Předkrmy

Krůtí srdíčka očistíme, omyjeme a osušíme. Mírně je posypeme hladkou mouku a nakrájíme na tenké plátky. V hlubší pánvi rozpálíme olej, přidáme máslo, vložíme srdíčka a 2 minuty je opékáme. Potom přidáme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli a po dalších 2 minutách vmícháme rajčatový protlak. Vše zalijeme marsalou a pod pokličkou zvolna vaříme 7-8 minut doměkka. Teprve potom maso osolíme a opepříme. Těsně před ukončením varu vmícháme do pokrmu omytou, na plátky nakrájenou jarní cibulku a nasekanou petrželku. Srdíčka s omáčkou upravíme na talíře a podáváme.

Baklažány omyjeme, rozpůlíme a dužinu nakrájíme do čtverců, posolíme a necháme půl hodiny působit, aby se zbavily hořkosti. Potom je důkladně vymačkáme a rozkrojenou plochou poklademe na plech s pečícím papírem a pečeme ve středně vyhřáté troubě do zlatohněda. Ještě teplé baklažány vydlabeme, dužinu vložíme do mísy a necháme vychladnout. Přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a ručním mixérem rozmixujeme. Přidáme nasekanou petrželku, 5g soli, špetku pepře, 2 lžíce citronové šťávy a po troškách olej. Důkladně vymícháme do hladké pěny, dáme do uzavíratelné nádoby a v lednici necháme chladit. Mezitím očistíme papriky, zbavíme jádřinců rozkrojíme podélně a půlky plníme baklažánovým dipem. Podáváme s pečivem.

Vepřové srdce a játra omyjeme, odkrájíme cévy a maso nakrájíme na kostičky, dáme do mísy, přidáme na kostičky pokrájenou slaninu, sůl a bílý pepř. Vepřovou plec omyjeme, pokrájíme na kusy, jemně pomeleme a dáme do mísy k vnitřnostem. Očištěnou omytou cibuli šalotku, petrželovou nať drobně nakrájíme, přidáme k masu a dobře vše promícháme. Mísu na terinu vyložíme dlouhými plátky anglické slaniny tak, aby přečnívaly přes okraj minimálně 5-7 cm (podle velikosti šířky nádoby). Pak nádobu naplníme masovou směsí, překryjeme přečnívajícími konci slaniny, uzavřeme víkem, vložíme do hrnce s vařící vodou a dáme péct do předehřáté trouby na 240°C. Pečeme při při této teplotě asi 10-15 minut, pak teplotu snížíme na 170°C a pečeme přibližně 2 hodiny. Upečenou vepřovou terinu necháme vychladnout a pak ji dáme do chladničky odležet.

Očištěné kuře dáme do hrnce s vodou, přidáme kořenovou zeleninu a vaříme na mírném ohni asi 45 minut, dokud maso není měkké. Poté ho vyjmeme a necháme vychladnout. Mezitím na rozpáleném másle osmažíme nadrobno nakrájenou cibuli a pokrájená kuřecí játra, odstavíme a přilijeme 2 dl kuřecího vývaru. Housku nakrájíme na kostičky a přidáme k játrům, aby nasákla. Kuřecí vařené maso nakrájíme na malé kousky, přidáme játrovou směs se šťávou a vše umixujeme najemno. Přidáme vejce, sůl, špetku muškátového oříšku, pepř a důkladně promícháme. Formu nebo zapékací misku vymažeme máslem, do ní vložíme paštikovou hmotu, přikryjeme pečícím papírem a 45 minut vaříme v páře. Hotovou paštiku necháme vychladnout zakrytou v hrnci, aby neoschla, studenou vyklopíme z formy. Podávat můžeme s vhodným dipem.

V míse smícháme tvaroh s kmínem, pepřem a solí a zalijeme pivem. Mísu zakryjeme a několik dní necháme uležet při pokojové teplotě. Poté můžeme podávat.

Do vyššího hrnce s menším dnem nalijeme stejné množství červeného burgundského vína a kuřecího základu Ambiente, přidáme bobkový list a přivedeme k varu. Šneky bez ulit propláchneme studenou vodou, vložíme do vroucí tekutiny, stáhneme plamen a na mírném ohni vaříme 6 hodin. Po této době by šneci měli být dostatečně měkcí, pokud ne, vaříme je dokud nezměknou, třeba i 8 hodin. Po uvaření, během kterého se většina základu vyvařila, je necháme v hrnci vychladnout. Nyní připravíme česnekové máslo. Oloupeme česnek a čerstvou petrželovou nať omyjeme, osušíme a nasekáme nadrobno. Máslo necháme změknout při pokojové teplotě. Pečící troubu zapneme na nejvyšší stupeň tak, aby hřála jen shora. Česnek nakrájíme nadrobno (pozor, hlavně nemačkat!), promícháme se změklým máslem, solí a nasekanou petrželkou. Šneky naskládáme do ulit nebo šnekové misky a každého zvlášť pomázneme česnekovým máslem. Chceme-li dosáhnout dokonalého výsledku, česnekové máslo mícháme těsně před konečnou přípravou šneků, nikdy je nepřipravujeme dopředu. Připravené šneky dáme krátce zapéct, jen aby máslo vytvořilo zlatavou krustu. Nesmí zůstat v troubě ani o chvilku déle, jinak se máslo příliš rozpálí a změní chuť. Podáváme s opečenou francouzskou bagetou. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový.

Do mixéru dáme česnek, středně pálivé chilli papričky bez semínek, mátu, koriandr, šťávu z citronu, olivový olej, papriku a kmín. Všechny suroviny pak rozmixujeme najemno, přelijeme do misky a necháme 10 minut odležet v ledničce. Mezitím očistíme sardinky od hlav, ocásků a vyjmeme z nich páteř. Připravenou omáčkou je přelijeme a necháme přes noc odležet. Na menší kousky nakrájíme rajčata, okurku a cibuli. Zeleninu opět přelijeme omáčkou a připravenou salsu dáme vychladit. Gril rozehřejeme na střední teplotu a grilovací desku potřeme důkladně olejem. Sardinky grilujeme cca 2 minuty z každé strany, dokud nejsou propečené. Ryby podáváme spolu s vychlazenou salsou.

Omytá krůtí prsa rozkrájíme na tenký plát tak, aby zůstala celá. Maso vložíme do mikrotenového sáčku a rozklepeme na tenký plát, který pak ze sáčku opatrně vyjmeme, položíme na čistý bílý (bavlněný nebo lněný) ubrousek. Pak naklepané maso z obou stran osolíme a opepříme. Očištěnou cibuli a omytou petrželovou nať drobně nasekáme. Mrkev (jednu dlouhou nebo dvě kratší) očistíme, umyjeme a povaříme je 5 minut v horké, osolené vodě, pak ji vyjmeme a necháme zchladit. Šunku pokrájíme na malé kostičky, dáme ji do mísy, přidáme petrželku, vejce, cibuli, nastrouhaný sýr, ochutíme muškátovým oříškem, přidáme posekané pistácie a vše dobře promícháme. Rukama uhněteme silný váleček, který položíme na rozklepané krůtí maso. Nožem si uděláme uprostřed válečku podélný řez, do kterého vtlačíme povařenou celou mrkev, povrch uhladíme. Celý váleček obalíme krůtím masem, který zabalíme pevně do utěrky a oba konce utěrky zavážeme nití. Do 1 litru vroucího silného masového vývaru přilijeme 250 ml burgundského vína a vložíme do něj zabalenou galantinu v ubrousku a pomalu vaříme bez pokličky přibližně 30 minut do doby. Když je uvařená galantina tuhá, vyjmeme ji z vývaru, necháme odkapat a vychladnout. Vývar i nadále vaříme do zhoustnutí a pak ho necháme zchladnout. Želatinu namočíme. Když nabobtná, tak ji vymačkáme a rozpustíme ve vlažném vývaru a chladíme do doby až ztuhne. Vznikne nám tuhé želé, které nakrájíme na kostky. Vychladlou šunkovou galantinu nakrájíme na plátky a servírujeme ji s kostkami želé a nakrájenou kyselou okurkou.

Oloupané okurky po délce rozkrojíme na půlky. Pomocí lžíce vydlabeme jadřince a půlky nakrájíme na 8-10 cm dlouhé kousky. V hrnci přivedeme k varu osolenou vodu. Vložíme do ní kousky okurek a povaříme 10 minut. Měkké okurky vybereme z vody, necháme okapat a vychladnout. Příprava náplně: Tuňáka z konzervy přeložíme do vhodné misky. Přidáme na kousky nakrájené máslo, na malé kostky nakrájenou zelenou papriku. Vše dobře prošleháme. Náplň ochutnáme a podle vlastní chutě dochutíme solí, pepřem, kari kořením a ještě jednou promícháme. Vychladlé a okapané okurky poklademe podle porcí na jednotlivé talíře. Lžicí položíme na každý kousek náplň. Na povrch náplně dáme jogurt smíchaný s kečupem.

Z očištěných a vykuchaných čerstvých makrel odřežeme hlavy a ocasy. Ryby dobře omyjeme a podél páteře makrely rozřízneme na 2 půlky. Vzniknou nám plátky masa - filety. Do pekáče si nalijeme 1,5 dl olivového oleje, na který poskládáme osolené a opepřené filety těsně vedle sebe. Filety mezi sebou proložíme plátky citronu, přilijeme trochu vody (1-2 dl). Pekáč zakryjeme a dáme do předehřáté trouby. Makrely pečeme 30 minut při 190°C.