Předkrmy

Zlaté hrozinky promyjeme v sítu a necháme okapat. Mladou lahůdkovou cibuli i s natí a petrželovou nať očistíme a drobně pokrájíme. Piniové oříšky opražíme nasucho v teflonové pánvi dozlatova. Oříšky vyjmeme, odložíme je do misky. Do pánve přidáme máslo s olivovým olejem (50 ml). Když je omastek dostatečně rozehřátý, podusíme na něm pokrájenou cibuli. Vyjmeme ji i s omastkem a přidáme k oříškům. Ještě přidáme dobře promytou předvařenou rýži, petrželku, citronovou kůru a citronovou šťávu (0,5 lžíce). Promícháme, dochutíme solí (až 0,5 lžičky), bílým pepřem a znovu promícháme. V malé misce vymícháme 70 ml olivového oleje s 1 lžicí citronové šťávy. Ve velkém hrnci přivedeme k varu 2 litry vody. Omyté vinné listy (250 g - asi 16 listů bez stopek) vložíme do vroucí vody na 1-2 minuty, pak je scedíme, propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Potom dáme 3-4 listy na dno hrnce. Ostatní listy rozložíme na tác, na každý položíme přibližně 0,5-1 lžíci rýžové směsi. Překlopíme levou i pravou stranu listu, protilehlé rohy přeložíme dovnitř a list zavineme. Takto připravíme ostatní závitky, položíme je těsně vedle sebe do hrnce. Ochuceným olivovým olejem pokapeme závitky, zatížíme je (například mělkým talířem), přilijeme zeleninový bujón a pomalu vaříme pod poklicí asi 1 hodinu. Omyjeme citrony a pokrájíme je na dílky. Omyjeme zralé hroznové víno a kuličky obereme. Na talíře rozdělíme porce závitků z vinných listů, ozdobíme je pokrájeným citronem, hroznovým vínem a servírujeme.

Ústřice dobře propláchneme studenou vodou, odkrojíme od skořápek a dáme do porcelánové misky. Můžeme použít i konzervované ústřice, které dáme pouze okapat na síto. Do citrónové šťávy vmícháme sůl, pepř a asi 1 lžíci nadrobno nakrájené petrželky. Směsí přelijeme ústřice a necháme 15 minut marinovat. Neobracíme, nemícháme. Tenké plátky slaniny rozkrojíme podélně na poloviny, do každé zabalíme jednu ústřici a spíchneme párátkem. Rozložíme v jedné vrstvě na pekáč, dáme do trouby a za občasného otáčení pečeme, až je slanina křupavá. Podáváme horké ve skořápce nebo na talíři.

Cibuli a česnek drobně pokrájíme, šunku nakrájíme na kostičky, špenát spaříme a nasekáme, sýr nastrouháme. Cibuli s česnekem osmažíme na oleji, přidáme šunku a osmažíme. Poté vmícháme špenát, chvíli mícháme a přidáme žloutky a sýr. Směs dobře promícháme, ochutíme solí, pepřem, strouhaným muškátovým oříškem a zahustíme strouhankou. Nádivkou naplníme dortovou formu, kterou jsme vymazali a vysypali prosátou strouhankou. V troubě předehřáté na 180 °C pečeme zhruba 40 minut.

Špenátový protlak necháme rozmrazit, slijeme případnou vodu, filé nakrájíme na kousky, lososa nakrájíme na plátky. Na smetanovou omáčku rozšleháme zakysanou smetanu s vínem, citronovou šťávou, solí a pepřem a vmícháme kaviár. Filé se smetanou, bílky, solí a pepřem rozmixujeme dohladka. Formu na srnčí hřbet vyložíme alobalem a vrstvíme střídavě filé, špenát a plátky lososa. Vyplněnou formu přikryjeme alobalem, vložíme do pekáče s vodou a v troubě předehřáté na 180 pečeme zhruba hodinu. Nakrájenou paštiku podáváme se smetanovou omáčkou.

Hlávkový salát dobře omyjeme, osušíme a nakrájíme na tenké nudličky, které dáme do širokých sklenic nebo kompotových misek. Uvařená vejce nasekáme na malé kousky a posypeme jimi salát. Majonézu, hořčici, kečup, ocet, smetanu a sůl smícháme a vzniklou omáčkou polijeme obsah misek. Před podáváním vychladíme.

Očištěné a omyté koroptve protkneme proužky slaniny a osolíme. Na větší části másla zpěníme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli, vložíme koroptve, okořeníme a dusíme doměkka. Měkké maso vykostíme a umeleme spolu s očištěnými játry. Do směsi vmícháme šťávu z masa, sardelové řezy utřené s 30 g másla, pepř, podušené žampiony nakrájené na plátky, víno, žloutek a sůl. Vše dobře vyšleháme. Paštikovou formu vyložíme plátky slaniny a naplníme směsí. Přiklopíme a vaříme ve vodní lázni asi 1 hodinu. Paštiku podáváme jako studený předkrm, nakrájenou na tenké plátky.

Čekanku očistíme, rozebereme na listy, omyjeme je a osušíme. Špičkou nože hřebenatky otevřeme a vyřízneme z mušlí bílou i červenou část. Propláchneme pod tekoucí studenou vodou a dobře osušíme. Do mísy dáme citronovou šťávu se špetkou soli a špetkou čerstvě mletého černého pepře. Pomalu přimícháme 3 lžíce oleje a vymícháme hladkou zálivku. V nepřilnavé pánvi rozehřejeme zbývající olej, poklademe lístky čekanky a po obou stranách osmažíme. Scedíme a rozložíme na servírovací mísu. Do stejné pánve dáme hřebenatky, sůl, pepř a asi 2 minuty hřebenatky smažíme, aby mírně zezlátly. Potom je vyjmeme a urovnáme do středu mísy na čekankové listy. Teplé listy čekanky a hřebenatky přelijeme zálivkou a vše lehce promícháme. Hotový pokrm posypeme pokrájenou pažitkou a podáváme.

Chřest uvaříme v osolené vodě s kostkou cukru a necháme okapat. Do mouky po částech vmícháváme mléko, ve kterém jsme rozšlehali žloutky. Mouku s mlékem a žloutky vymícháme do hladkého těsta, do kterého nakonec opatrně vmícháme sníh z bílků, které zbyly po žloutcích. Žloutky rozšleháme v mléce. Z těsta, které necháme aspoň 15 minut odpočinout upečeme čtyři omelety, které naplníme nádivkou z chřestu a žampiónů. Omelety s nádivkou podáváme horké. Nádivka: Žampióny očistíme a nakrájíme na plátky. Klobásu oloupeme a nakrájíme na malé jemné kostičky. Plátky žampiónů orestujeme na másle, přidáme k nim jemné kousky klobásy, smetanu. Podlijeme 3 lžícemi vody a dusíme 10 minut. Směs nakonec zahustíme dvěma lžičkami škrobové moučky.

Malé kousky mražené sépie omyjeme. Masitou červenou a žlutou papriku omyjeme, rozpůlíme, zbavíme semínek a nakrájíme na kostičky. Petrželku kudrnku omyjeme, drobné lístky otrháme a odložíme na ozdobu. Oloupaný česnek drobně pokrájíme. Limetku omyjeme a nakrájíme na tenké měsíčky. V pánvi si rozpustíme máslo a když je dostatečně rozpálené, kousky sépií orestujeme z každé strany dozlatova. Restujeme 1 -1,5 minuty z každé strany. Sépie osolíme, posypeme čerstvě pomletým pepřem, přimícháme česnek, papriku a společně restujeme další minutu. Restované sépie podle chuti pokapeme citronovou šťávou, ozdobně je poklademe na mísu s nakrájenou limetkou, ozdobíme petrželkou a servírujeme.

Nejprve si připravíme přepuštěné máslo. Pro přípravu 30 g přepuštěného másla potřebujeme asi 110 g čerstvého másla. Čerstvé máslo nakrájíme na kousky a vložíme do menší pánve, kterou dáme do hrnce do vodní lázně. Vaříme za občasného míchání na mírném ohni, dokud se nevypaří zbytečná tekutina, tedy asi 30 minut. Průběžně sbíráme vzniklou pěnu. Poté máslo přecedíme přes jemné plátno a nalijeme do uzavíratelné skleničky. Když vychladne, skleničku uzavřeme víčkem a dáme máslo vychladit do ledničky. Čerstvé máslo a 30 g přepuštěného másla spolu s vínem a 80 ml vody v hrnci rozehřejeme, ale nevaříme. Po odstavení hrnce ze sporáku přimícháme mouku a špetku soli. Těsto důkladně promícháme a přikryté necháme 2 hodiny chladit. Olivy plněné papričkami nakrájíme na kolečka, klobásu a papriku zbavenou semínek nakrájíme na drobné kostky. Přidáme špetku pepře a promícháme. Z plátu vyváleného těsta vypichujeme kolečka o průměru 8-10 cm, na půlku kolečka vždy klademe náplň a pak přiložíme druhou půlku kolečka tak, že vzniknou taštičky. Jejich okraje k sobě pevně přitiskneme a taštičky smažíme na oleji dozlatova.