninu dáme další plátek lososa a nakonec zeleninu. Mírně vše ve formičkách stlačíme. Opečeme si dozlatova plátky bílého chleba - ciabatty, na každý talíř položíme 2 teplé plátky, formičky odstraníme a ihned servírujeme.

Vidličkou rozmačkáme tvarůžky a promícháme je s máslem a žloutky. Přidáme oloupanou, najemno nakrájenou cibuli a mletou papriku. Vše dobře promícháme a upravíme do tvaru tataráků.

Vejce uvaříme v osolené vodě (max 8 minut) a ihned ochlazujeme ve studené vodě. Špenátové listy dobře propereme a ve vroucí vodě povaříme asi 2 minuty, zcedíme a ihned proplachujeme ve studené vodě. Necháme okapat a pokrájíme najemno. Vystydlá vejce oloupeme a opatrně v půlce rozkrojíme tak, aby žloutek zůstal celý. Seřízneme také oba konce, aby vejce bylo stabilní při servírování. V misce rozmačkáme žloutky, přidáme pokrájený špenát, majonézu a prolisovaný česnek. Osolíme, opepříme a vyšleháme do pěny. Směs vložíme do cukrářského sáčku a naplníme půlky vajec. Pokládáme rovnou na servírovací mísu, zakryjeme utěrkou a dáme vychladit do lednice. Před servírováním ozdobíme každé vejce malým lístkem špenátu a okraje mísy poklademe kolečky rajčat.

Čerstvé sledě vykucháme, očistíme, vykostíme, umyjeme pod studenou tekoucí vodou a nakrájíme na malé kousky, které dáme do misky. Přidáme oloupaná a hrubě nastrouhaná jablka, přisypeme macesovou mouku, žloutky, drobně nakrájenou cibuli a vše dobře promícháme. Podle chuti posypeme solí, pepřem, dochutíme vymačkanou citrónovou šťávou, přimícháme nasekaný kopr, zlehka vmícháme z bílku vyšlehaný tuhý sníh a zase zamícháme. Plech vymažeme olejem, připravenou směs přeložíme na plech, který vložíme do nahřáté trouby a pečeme přibližně 50 minut. Hotové vytáhneme z trouby, necháme vychladnout, nakrájíme na úhledné kousky, které naaranžujeme na talíř a nabízíme.

Připravíme si 3 krémy a 4 vysoké poháry. Do poháru se studenou vodou si vložíme 8 plátků želatiny a necháme ji nabobtnat. Omyjeme si bylinky: bazalku, kopr a petrželku. Z bylinek otrháme lístky a odložíme je do misky. První krém bude ze zralých rajčat: rajčata omyjeme, rozčtvrtíme a v pánvi, na rozehřátém oleji, je krátce orestujeme. Přidáme omyté lístky bazalky, kopru a rozdrcený malý stroužek česneku. Pod pokličkou rajčata dusíme asi 15 minut, občas je promícháme. Dušená rajčata propasírujeme přes síto do kastrólku, a podle chuti je osolíme a dochutíme pepřem. Druhý krém si připravíme z cukety a avokáda: omytou cuketu podélně rozpůlíme, vyškrabeme z ní semínka a dužinu nakrájíme na malé kostičky. Omyté avokádo rozpůlíme, odstraníme pecku, polovinu avokáda oloupeme a nakrájíme na malé kostičky. V pánvi si rozehřejeme olivový olej, přidáme kostičky cukety, bazalku a petrželku. Změklou cuketu dáme do mixéru, přidáme pokrájené avokádo, vodu olej, sůl, pepř a směs rozmixujeme na jemný zelený krém, který dáme do druhého kastrólku. Třetí krém bude ze sýru: Burrata sýr dáme do misky, rozmačkáme ho vidličkou a mírně ho rozmimixujeme tyčovým mixérem tak, aby jsme získali krém s polohrubou konzistencí. Oba krémy: rajčatový a cuketový ohřejeme přibližně na 60-70°C (podle návodu na obalu). Nabobtnalé plátky želatiny vymačkáme z přebytečné vody, rozdělíme je do obou krému a dobře každý krém promícháme se želatinou. Cuketový krém zakryjeme a odložíme na chvíli do lednice. Poháry naplníme přibližně do 2/3 rajčatovým krémem. Jakmile krém zatuhne, rozdělíme na něj sýrový krém. Cuketový vychladlý krém dáme do cukrářského sáčku se širší násadkou a ozdobně ho navršíme na sýrový krém. Poháry s barevnými krémy servírujeme vychlazené. Dobrou chuť.

Cizrnu (hummus) promyjeme a dáme do mísy s 6 dl vody. Necháme ji namočenou minimálně 12 hodin. Druhý den cizrnu scedíme dáme do hrnce s 6 dl čerstvé vody a pomalu ji vaříme asi 40 minut. Tofu sýr pokrájíme na drobné kostičky. Čerstvou petrželku omyjeme a drobně pokrájíme, oloupaný česnek utřeme. Z uvařené cizrny odstraníme slupky, přidáme Tofu sýr a ručním tyčovým mixérem rozmixujeme na kaši. Do kaše přidáme sezamovou pastu (tahin), olej, utřený česnek, sůl, citronový pepř, citronovou šťávu, červenou papriku a vše znovu rozmixujeme na jemné pyré. Posypeme petrželkou a servírujeme.

Plátky sledě vykostíme, dáme do mísy, zalijeme mlékem a necháme asi 2 hodiny stát. Občas je obratíme. Potom je scedíme a osušíme utěrkou. Zeleninu nahrubo nasekáme. Plátky pokrájíme na kousky, dáme do mixéru, přidáme tvaroh a vše trochu rozmixujeme. Přidáme česnek a cibulku, špetku mletého pepře a rozmixujeme v hladkou a homogenní krém. Přendáme ho do misky a uložíme do chladničky. Veku rozkrájíme na krajíčky tlusté asi 1 cm a v troubě předehřáté na 180 °C je lehce opečeme. Před podáváním vyndáme krém z ledničky a většinu namažeme na krajíčky veky. Zbytkem naplníme cukrářský sáček, topinky jím ozdobíme a podáváme.