Studené předkrmy

Steak z tuňáka nakrájíme na proužky, které rozsekáme na velmi malé kousíčky. Přidáme nasekané olivy a olivový olej. Osolíme, opepříme, přidáme nakrájené kapary, oloupaná, zrníček zbavená rajčata nasekaná na kousíčky a hrst nasekané petrželky. Na prkénku tatarák nasekáme nožem a potom ještě ručně promícháme. Nakonec přilijeme citronovou šťávu. Pomocí dvou lžic tvarujeme na talířky bochánky tataráku, které pokapeme olivovým olejem.

Fazole přes noc namočíme a pak je uvaříme doměkka a scedíme. Na oleji osmahneme nakrájenou cibuli, jakmile zesklovatí, přidáme uvařené fazole, osolíme je a mírně opečeme. Vinný ocet svaříme s nasekanou bazalkou. Fazole s cibulí přeložíme do porcelánové mísy, zalijeme vychladlým vinným octem, přidáme tlučený koriandr a hřebíček, mletou skořici s paprikou, sekanou petrželku, celerovou nať a kopr, na kolečka nakrájený pórek a nakonec oloupaná rozmačkaná rajčata. Vše důkladně zamícháme, podle chuti přisolíme a dáme alespoň na 3 hodiny do chladu rozležet. Podáváme jako přílohu k pečenému skopovému nebo vepřovému masu, nebo samostatně s pečivem.

Naprosto čerstvé plody moře,mušle /např. hřebenatky/ a plátky sépie na povrchu trochu pořežeme nožem a vše nakrájíme. Ředkev nastrouháme najemno, pomeranč na kolečka. Na pomeranč naaranžujeme plody moře, vedle přidáme nastrouhanou ředkev a oříšek wasabi.

V misce smícháme citronovou šťávu, sůl, pepř a jogurt. Přidáme omytý, na kostičky nakrájený fenykl a najemno nasekaný kopr. Těsně před podáváním nakrájíme plátky lososa na nudličky a rozdělíme je na talíře. Omáčku podáváme zvlášť na omytých listech salátu.

Natvrdo uvařená vejce oloupeme, podélně překrojíme, žloutky vybereme. Do misky dáme volně změklé máslo, přidáme hořčici, majonézu, rozdrobené žloutky, sardelovou pastu, pepř a vše dobře prošleháme. Nakonec vložíme nasekanou petrželovou nať, poté už jen promícháme vařečkou. Připravenou náplň dáme do cukrářského sáčku s ozdobnou trubičkou a naplníme půlky vajec. Na dno dezertních talířků klademe listy hlávkového salátu, na ně položíme naplněná vejce. Talířky ozdobíme na tenká kolečka nakrájenou ředkvičkou a salátovou okurkou.

Z tymiánových snítek odrolíme lístky. Několik celých větviček ponecháme na ozdobu. V mělké míse promícháme cukr, sůl a mletý pepř s tymiánovými lístky. Ve směsi důkladně obalíme špalek hovězího masa (svíčková nebo roštěnec) zbaveného tuku tak, aby se na něm z nakládací směsi vytvořil souvislý povlak. Maso pak přendáme na hluboký talíř, přikryjeme a uložíme do chladničky na 24 hodin. Poté maso z chladničky vyjmeme a dobře z něho odstraníme bylinkovou kůru. Maso napříč rozřízneme na dva díly, které vložíme do mrazáku. Po deseti minutách maso vyjmeme a velmi ostrým nožem z něho nakrájíme tenoučké plátky, které položíme na talíř a dáme přikryté ještě chladit. V zadělávací míse smícháme mouku a prášek do pečiva se špetkou soli, přidáme najemno posekané černé olivy, nasekanou čerstvou bazalku a pepř. Vše dobře promícháme a ve směsi vytvoříme důlek. V malé míse rozšleháme podmáslí s hořčicí, které pak vlijeme do důlku v moučné směsi. Rychlým hnětením připravíme jemné těsto, které vyklopíme na pomoučený vál, kde ho krátce ještě rukama dobře dohladka prohněteme. Z těsta vyválíme plát silný asi 2 cm, z kterého vykrajovátkem o průměru asi 4 cm vykrájíme malé vdolečky. Ty těsně vedle sebe vyskládáme na plech pokrytý pečícím papírem, vložíme do trouby předehřáté na 210 °C a vdolečky pečeme 10-12 minut dozlatova. Upečené přemístíme na děrovanou podložku a zvolna necháme vychladnout. Před servírováním vdolečky rozkrojíme a namažeme trochou mangového chutney (lze podle chuti nahradit libovolným druhem chutney), navrch položíme plátek naloženého masa a ozdobíme snítkou tymiánu.

Změklé máslo umícháme do pěny, vmícháme strouhaný sýr, citrónovou šťávu, sůl a ušleháme lehkou pěnu. Vmícháme nakrájenou šunku, cibuli, u rajčat seřízneme vršky, vnitřky vydlabeme, dužinu prolisujeme a vmícháme do pěny. Rajčata naplníme připravenou náplní, podáváme ozdobené salátem na talířcích.

Žloutky s máslem, cukrem, teplou čokoládou, skořicí, jemně nastrouhaným oříškem, kávou a vanilkovým cukrem vyšleháme do pěny. Z bílků ušleháme tuhý sníh a smícháme se žloutkovou hmotou. Nakonec přisypeme prosátou mouku s kypřicím práškem. Vše zlehka zamícháme, těsto vlijeme do dortové formy vymazané olejem a vysypané hrubou moukou. Povrch těsta slabě posypeme hrubou moukou, hustě naskládáme na kolečka pokrájené banány. Naplněnou formu ihned vložíme do předehřáté trouby. Pečeme při 160 stupních po dobu cca 40 - 45 minut. Upečený korpus necháme mírně vychladnout ve formě, poté stěny formy uvolníme, korpus vybereme a necháme volně vychladnout. Podélně korpus rozřízneme na dva díly. Ve 2 dl mléka v kastrůlku metlou rozmícháme mouku. Zbylé mléko zahřejeme, vložíme do něj dřeň z vanilkového lusku, přilijeme do mléka s moukou. Za stálého mícháním povaříme na hustou hmotu. Máslo utřeme s cukrem do pěny. Stále šleháme, postupně zašleháme krém z mléka a mouky, hotový krém necháme vychladnout. Spodní díl korpusu potřeme meruňkovým džemem, na něj natřeme vychladlý krém. Položíme na něj druhý díl korpusu, potřeme povrch a stěny dortu zbylým krémem. Stěny dortu obalíme v pomletých oříšcích. Na povrch dáme čokoládovou polevu, do které naaranžujeme na kolečka pokrájené kousky banánu. Hotový dort necháme v lednici vychladnout a zatuhnout. Poté krájíme na úhledné trojúhelníky. Pokládáme na jednotlivé dezertní talíře a podáváme.

Nakládané, okapané papriky rozprostřeme na prkénku. Na každou papriku položíme plátek choriza, posypeme lístky rukoly a přidáme hranolek tvrdého kozího sýru. Papriky svineme do závitků a překrojíme na poloviny. Do každé vzniklé rolky zapíchneme ozdobné párátko. Podáváme jako studený předkrm.

Nejdříve si nakrájíme na 4 tenká kolečka každou hřebenatku. Dáme je do misky, zalijeme citronovou šťávou z poloviny citronu, necháme cca 5 minut marinovat. Když se hřebenatky marinují, opečeme v topinkovači 4 krajíčky chleba a potřeme je olejem. Marinované hřebenatky scedíme a na každou topinku položíme 4 plátky hřebenatky, posypeme je strouhanou citronovou kůrou a dozdobíme čtyřimi květy fleur de sel. Hned podáváme.