Studené předkrmy

Salátové listy zbavíme košťálu, opláchneme je pod tekoucí studenou vodou. Střepeme vodu z listů, natrháme je na velikost sousta a dáme do velké salátové mísy. Mandarinky oloupeme, měsíčky mandarinek rozdělíme a sloupneme průhlednou slupky. Šťávu, která vytekla z mandarinek, 40 ml zachytíme a necháme k dalšímu použití. Připravené mandarinky přidáme do salátové mísy. Oloupanou cibuli a česnek nakrájíme na tenké proužky, ředkvičky omyjeme a nakrájíme na tenké plátky. Cibuli, česnek a ředkvičky také vložíme do mísy. Do vhodné nádoby vlijeme vinný ocet, přidáme hořčici, přilijeme nachytanou mandarinkovou šťávu, sůl, pepř, cukr. Metlou vše dohromady dobře rozšleháme a za stálého šlehání přiléváme olej. Připravenou zálivkou přelijeme připravený salát v míse a dobře promícháme. Podáváme na jednotlivých vychlazených talířích.

Syrový filet z lososa zbavíme kůže a nakrájíme na velmi tenké plátky. Každý plátek z jedné strany potřeme pastou wasabi a rozložíme po jednom na talířky. Z dušené rýže vytvarujeme noky, pokapeme octem, položíme na plátky lososa a zabalíme do roládky. Rýžové noky obložíme ředkví nakrájenou na tenké plátky a podáváme.

Plátky uzeného lososa nakrájíme na proužky, salátovou okurku nastrouháme nahrubo, čerstvý zázvor nastrouháme najemno, citron rozčtvrtíme a nakrájíme na tenké plátky. Do misek rozdělíme dušenou rýži, přidáme okurku, citron, zázvor, lososa, osolíme, přisypeme cukr, zakápneme rýžovým octem, promícháme a můžeme podávat.

Neoloupanou okurku podélně rozřízneme, odstraníme semínka a nakrájíme na větší kousky. Vložíme do mísy, osolíme a důkladně promícháme. Necháme 20-30 min. odstát a poté slijeme vzniklou tekutinu. Okurku promícháme s cukrem, octem a chilli olejem. Před podáváním pokapeme sezamovým olejem.

Rozmixujeme oloupaná rajčata s trochou šťávy pomocí ručního ponorného mixéru. Vmícháme citronovou kůru a omáčku hot salsa. Dochutíme solí, cukrem, kajenským pepřem a mletým koriandrem. Opereme a osušíme bazalku, pokrájíme ji na nudličky a vetřeme společně se zakysanou smetanou. Vše dohromady zmrazíme asi na 2-3 hodiny, občas promícháme. Napůl zmrzlý sorbet dáme do pohárů a pokryjeme masem z raků. Ozdobíme bylinkami.

Plech vyložíme pečicím papírem, taštičky budeme péci v troubě předehřáté na 190 °C. Do mísy prosejeme 500 g mouky (zbytek odložíme na posypání válu) do středu vlijeme 4 lžíce vody, v níž jsme rozmíchali droždí, přisypeme trošku mouky z okraje mísy a necháme vykynout. Poté přimícháme rozšlehaný žloutek, zbylou vlažnou vodu, sůl a olej. Pomocí hnětače vypracujeme těsto, které se lepí. Těsto přendáme na moukou posypaný vál a vypracováváme tak dlouho, až je těsto hladké a nelepí se. Těsto vložíme do mísy, přikryjeme utěrkou a na teplém místě necháme alespoň hodinu kynout. V mezičase připravíme náplň. Oloupané kedlubny nastrouháme na hrubém struhadle, případnou vodu z nich vylijeme. Tvaroh v míse rozmělníme vidličkou, přidáme ustrouhaný sýr, rozšlehané vejce a kysanou smetanu. Do tvarohové směsi přimícháme na drobno nasekané bylinky, sůl, oříšek a pepř. Směs zamícháme do ustrouhaných kedluben. Vykynuté těsto prohněteme na vále, utvoříme 12 bochánků a každý z nich rozválíme na tenkou placku. Necháme dalších 15 minut kynout. Žloutek v šálku rozšleháme se sladkou smetanou. Na každou vykynutou placičku dáme do středu kedlubnovou náplň, okraje potřeme rozlehaným bílkem, placičku přehneme a okraje pevně stiskneme. Každou taštičku několikrát propíchneme špičatou špejlí. Taštičky klademe, ve větší vzdálenosti od sebe, na plech, potřeme smetanou se želoutkem a pečeme v předehřáté troubě asi 40 minut. Hotové taštičky necháme vychladnout na mřížce a podáváme.

Namočenou čočku scedíme, vsypeme do hrnce, přidáme vodu a přivedeme k varu. Přisypeme sušený estragon, lžičku sušené kořenové zeleniny a bazalku. Osolíme a vaříme 45 minut. V jiném hrnci vaříme asi 20 minut jáhly. Scedíme a nesolíme. Vychladlou čočku vsypeme do mixéru, přidáme kmín, cibuli a hořčici. Mixujeme do hladka. Přikapáváme olivový panenský olej, vinný ocet a postupně přisypáváme jáhly. Nakonec vmícháme do pomazánky sekanou pažitku a osolíme. Podáváme s pečivem.

Ze sýru Rokfór oddělíme bílé a zelenomodré části zvlášť. Bílou část sýru rozmixujeme s tvarohem a 3 lžícemi smetany. Plátky želatiny dáme nabobtnat do trochy studené vody, po 5 minutách vodu přihřejeme a želatinu rozpustíme a přimícháme k rozmixovanému sýrovému krému. Zbývající smetanu vyšleháme na tuhou šlehačku, kterou pomalu vmícháme do krému. Nádobu na terinu vyložíme potravinářskou fólií a naplníme ji polovinou sýrového krému. Větší rajče spaříme (30 sekund), oloupeme, zbavíme semínek, pokrájíme nadrobno a odložíme do misky. Oloupanou cibuli šalotku pokrájíme na drobné kostičky. Kopr omyjeme a drobně pokrájíme a spolu s modrozelenou sýrovou plísní a cibulí přidáme k rajčeti. Opepříme, vše promícháme a směs položíme na obdélník fólie. Na ni dáme rajčatovou směs a pomocí fólie utvoříme ze směsi váleček, který opatrně vyklopíme s pomocí fólie doprostřed na krém a zakryjeme ho druhou polovinou krému. Uhladíme, zakryjeme fólií a dáme do chladničky na 3-5 hodin ztuhnout. V pánvi nasucho opražíme sezamová semínka. Ztuhnutou terinu opatrně vyklopíme, potřeme olejem a obalíme ji v sezamových semínkách. Rokfórovou terinu nakrájíme na plátky. Podáváme ji s čerstvým hroznovým vínem, vlašskými ořechy a plátky čerstvé salátové okurky.

Oloupaný křen jemně nastrouháme, zakapeme citronovou šťávou, osolíme a osladíme. Smetanu dotuha ušleháme a promícháme s připraveným křenem. Oloupaná jablka nakrájíme na čtvrtky, zbavíme jádřinců a zakapeme citronovou šťávou. Do důlků po jádřincích nastříkáme křenovou šlehačku. Jablka podáváme na omytých listech hlávkového salátu jako studený předkrm.

Kaviár rozložíme na prkénko, vidličkou nadrtíme, upravíme na talířek, pokapeme olejem a citronovou šťávou. Obložíme čerstvými fíky a podáváme jako předkrm s bílým pečivem. Pečivo můžeme namazat v tenké vrstvě máslem.