Předkrmy

Uvaříme 2 vejce. Střídu zalijeme v misce trochou rybího vývaru. Stáhneme z ryby kůži, vykucháme ji, vykrájíme z ní plátky, omyjeme a pokrájíme na kusy. Vložíme je do mixéru společně s vymačkanou chlebovou střídou, nastrouhaným sýrem, omytou a nasekanou petrželkou a majoránkou, skořicí, muškátovým oříškem, hřebíčkem, špetkou soli, špetkou pepře a zbývajícími vejci. Rozmixujeme všechny ingredience na hladkou směs. Očistíme artyčoky, odřízneme z nich stonky, tvrdé vnější listy a hroty. Rozkrojíme je podélně na poloviny, odstraníme případné chmýří a pokrájíme na plátky. Dáme je do mísy se studenou vodou, okyselenou citronovou šťávou. Očistíme růžičky květáku, omyjeme a povaříme asi 5 minut společně se scezenými plátky artyčoků v osolené vodě. Scedíme a dáme stranou. Vyloupeme ocásky garnátů, odstraníme z nich černé střívko a omyjeme je. Třemi čtvrtinami rozmixované rybí směsi naplníme dno a stěny máslem vymazané obdélníkové zapékací formy. Doprostřed dáme plátky artyčoků, růžičky květáku, žloutky, které jsme si předtím dali stranou, a ocásky garnátů (několik si jich necháme na ozdobu). Navrch dáme zbývající čtvrtinu rozmixované hmoty a dáme formu na 40-50 minut do vodní lázně do trouby předehřáté na 180 °C. Mezitím si připravíme omáčku. V pánvičce vyvaříme zbývající rybí vývar zhruba na 1 dl. Metličkou šleháme žloutky za postupného přilévání citronové šťávy, pak směs nalijeme do zredukovaného rybího vývaru a na mírném plameni neustále šleháme, aniž bychom nechali omáčku přejít varem. Hotový rybí nákyp vyklopíme na servírovací mísu, ozdobíme ocásky garnátů, které jsme si předtím dali stranou a uvařili v páře, a k hotovému nákypu podáváme připravenou omáčku.

Troubu předehřejeme na 200 °C. Do rozšlehaných vajec vmícháme na kostky nakrájené surimi, smetanu, sýr, zeleninu a dochutíme solí. Formu na biskupský chlebíček vymažeme máslem, naplníme směsí a v troubě zapečeme asi 45 minut. Necháme vychladit.

Mušle omyjeme a necháme cca 3 hodiny v osolené studené vodě. Scedíme a dáme na pánev. Přilijeme 2 lžíce bílého vína a 1 lžíci oleje a při střední teplotě, pod pokličkou, za občasného potřesení pánví vaříme, dokud se neotevřou. Stáhneme pánev ze sporáku, mušle vyloupeme a dáme do mísy. Ty, které se neotevřely, vyhodíme. Skořápky vymyjeme a položíme na kuchyňskou utěrku. Šťávu vzniklou při vaření mušlí jemně scedíme, nalijeme do hrnce, přidáme 2 sklenice vody a přivedeme k varu. Přidáme šafrán, rýži a při střední teplotě, pod pokličkou, vaříme 15-18 minut. Oloupeme šalotku a jemně nasekáme. Rajčata spaříme a oloupeme, zbavíme semínek, necháme okapat a pak nakrájíme na kostičky. Očistíme petrželku a nasekáme. V pánvi osmažíme na zbývajícím oleji nasekanou šalotku, ale nenecháme ji zbarvit dohněda. Přidáme nakrájená rajčata, osolíme a opepříme. Přilijeme zbývající bílé víno. Víno necháme prudce vyvařit. Nakonec přidáme vyloupané mušličky, uvařenou rýži a nasekanou petrželku. Vše promícháme. Směsí naplníme prázdné skořápky, urovnáme na servírovací mísu a podáváme.

Rybu nakrájíme na tenké proužky nebo kostičky – podle chuti. Meloun nakrájíme na kostky asi 2 cm velké. Rajčátka přepůlíme. Avokádo oloupeme a nakrájíme na plátky. Nyní si připravíme marinádu – vymačkáme šťávu ze všech citrusů, přidáme do ní nasekanou chilli papričku, cibuli na jemno, polovinu nasekaného koriandru, zázvor, kokosové máslo – rozpuštěné. Do této marinádu naložíme aspoň na hodinu rybu. Do mísy dáme zbylý koriandr, rajčata, meloun, rajčata, avokádo, rukolu, prosciutto a lehce promícháme. Přidáme rybu i s marinádou a znovu promícháme. Ihned podáváme.

Cibuli nakrájíme nadrobno a na rozpáleném másle osmahneme dozlatova. Vejce rozšleháme se solí, zázvorem a jemně nasekanými feferonkami. Vlijeme na cibulku a mícháme do zhoustnutí. Hotová vejce posypeme nadrobno nasekanou petrželkou a podáváme.

Krajíčky toastového chleba namažeme máslem utřeným s česnekem, mírně opepříme a pokryjeme plátky uzených makrel. Navrch položíme vždy plátek anglické slaniny. Toasty grilujeme asi 2 - 5 minut. Před podáváním pokapeme každou porci citronovou šťávou.

Dobře omytého čerstvého humra (klepeta má svázaná) přivážeme na vhodnou plochou vařečku (aby se ocas nezkroutil dospod) a dáme ho do chladničky na cca hodinu, tak zůstane ztuhlý. Ve větším hrnci přivedeme vodu k varu, přidáme očištěnou cibuli, oloupaný česnek, sůl, svazek omytých bylinek, koření (petrželovou nať, řapíkatý celer, bobkový list, nové koření, celý pepř) a bílé víno. Vodu povaříme asi 10 minut, poté vložíme humra přivázaného na dřevěnou vařečku do vroucího vývaru, v němž krásně zčervená. Vařit necháme maximálně deset minut (podle váhy do 600 g). Nesmí se převařit, protože by maso ztuhlo. Humra vyjmeme z vařící vody a ostrým nožem rozpůlíme podél páteře. Rozevřeme ho a vyjmeme střívko. Klepeta před servírováním nakřápneme špičatou hranou ostrého nože, dále vyjmeme maso z celého humra a pokrájíme ho na kostičky. V pánvi rozehřejeme máslo, přidáme mouku, usmažíme světlou jíšku, postupně za stálého míchání přilijeme 2 dl vývaru z humra a 1 dl smetany. Omáčku ochutíme solí i pepřem. Pomalu vaříme 10 - 15 minut, poté přidáme humří maso, prohřejeme, pánev odstavíme z plotny, přidáme 2 lžíce Sherry brandy a servírujeme.

Očištěné zelí nakrájíme na proužky, košťály odstraníme. Rajčata spaříme ve vroucí vodě, oloupeme, nakrájíme na kostky. Oloupanou cibuli nadrobno nakrájíme a osmahneme na pánvi na olivovém oleji. Asi po 3 minutách přidáme zelí a rajčata, zakapeme octem, osladíme, osolíme a opepříme. Zvolna povaříme 4 minuty. Toastový chléb nakrájíme na kostičky, spolu s prolisovaným česnekem osmahneme na 2 lžících oleje. Salát podáváme posypaný česnekovými krutonky.

Troubu přepneme na režim grilování a rozehřejeme. Baklažány pomažeme olejem a propíchneme jehlicí. Grilujeme asi 13 minut, dokud se slupka nezkrabatí. Poté baklažány dáme do studené vody. Když jsou vychladlé, oloupeme slupku. Dužinu nakrájíme na menší válečky a dáme na talíř. V misce smícháme dashi, sójovou omáčku, mirin, šťávu z citronu a cukr. Lilky touto směsí přelijeme a posypeme rybími vločkami.

Omytý lilek pečeme vcelku, se slupkou v troubě předehřáté na 200 °C asi 30 minut. Slupka by měla zčernat. Upečený lilek necháme vychladnout. Česnek prolisujeme, čerstvý koriandr, bazalku a petrželovou nať najemno nasekáme. Z 1/2 citronu vylisujeme šťávu. Vychladlý lilek podélně rozkrojíme, vyjmeme semínka a vydlabeme dužninu, kterou promícháme s citronovou šťávou, olejem, česnekem a bylinkami. Pyré dochutíme solí a pepřem a necháme v chladničce odležet nejméně 5 hodin.