Předkrmy

Brambory, mrkev a celer oloupeme, nakrájíme na malé kousky, dáme je do hrnce, kam vložíme také celou oloupanou cibuli, všechnu zeleninu v hrnci zalijeme vodou, pod poklici vaříme přibližně 15 minut, potom přidáme na třetinky nakrájená zelená rajčata a švestky, podle chuti osolíme, opepříme, povaříme ještě 15 minut. V pánvičce rozpálíme olej, přidáme mouku, stálým mícháním zapražíme a vylijeme do polévky, aby zhoustla. Zahuštěnou polévku přivedeme k varu a odstavíme. Uvařenou polévku porcujeme na hluboké talíře nebo misek a podáváme.

V pánvi na rozehřátém oleji restujeme nadrobno nakrájenou šalotku 2-3 minuty. Přidáme nadrcený česnek, opražené piniové oříšky, nasekanou petržel a bazalku. Vše promícháme, osolíme a opepříme. Směsí naplníme kloboučky větších očištěných hub. Navrch položíme vždy plátek kozího sýra a přes něj plátek pancetty, který zasuneme pod klobouček houby. Naplněné houby urovnáme na olejem vymazaný plech a pečeme v troubě vyhřáté na 190 stupňů Celsia 15-20 minut. Ihned podáváme jako teplý předkrm.

Vychlazené maso ze štiky rozmixujeme v kuchyňském mixéru nebo dvakrát umeleme v mlýnku na maso. Rybí hmotu vzniklou mixováním nebo mletím prolisujeme jemným sítkem. Vzniklou směs dáme do mísy, přidáme k ní kostky ledu, aby zchladla. Potom přilijeme zakysanou smetanu. Přidáme špetku soli, pepře a muškátového oříšku. Na hranolky nakrájíme omyté plátky lososa. Osolíme, opepříme a vložíme do chladničky vychladit. Do hrnce vlijeme vodu a osolíme. Přivedeme k varu a vložíme do ní špenátové listy. Pak je ihned vyjmeme a ledovou vodou ochladíme. Necháme špenátové listy okapat na utěrce a položíme je na fólii. Na rozprostřené listy vložíme hranolky z lososa a zavineme je do tvaru rolády. Připravíme větší kastrol, naplníme ho vodou do výšky asi 5 centimetrů. Předehřejeme troubu na 150 °C a pak do ní vložíme kastrol s vodou. Rozpuštěným máslem vymažeme zapékací nádobu. Polovinou hmoty z ryby naplníme nádobu a doprostřed umístíme špenátovou roládu s lososem. Zakryjeme ji druhou polovinou štičí hmoty. Zakryjeme formu alobalem a pak ji vložíme do trouby do vodní lázně, kde ji ponecháme 90 minut. Pak ji vyjmeme a necháme vychladnout přes noc. Druhý den ji nakrájíme na plátky a servírujeme studenou.

Vepřovou panenku nakrájíme na kostičky cca 2 cm velké. Pomeranč omyjeme, osušíme, odkrojíme tenkou vrstvu kůry a vymačkáme šťávu. Česnek a cibuli oloupeme a nasekáme najemno. Olivy rozkrojíme na kolečka. V pánvi rozpálíme olej a maso na něm ze všech stran orestujeme. Poté přidáme cibuli, česnek a ještě 1-2 min osmažíme. Nasypeme jemně nastrouhané mandle, pokapeme pomerančovou šťávou, sherry, vložíme pomerančovou kůru a olivy. Ochutíme solí, pepřem a paprikou, důkladně promícháme a zakryté dusíme na mírném ohni cca 5 min. Podáváme horké. Jako přílohu můžeme použít bílý chléb.

Úhoře stáhneme, vykucháme, omyjeme a nakrájíme na porce, které krátce opékáme v rozpáleném oleji. Vybereme je na ubrousek, necháme okapat, vložíme do jiné nádoby, osolíme, přidáme oloupané cibulky, přilijeme víno, ocet, vodu, přidáme bobkové listy a asi 20 minut vše dohromady vaříme na středním ohni. Necháme vychladnout a uložíme do ledničky. Druhý den porce úhoře vyjmeme z rosolu, urovnáme na mísu a zdobíme cibulkami a pokrájeným rosolem.

Do rendlíku nalijeme červené víno, přidáme sušená rajčata a povaříme 10 minut. Rajčata vyjmeme a necháme okapat. Rajčata posekáme nadrobno, cibuli oloupeme, nakrájíme na drobné kostičky, česnek prolisujeme. Bazalku, rozmarýn a šalvěj posekáme najemno a rozmícháme v hořčici. Do mísy vložíme mleté maso, přidáme vejce, strouhanku, pokrájená rajčata, bylinkovou hořčici, cibuli, česnek, sůl, pepř, tymián, oregano, majoránku, saturejku a vymícháme masové těsto. Plech vymažeme tukem, z těsta mokrýma rukama tvoříme malé kuličky, které vyskládáme na plech, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme přibližně 15 minut. Podáváme jako teplý předkrm s nějakou pikantní omáčkou nebo dresinkem.

Do mísy nasypeme mouku, přidáme vejce, olej, trošku vody a vypracujeme hladké těsto. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme mušle, osolíme, opepříme a osmažíme. Každou mušli zabalíme do těsta a vytvoříme plněnou raviolku. Ravioli vrátíme do pánve s máslem a osmahneme ze všech stran. Šalotku nakrájíme nadrobno, kerblík posekáme. V rendlíku na panenském oleji zpěníme šalotku, podlijeme vínem, vývarem, povaříme pár minut, přisypeme kerblík, přilijeme smetanu, osolíme, opepříme, provaříme, odstavíme z ohně, rozmixujeme, přidáme 10 gramů másla a vyšleháme. Na talíře nalijeme kerblíkovou pěnu, doprostřed položíme ravioli s mušlí a zdobíme červeným kaviárem.

Borůvky z kompotu slijeme a necháme v cedníku okapat. Brambory oškrábeme, omyjeme a najemno nastrouháme. V míse rozšleháme vajíčko s mlékem a moukou, pak přimícháme nastrouhané brambory, podle chuti osladíme, opepříme a osolíme. Těsto vyšleháme do hladka. V pánvi rozehřejeme olej a upečeme na něm z obou stran bramborové placky ve velikosti, kterou si sami zvolíme. Placky podáváme teplé, posypané borůvkami s moučkovým cukrem.

Bezlepkové pečivo pokrájíme na malé kousky, zalijeme mlékem a necháme asi 10 minut rozmočit. Přidáme nastrouhaný sýr Eidam, bezlepkovou strouhanku, vejce, hrubou mouku, sůl, pepř, omytou a nadrobno pokrájenou petrželku. Rozmrazené rybí filé rozdělíme na 2 části. Jednu část nadrobno rozkrájíme a dáme do mísy k pečivu. Směs důkladně promícháme, nakonec přilijeme rozpuštěné vychladlé máslo a znovu směs promícháme. Polovinu směsi dáme do teriny (formy) vytřené máslem. Zbylé plátky filé osolíme, ochutíme pepřem, drceným kmínem a poklademe na připravenou směs. Filé pokryjeme druhou částí pečivové směsi a terinu zakryjeme. Vaříme v páře cca hodinu. Po uvaření vyjmeme terinu a necháme nejlépe do druhého dne vychladnout. Nářez s rybím filé vyklopíme z formy, nakrájíme na plátky a servírujeme.

Špaldovou pšenici namočíme přes noc do studené vody. Druhý den hladkou mouku prosejeme na vál, přidáme vejce, sůl, máslo a vyškvařené sádlo. Pomocí vidličky, potom rukama, vypracujeme polotuhé, vláčné těsto, které se nesmí lepit na vál. Pokud se zdá těsto velmi tuhé, přidáme 2-3 lžíce vlažné vody. Zabalíme ho do fólie a necháme v chladu 2 hodiny. Namočenou špaldovou pšenici dáme vařit s očištěnou cibulí a solí. Vaříme ji pomalu 30 minut a necháme vychladnout. Do vychladlé hmoty zamícháme vejce. Oloupané cukety nakrájíme na kostičky a spolu s pokrájeným balkánským sýrem je přidáme ke špaldové hmotě. Nakonec přimícháme pokrájené sušené švestky (bez pecek). Směs ochutíme solí, pepřem a dobře znovu promícháme. Těsto z hladké mouky rozdělíme na 2 díly, větší a menší. Z většího dílu těsta na pomoučeném vále vyválíme placku asi 2 mm silnou a vyložíme jí olejem vymazanou formu, kterou naplníme cuketovou směsí. Z menšího dílu vyválíme placku tak velkou, jako je průměr koláčové formy, kterou pak koláč zakryjeme, rukama víko přitlačíme, aby vyšel vzduch, okraje většího těsta přeložíme dovnitř a povrch potřeme žloutkem. Uprostřed koláče uděláme malý otvor (kvůli unikající páře) a dáme do předehřáté trouby péct. Pečeme při 175 °C přibližně 40 minut. Upečený koláč s cuketami a balkánským sýrem nakrájíme na porce a podáváme s pokrájenou čerstvou salátovou okurkou.