Předkrmy

Troubu si předehřejeme na 180°C. Koláčovou formu si vytřeme máslem. Připravíme si bešamel: v hlubší pánvi rozehřejeme máslo, za stálého míchání přisypeme mouku a usmažíme světlou jíšku. Znížíme teplotu a za stálého šlehání přiléváme mléko, šleháme do doby, až se nám vytvoří hladká bešamelová omáčka. Poté pánev odstavíme z plotny. Do bešamelu přimícháme nastrouhaný sýr. V kastrólku přivedeme k varu osolenou vodu, jakmile se začne vařit, nasypeme do ní očištěné mladé hráškové lusky a hrášek. Zeleninu povaříme pouze 3-4 minuty, pak ji scedíme a necháme okapat. V misce vyšleháme 2 vejce s 2 žloutky, Lučinu, solí, pepřem, přidáme zelený hrášek, a vše promícháme s bešamelem. Pak si vyšleháme z bílků tuhý sníh, který zapracujeme do těsta. Nakonec přimícháme hráškové lusky. Těsto nalijeme do koláčové formy, na povrch poklademe tenké plátky Holštýnské šunky a formu s těstem vložíme do rozehřáté trouby. Omeletu pečeme přibližně 15 minut. Rajčata omyjeme, osušíme a rozkrájíme na čtvrtky. Omeletu po upečení rozkrájíme na porce, dáme je na talíře a hned podáváme s rajčaty.

Omyté maso zabalíme do fólie a vložíme do mrazničky asi na 20 minut. Potom svíčkovou ostrým nožem nakrájíme na téměř průsvitné plátky. Rozložíme je mezi dvě fólie a hladkou stranou paličky na maso je zlehka naklepeme. Plátky vyjmeme z fólie a upravíme na talíře. V citronové šťávě rozmícháme sůl a zvolna zašleháme olivový olej. Plátky masa marinádou zakapeme. Okořeníme pepřem a obložíme hoblinkami parmezánu.

Brambory omyjeme a uvaříme ve slupce v 6 dl vody doměkka. Vaříme je přibližně 20 minut. Pak je scedíme, vychladlé oloupeme a nastrouháme do mísy, přidáme k nim hrubou mouku, sůl a velmi hustou zakysanou smetanu. Těsto dobře propracujeme a dáme na pomoučený vál. Vyválíme z něj placku silnou 1 cm a formičkou vykrojíme kolečka o průměru 6-8 cm. V pánvi rozpustíme olej s máslem a kolečka z obou stran smažíme dozlatova. Usmažená kolečka dáme na talíře, pokapeme mlékem a když mléko nasáknou, změknou, posypeme je moučkovým cukrem s vanilkou a podáváme.

Čerstvé lesní houby (hřiby, lišky) očistíme, omyjeme, větší houby pokrájíme na plátky, malé plodnice jen rozkrojíme nebo necháme v celku. V pánvi si rozehřejeme máslo, přidáme olej a houby vydusíme z vlastní šťávy, potom je osolíme, opepříme a posypeme kmínem a krátce je osmažíme dozlatova. Mezitím si zralé mango omyjeme, oloupeme, rozkrojíme a vyjmeme pecku. Mango nakrájíme na kostičky, dáme je do misky, ochutíme špetkou solí, bílým pepřem a před koncem úpravy hub pokrájené mango přimícháme a pánev s houbovou směsí odstavíme z plotny. V předehřáté troubě si (předem upečené) paštičky z listového těsta rozpečeme (při 175 °C asi 5 minut) a naplníme je směsí lesních hub s mangem. Paštičky: na pomoučeném vále si z čerstvého nebo mraženého listového těsta rozválíme plát silný přibližně 3-4 mm. Kulatou formičkou vykrojíme kolečka o průměru do 10 cm. Z 2/3 těchto koleček opět vypichujeme malá kolečka o průměru 8 cm, která odložíme na plech vyložený pečícím papírem. Tato malá kolečka potřeme rozšlehaným vajíčkem a dáme do předehřáté trouby upéct dozlatova. Pečeme při 200 °C asi 7-8 minut. Upečená kolečka použijeme jako pokličku na paštičky. Paštičky vytvoříme tak, že plné kolečko potřeme vajíčkem, na něj posadíme jeden vajíčkem potřený kroužek a na něj položíme druhý kroužek těsta. Když máme upečené "pokličky", dáme upéct do trouby paštičky které pečeme 8-12 minut dozlatova.

Očištěné hlávkové zelí jemně nasekáme do misky, polijeme octem, olejem, posypeme cukrem, solí a kari kořením. Dobře promícháme, necháme 30 minut odležet. Po dobu odležení salát někloikrátpromícháme. Kapary rozkrojíme na půlky, vložíme do misky, přiložíme oloupanou a na jemně kolečka nakrájenou cibuli. Opět všechno promícháme. Salát ochutnáme, podle potřeby dochutíme a vmícháme jogurt. Vejce vložíme do kastrůlku s vroucí vodou, povaříme 8 - 10 minut natvrdo. Scedíme, necháme vychladnout, oloupeme, nakrájíme na malé kousky. Ve vhodné nádobě smícháme se solí, drobně nasekanou petrželovou natí a mletou sladkou paprikou. Hotový salát podle porci rozdělíme na jednotlivé talíře. Každou porci ozdobíme připravenou vajíčkovou směsi a podáváme.

Z omytých rajčat seřízneme vršek a vydlabeme. Náplň připravíme, že ušleháme tvaroh s mlékem, osolíme, přidáme nakrájenou cibuli a posekané bylinky a vše promícháme. Sáčkem s ustřiženým rohem plníme rajčata a dáme je na chvíli do chladu. Poté podáváme.

Očistíme a omyjeme celer s pastinákem. Pórek s lahůdkovou cibulkou očistíme, omyjeme a všechnu zeleninu nakrájíme na tenké nudličky. Slaninu pokrájíme na kostičky. Klíčky Mungo propláchneme v sítu pod tekoucí vodou a necháme okapat. Ve velké pánvi rozpustíme máslo, přidáme slaninu, vysmažíme ji dozlatova, přidáme celer s pastinákem a pod pokličkou dusíme asi 2-3 minuty. Přimícháme pórek, dusíme 1 minutu a přimícháme klíčky. Po 1 minutě dušení zeleninu osolíme, opepříme a dusíme další 1 minutu. Zapékací mísu vytřeme 2 lžícemi másla a vysypeme strouhankou. Připravenou zeleninovou směs vyklopíme do mísy a uhladíme. Dáme na 10 minut zapéct do předem vyhřáté trouby na 200°C. V misce ve smetaně vyšleháme vejce se solí, pepřem, hořčicí, přimícháme nastrouhaný tvrdý sýr a směsí přelijeme nákyp. Dáme znovu do trouby na 15-20 minut a pečeme dozlatova. Upečený nákyp po chvilce nakrájíme a podáváme.

Pórek omyjeme, bílou část nadrobno nakrájíme a krátce podusíme v troše osolené vody. Uzené maso nakrájíme na plátky, krátce osmahneme na oleji a rozdělíme do malých zapékacích misek. Na zbylém oleji na pánvi osmahneme připravený pórek a přidáme k masu do mističek. Navrch rozklepneme vždy jedno vejce, zakápneme horkým olejem, osolíme, opepříme, okořeníme mletou paprikou. Pod pokličkou necháme bílky ztuhnout. Podáváme jako teplý předkrm.

Rajčata s cuketou omyjeme, osušíme a spolu s tvrdým kozím sýrem nakrájíme na stejně silné plátky. Střídavě vyskládáme na servírovací talířky, osolíme a opepříme podle chuti. Zakapeme panenským olejem, posypeme posekanými lístky estragonu a před podáváním dobře vychladíme v lednici.

Omytou a osušenou cuketu, rajčata, papriku a žampióny pokrájíme na kostičky velké přibližně 2x2cm. Krůtí šunku (v celku) nakrájíme na proužky. Očištěnou cibuli a stroužek česneku pokrájíme nadrobno. V hlubší pánvi si na rozehřátém oleji (1/2 lžíce) zpěníme cibuli, přidáme k ní žampióny, krátce je orestujeme, přidáme papriku, po chvilce rajčata, směs ochutíme solí, pepřem, česnekem a 1-2 špetkami cukru. Pod poklicí zeleninu dusíme přibližně 10 minut. Mezitím si v druhé pánvi na zbytku oleje (1/2 lžíce) krátce osmažíme šunku, pak ji přimícháme k zelenině a pod poklicí společně dusíme ještě 2 minuty. Na zbylý omastek si rozklepneme 2 vejce a usmažíme volská oka. Ochutíme je solí a žloutky posypeme pálivou paprikou. Na talíře rozdělíme zeleninu se šunkou, do středu zeleniny položíme volská oka a hned servírujeme.