Předkrmy

Smetanu s 1 dl mléka, 50 g cukru, vanilkovým cukrem a vyškrábanou vanilkovou dření svaříme ve vhodném kastrůlku. Žloutky se zbylým cukrem v horké vodní lázní vyšleháme na hustou pěnu. Teplou smetanu s mlékem opatrně vmícháme do žloutků. Dále šleháme ve vodní lázni, dokud směs nezhoustne. Vybereme z vodní lázně, přidáme med, citrónovou šťávu a dobře promícháme, aby se med rozpustil. Rychle vychladíme v ledové vodě nebo v misce s ledem. Krém propasírujeme přes husté síto a vložíme do lednice na 240 minut vychladit. Krém opět promixujeme, vlijeme do nerezové nádoby, v lednici necháme mírně zmrazit. Po dobu mražení několikrát promícháme. Poté necháme úplně zmrazit po 2 - 3 hodiny. Před podáváním zmrzlinovou lžíci naškrábeme zmrzlinu a poklademe ji do jednotlivých misek. Ozdobíme jahodami, polijeme čokoládovou polevou.

Vejce uvaříme natvrdo, oloupeme, příčně rozpůlíme, skrojíme špičky bílků tak, aby stály. Žloutky vyjmeme, prolisujeme. Do jedné poloviny žloutků přimícháme tři lžíce smetany, lžičku nasekaných kaparů, nasekanou pažitku, lžičku hořčice a nasekané upečené maso. Zakapeme citrónovou šťávou. Směs navršíme do bílků. Z druhé poloviny žloutků připravíme omáčku. Umícháme je se smetanou, octem, hořčicí, osolíme, osladíme, přidáme nasekané kapary a okurky. Vejce narovnáme na mísu, do středu dáme salátové srdíčko, okolo nalijeme omáčku a uděláme věnec ze salátu nakrájeného na úzké proužky. Podáváme s bílým pečivem.

Bagetu nakrájíme na plátky, po obou stranách potřeme olejem a urovnáme na plech. Pečeme ve vyhřáté troubě asi 10 minut, vyjmeme a necháme vychladnout. Pancettu nakrájenou na plátky vložíme na několik minut pod rozpálený gril a vyjmeme na papírovou utěrku. Uzeného lososa nakrájíme na tenké plátky. V misce smícháme zakysanou smetanu s hořčicí, nasekanými kapary, citronovou šťávou a kůrou. Podle chuti opepříme. Na topinky naneseme kopečky krému, na ně upravíme plátky lososa, pancettu a nakrájenou pažitku. Podáváme na ploché míse.

Rajčata omyjeme a nakrájíme na malé kousky, které dáme do misky, kam přidáme stejně nakrájený sýr. Přimícháme oloupanou a na malé kousky nakrájenou cibuli s česnekem. Zeleninu a sýr promícháme s většinou olivového oleje (tři lžíce oleje si necháme stranou). Pekáček vymažeme máslem, na dno naskládáme krajíce toastového chleba, které pokapeme zbylým olejem. Na toastový chléb naskládáme smíchaná rajčata se sýrem, posypeme solí, pepřem, rozmarýnem a petrželovou natí. Pekáček s nákypem vložíme do předehřáté trouby a pečeme 25-30 minut. Upečený nákyp vytáhneme z trouby, necháme chvilku odpočinout a nakrájíme na porce. Porce poklademe na jednotlivé talíře a jídlo podáváme.

Čisté hovězí zadní maso bez tuku dvakrát umeleme. V misce mleté maso lžičkou lehce promačkáme a přidáme k němu najemno nasekanou cibuli, nakrájené kapary, nasekanou petrželku, trochu worcesteru a tabasca. Dále přidáme rajčatový protlak, dijonskou hořčici, olivový olej, citronovou šťávu, podle chuti sůl a pepř. Všechny suroviny v misce promícháme dvěma vidličkami, mícháme důkladně, v podstatě směs vidličkami prošleháváme. Potom do tataráku přidáme čerstvý syrový žloutek a nakonec koňak. Znovu vše prošleháme vidličkami. Na talířích vytvarujeme ze směsi kopeček, který zakápneme olivovým olejem. Ihned podáváme.

Z krajíčků chleba odkrojíme kůrky a formičkou vykrájíme oválky o průměru 3 cm. Naskládáme je na plech, v troubě předehřáté na 180 °C a chvíli pečeme. Potom plech vytáhneme a dáme stranou. Pstruží plátky nakrájíme na kousky, petrželku a bazalku, jemně nasekáme. Spaříme rajčata, scedíme a oloupeme je, zbavíme je semínek a pokrájíme na kostičky. Mezitím dáme do mixéru kousky rybího masa přidáme 2 lžíce smetany s citronovou šťávu, olej a vymixujeme z těchto ingrediencí hladkou a jednolitou hmotu. Postupně do této směsi vmícháme zbývající smetanu a ještě chvíli vše mixujte. Pstruží pěnu osolíme, okořeníme čersvě mletým kajenským pepřem a nakonec přidáme nasekanou petrželku. Pěnou naplníme cukrářský sáček a vhodnou hubičkou nastříkáme na opečená kolečka chleba. Ozdobíme je kostičkami rajčat a natrhanými lístky bazalky a podáváme.

Změklé máslo utřeme s taveným sýrem, přidáme nastrouhanou nivu a umícháme do pěny. Náplní pak potřeme plátky šunky, svineme a závitky necháme v ledničce ztuhnout. Pak je ozdobíme vločkami másla, proužky kapie, půlkami ořechových jader a snítkami petržele.

V misce utřeme tavený srý s máslem, nadrobno nasekanou cibulí a šunkou. Podle chuti osolíme, okořeníme mletou paprikou a opepříme. Směs zahříváme v mikrovlnné troubě při plném výkonu 1 minutu. Toastový chléb nasucho opečeme a jeden plátek potřeme horkou směsí. Přiklopíme druhým plátkem a ihned podáváme.

Pomerančová salsa: Pomeranče oloupeme, rozdělíme měsíčky od sebe, rozkrojíme je a dáme do misky. Šťávu z pomerančů nevyhazujeme. Do pánve nalijeme tři lžíce oleje, rozehřejeme, přidáme připravené pomeranče bez šťávy, přisypeme cukr a za častého mícháni pečeme přibližně 15 minut. Podle chuti přimícháme med, chilli koření, ocet, přilijeme pomerančovou šťávu a vše dusíme dalších 10 minut. Potom odstavíme a salsu necháme vychladnout. Těsto: Do misky vylijeme mléko, přidáme vejce, teplé máslo, přidáme prosátou mouku s kypřícím práškem a vanilkovým cukrem, vše šleháme do hladké hmoty, kterou necháme 5 minut stranou. Formu na pečení vaflí mírně potřeme olejem, rozehřejeme, nalijeme na ni dostatečné množství těsta a opékáme doměkka a zlatova. V postupu pečení pokračujeme, dokud máme těsto. Hotové vafle do dalšího použití udržujeme teplé. Teplé vafle poklademe podle porcí na talíře, polijeme připravenou pomerančovou salsou a podáváme.

200 g pšenice špaldy propláchneme a namočíme přes noc do 3,5 dl vody. Hladkou mouku prosejeme na vál, do důlku v mouce přidáme vejce, sůl, máslo a ztuhnuté vyškvařené sádlo. Nejdříve pomocí vidličky, potom rukama vypracujeme polotuhé, vláčné těsto, které se nesmí lepit na vál. Pokud se zdá těsto velmi tuhé, přidáme 2-3 lžíce vlažné vody. Zabalíme ho do fólie a necháme v chladu 2 hodiny. Namočenou pšenici dáme vařit s očištěnou cibulí a prolisovaným česnekem. Vaříme ji pomalu 30 minut a necháme vychladnout. Oloupaná jablka bez jádřinců nakrájíme nadrobno. Jarní cibulku s petrželkou omyjeme a pokrájíme. Jablka, cibuli, petrželku, ovesné vločky a pomleté lískové ořechy přidáme ke špaldě, ochutíme solí, pepřem, tymiánem a důkladně vše promícháme. Mladé zelené fazolky omyjeme a uvaříme doměkka v osolené vodě s novým kořením a bobkovým listem. Uvařené fazolky scedíme. Těsto rozdělíme na 2 díly, jeden větší, druhý menší. Z většího dílu těsta vyválíme na pomoučeném vále placku asi 2 mm silnou. Tou vyložíme olejem vymazanou formu, kterou naplníme polovinou špaldové náplně s jablky. Na ni položíme 2/3 zelených fazolek, na ně rozdrobíme kozí sýr a doplníme druhou polovinou špaldové směsi. Přeložíme okraje těsta navrch směsi. Z menšího dílu vyválíme placku - víko, kterou koláč zakryjeme a rukame přitlačíme, aby unikl vzduch. Povrch potřeme žloutkem a dáme do předehřáté trouby péct. Pečeme při 175 °C přibližně 1 hodinu. Upečený špaldový koláč pokrájíme na porce a podáváme s uvařenými zelenými fazolkami (1/3) a omytými pokrájenými rajčaty.