Předkrmy

Den předem si namočíme cizrnu, poté ji uvaříme a přecedíme. Trochu tekutiny uschováme a dáme ji do mixéru s cizrnou. Rozmixujeme dohladka a přidáváme tekutinu a citronovou šťávu. Do kaše vmícháme olivový olej kromě 1 lžičky a tahini (pasta ze sezamových semínek). Přidáme sůl, pepř, česnek a promícháme. Lžící dáme pomazánku na servírovací mísu a uhladíme povrch. Vršek pokapeme zbývajícím olivovým olejem a posypeme černými olivami a natí koriandru. Dáme chladit do ledničky, než připravíme topinky. Do grilu dáme krajíčky veky, smícháme olivový olej, česnek, koriandr a pokapeme směsí krajíčky veky a opékáme 3 minuty. Okamžitě podáváme s pomazánkou.

Slávky důkladně kartáčkem očistíme a odstraníme řasy. Použijeme pouze neotevřené. Do velkého hrnce vlijeme víno, přidáme nakrájenou cibuli, stonky petržele a rozdrcené kuličky černého pepře a přivedeme k varu. Vložíme slávky, zakryjeme a zprudka vaříme 3-4 minuty, dokud se lastury neotevřou. Neotevřené odstraníme. Vývar slijeme, necháme vychladnout, ochutíme solí a pepřem. Na těsto nasypeme do mísy mouku, rozklepneme vejce, přilijeme vývar a 2 lžíce smetany. Důkladně rozšleháme a necháme cca 60 minut odpočinout. Poté v pánvi rozpálíme lžíci másla a zašleháme do těsta. Rozpálíme další část másla a vlijeme trochu těsta. Postupně smažíme po obou stranách palačinky dozlatova. Hotové srolujeme a uchováme teplé. V kastrůlku rozehřejeme zbylou smetanu a přidáme do ní vyloupané slávky. Zlehka promícháme. Do každé palačinky zabalíme část slávek, posypeme nadrobno nakrájenou petrželkou a znovu srolujeme. Ihned teplé podáváme.

Na 200 stupňů rozehřejeme troubu. Na plech položíme lilek a česnek, pokapeme olivovým olejem a 20 minut pečeme. Vyndáme z trouby, vydlabeme dužinu lilku a s opečeným česnekem dáme do mixéru. Dohladka rozmixujeme, přidáme tahini, citronovou šťávu a olivový olej a mixujeme, aby se směs smíchala. Osolíme a opepříme a s chlebem podáváme.

Humra vložíme do hrnce, zalijeme vodou tak, aby byl akorát ponořený, přidáme pokrájenou mrkev, cibuli, celer, okořeníme bobkovým listem, novým kořením, celým pepřem a vaříme asi 5 minut, zmírníme plamen a velmi zvolna vaříme asi 15 až 20 minut. Humra vyjmeme a necháme vychladnout. Humra rozřízneme a vyndáme maso. Do teplé smetany zašleháme žloutky, přidáme posekaný koriandr, kerblík, osolíme, opepříme, nalijeme do malých formiček, které vyskládáme na hlubší plech, podlijeme troškou vody, vložíme do trouby a při 90 °C zvolna pečeme ve vodní lázni do ztuhnutí. Kapii bez jádřince nakrájíme na nudličky, okurku nastrouháme najemno, šalotku nakrájíme nadrobno, česnek nakrájíme na tenké plátečky, vložíme vše do misky, zakápneme citronovou šťávou, panenským olejem, přidáme sezam, posekaný koriandr, promícháme a necháme uležet. Na talířky položíme natrhané listy salátu, na ně upravíme humří maso, doplníme zeleninovou salsou, smetanovým krémem a podáváme.

Do kastrůlku nalijeme vodu, ocet, mirin, osolíme a přivedeme k varu. Přisypeme mušle a povaříme dvě minuty. Sépie nakrájíme na plátky a přidáme do kastrůlku. Povaříme další dvě minuty a odstavíme. Scedíme, mušle, které se neotevřely, vyhodíme. Mrkev, cuketu a ředkev nastrouháme nahrubo, rozdělíme do misek, přiložíme mušle, sépie, rozlomené ústřice, posypeme posekanými lístky koriandru a podáváme s pastou wasabi.

Nejprve necháme česnek blanšírovat asi půl minuty ve vroucí vodě. Poté ho vyjmeme, zchladíme v ledové vodě a osušíme. Cukr necháme zkaramelizovan na pánvi, česnek v karamelu namočíme a dáme vychladit na plech potřený tukem. Mušle zlehka napaříme v bambusovém pařáčku tak, aby zůstaly na dotyk pevné, ale zkřehly. Připravíme si servírovací sklenice, na dno každé vložíme drcený led a naplníme je vychlazeným ryzlinkem. Navrch položíme mušle, pokapeme octem, doplníme česnekem a podáváme.

Do misky rozklepneme vejce, přilijeme minerálku, čerstvý kopr posekáme na jemno a přisypeme do misky. Přidáme na nudličky pokrájeného uzeného lososa, sůl, pepř podle chuti a metlou rozšleháme. V pánvi rozehřejeme máslo a postupně usmažíme z obou stran dvě omelety. Zavineme, šikmo rozkrájíme na roládky, upravíme na talířky a podáváme.

Kuře nařízneme po páteři od krku až k biskupu, opatrně vykostíme, ještě opatrněji seřízneme maso z kůže, křidélka a stehýnka však ponecháme. Kůži opatrně rozložíme na čistou bílou mokrou utěrku, odřezané maso naklepeme a rozložíme na kůži. Kosti dáme vařit s oloupanou mrkví a petrželí nakrájenými na větší kusy i s vepřovým jazykem. Když je jazyk měkký, pod tekoucí vodou ho zchladíme, ještě teplý oloupeme a nakrájíme na kostičky. Vývar přecedíme a osolíme. Potom připravíme nádivku. Vepřové maso a polovinu slaniny umeleme, přidáme vejce, sůl, mletý pepř a muškátový květ a dobře promícháme. Do takto připravené nádivky nakrájíme druhou polovinu slaniny, přidáme nakrájený jazyk a nasekané oloupané mandle, můžeme přichutit koňakem. Nádivku zformujeme do válečku, položíme na kuře, dohromady zformujeme, zabalíme do utěrky a převážeme potravinářským provázkem. Zabalené kuře vložíme do hrnce, zalijeme připraveným studeným vývarem, uvedeme do varu a pak na mírném ohni vaříme doměkka, asi 50 minut, potom ho vyndáme na prkénko a dáme vychladit, vychlazené pak ostrým nožem naporcujeme tak, že oddělíme stehna a křídla a zbytek rozdělíme na 4 díly. Naporcované vařené nadívané kuře podáváme s majonézou, obložené nakládanými cibulkami.

Nejprve připravíme těsto. V misce rozšleháme vaječné žloutky se zakysanou smetanou a studenou vodou. V jiné míse smícháme mouku, prášek do pečiva, máslo, sůl, přidáme smetanovou směs a vypracujeme těsto. Poté ho rozkrojíme na 4 díly a vytvoříme z nich silnější placky, které zabalíme do mikroténové fólie. Dáme odležet do chladu alespoň na 30 minut. Přichystáme pirožkovou bramborovou náplň. Brambory omyjeme, oškrábeme, pokrájíme na kousky a vaříme v osolené vodě 15 minut, až změknou. Očištěný pórek nakrájíme na kolečka, omyté listy zelí a kopr jemně nasekáme. Na pánvi rozpálíme olivový olej, na něm smažíme do měkka kolečka pórku, pak přidáme zelí a smažíme, dokud nezměkne. Z uvařených brambor v míse s mlékem a máslem umícháme kaši, do ní přidáme pórkovou směs, podle chuti osolíme a opepříme. Přidáme ještě muškátový oříšek a kopr, vše znovu důkladně promícháme. Nyní jednotlivé díly těsta rozválíme na tenké placky, z nich vykrájíme kolečka o průměru 8 - 10 centimetrů. Na každé kolečko dáme přiměřené množství bramborovo-pórkové náplně a okraje těsta nad nádivkou slepíme k sobě tak, aby vznikly malé taštičky. Ty potřeme rozšlehaným vajíčkem. Vymažeme pečicí plech, pirožky na něj naskládáme, poté pečeme v troubě, předehřáté na 200 stupňů asi 20 - 25 minut. Podáváme nejlépe přelité zakysanou smetanou.

Sýr smícháme s máslem, přilijeme mléko, ochutíme solí a ušleháme v jemný krém. Necháme chvilku ztuhnout. Pěnu naplníme do zdobícího sáčku a plníme půlky vajec (bez žloutků, pouze bílky), pak ozdobíme plátečkem šunky a petrželkou. Podáváme s pečivem.