Studené předkrmy

V horké vodě povaříme asi minutu lískové ořechy, scedíme je a oloupeme. Tvrdé sýry goudu a čedar pokrájíme na kostičky a smícháme je s ořechy, kousky ananasu (kompot), zakysanou smetanou, vyšlehanými vejci, špetkou muškátového oříšku a ostrou hořčicí. Slané krekry rozdělíme na tři hromádky. 1/3 krekrů rozdrobíme a formu vyložíme alobalem, vymažeme silně máslem a vysypeme rozdrobenými krekry. Pak ji naplníme 1/3 sýrového krému s ořechy a ananasem a pokryjeme 2/3 slaných(celých) krekrů. Tuto vrstvu pokryjeme 2/3 sýrového krému a zase na ni položíme krekry. Zakončíme poslední vrstvou krému, zakryjeme alobalem a formu vložíme do pekáče s vroucí vodou a dáme péct do předem vyhřáté trouby. Pečeme při 200 °C přibližně 55 minut. Upečenou terinu necháme chvíli vychladnout, pak ji vyklopíme a dáme do chladničky minimálně na 1 hodinu. Pokrájené porce podáváme s oblohou z čerstvé salátové okurky.

Vršky rajčat seřízneme, vnitřek vydlabeme. Okurku oloupeme, rozpůlíme, vykrojíme semena, okurky nakrájíme na drobné kostičky, cibuli krájíme na jemno, petrželovou nať a kopr rozsekáme nadrobno. Uzenou rybu pečlivě vykostíme, zbavíme kůže, maso rozdělíme na drobné kousky. Salát rozebereme na listy, opláchneme a necháme okapat. V míse promícháme olej s hořčicí, solí, pepřem, octem a bylinkami. Do zálivky vmícháme okurky, cibuli, rybu a dobře smícháme. Směsí plníme rajčata, která klademe na servírovací mísu vyloženou listy salátu.

Červenou řepu omyjeme, vcelku vložíme do hrnce, zalijeme vodou a vaříme asi půl hodiny do měkka, záleží na velikosti řepy. Necháme vychladnout, oloupeme, nakrájíme na tenké plátky a vyskládáme na servírovací talíř do vějířku. V misce smícháme olej, ocet, med, sůl, touto zálivkou řepu přelijeme. Nakonec opepříme, posypeme drcenými ořechy a podáváme jako studený předkrm.

Kaviár rozložíme na prkénko, vidličkou nadrtíme, upravíme na talířek, pokapeme olejem a citronovou šťávou. Obložíme čerstvými fíky a podáváme jako předkrm s bílým pečivem. Pečivo můžeme namazat v tenké vrstvě máslem.

Uzené zadní koleno zalijeme studenou vodou a necháme stát 2 hodiny. Mezitím nadrobno nakrájíme mrkev, pórek, cibuli a hrst čerstvých bylinek (pažitka, petrželka a koriandr). Koleno dáme do velkého hrnce a zalijeme studenou vodou, aby bylo potopené. Přidáme mrkev, pórek cibuli, bobkový list, oloupaný stroužek česneku, snítku tymiánu a kuličky bílého pepře. Uvedeme do varu a vaříme na mírném ohni asi 2 hodiny, až se maso odděluje od kostí. Při vaření sbíráme pěnu. Maso necháme mírně vychladnout v hrnci, a potom ho oddělíme od kůže a tučných částí. Kusy masa pak vrátíme do hrnce, aby úplně nevychladly. Promícháme 280 ml zálivky vinaigrette základní (francouzská zálivka) a 2 lžíce tekutého medu s 1 lžící kremžské hořčice jako zálivku na salát. Na tenké plátky pokrájíme jablka zbavená jádřinců, na nudličky oloupaný celer a čekanky rozdělíme na jednotlivé listy. Vše promícháme, přidáme kusy uzeného kolena, pokapeme zálivkou a rozdělíme na misky. Servírujeme posypané bylinkami s čerstvým pečivem a suchým bílým vínem. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixérem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme.

Oloupanou bramboru pokrájíme a uvaříme doměkka. Vodu slijeme, pokrájenou bramboru řádně scedíme, vsypeme do mísy a rozmačkáme. Na hladkou kaši rozmícháme vidličkou. Pokrájené bylinky s posekaným česnekem v hmoždíři rozetřeme na pastu. Tu smícháme s pokrájeným masem z kraba, přimícháme chilli papričku, kterou jsme zbavili semen a pokrájeli nadrobno, dijonskou hořčici, rozšlehané vejce, špetku soli a pepře a řádně promícháme s bramborovou kaší. Směs přikryjeme potravinářskou fólií a necháme 1/2 hodiny odležet v chladničce. Hladkou mouku vsypeme na mělký talíř a z krabí hmoty tvoříme koláčky z množství polévkové lžíce. Nejprve utvoříme v dlani kuličky, z nich tvoříme koláčky, ty obalíme v mouce a na pánvi na oleji smažíme z každé strany zhruba 3 minuty. Usmažené humrové koláčky odložíme na papírové ubrousky, aby se koláčky zbavily přebytečného tuku, a necháme zchladnout. Koláčky podáváme na míse, ozdobené půlměsíčky limetky a v misce servírujeme cherry rajčata.

Hrušky rozpůlíme, zbavíme jádřinců, oloupeme, nakrájíme na malé kousky. Vložíme je do misky, pokapeme citrónovou šťávou, javorovým sirupem, posypeme skořicovým cukrem a promícháme. Bílé a červené hroznové víno důkladně propláchneme pod tekoucí studenou vodou, necháme okapat. Rozřízneme na půlky a vložíme do misky k hruškám. Přidáme na malé kousky nakrájený sýr Feta. Žloutky utřeme s cukrem a citrónovou šťávou do husté pěny. Kastrůlek vložíme do horké vodní lázně. Za stálého šlehání přiléváme hruškovou šťávu a šleháme do husté pěny. Hotovou zálivkou přelijeme ovoce v misce, důkladně promícháme. Těsně před podáváním salát porcujeme na jednotlivé talíře, anebo do salátových misek. Každou porci posypeme na suché pánvi opraženými mandlovými plátky.

Ze smetany ušleháme tuhou šlehačku, ochutíme solí, pepřem a vmícháme čerstvě nastrouhaný křen. Doprostřed každého plátku šunky dáme kopeček šlehačky a stočíme do roládky. Na dezertním talířku podáváme vždy 2 rolky.

Připravíme náplň do žampiónů: večer před přípravou namočíme loupané mandle (přibližně 25ks), pistácie a loupané burské oříšky ((přibližně 30ks) do studené vody. Druhý den oříšky scedíme a v sítu je promyjeme pod studenou vodou a necháme je okapat. Očištěnou lahůdkovou cibulku (bílou část) a stroužek česneku pokrájíme nadrobno a vše dáme do mixéru. Přidáme ještě omytou petrželovou nať, sůl, pepř, kvalitní olivový olej, 2 lžíce vody a směs rozmixujeme na polohrubou hustou kaši. Sušená rajčata pokrájíme na tenké proužky. Malou červenou chilli papričku rozkrojíme, odstraníme semínka a polovinu posekáme na drobné kousky. Omyjeme si 4 lístky z máty peprné (1 lžíce). Do oříškové náplně zamícháme posekané chilli a sušená rajčata. Očištěné a omyté 4 větší (mladé) žampiony naplníme připravenou oříškovou náplní, na každý položíme lístek z máty a servírujeme.

Rajčata oloupeme, zbavíme semínek a nakrájíme nadrobno, filety lososa i uzeného lososa rovněž nakrájíme nadrobno, přidáme k rajčatům, promícháme a pod fólií necháme v lednici vychladit. Cibuli a kopr nakrájíme najemno a smícháme s ostatními surovinami na zálivku. Vychlazená rajčata s lososem přelijeme zálivkou a promícháme.