Předkrmy

Veku nakrájíme na plátky silné asi 1 cm. Potřeme je máslem, dáme na plech a v předem vyhřáté troubě je opečeme. Pečeme při 200°C 5-6 minut. Jarní cibulku omyjeme a zešikma nakrájíme ne tenká kolečka. Křen oloupeme, omyjeme a jemně nastrouháme. Omyjeme sladkokyselé jablko, oloupeme a též jemně nastrouháme. Do mísy dáme sýr smetanový sýr Almette, 1-1,5 lžíci křenu, 0,5-1 lžíci nastrouhaného jablka a směs promícháme. Studený rostbíf nakrájíme na tenké plátky (300 g). Plátky veky potřeme křenovou pomazánkou, obložíme je plátky rostbífu, ozdobíme pokrájenou cibulkou a servírujeme. Rostbíf z vysokého roštěnce [46663]: Hovězí vysoký roštěnec zbavíme tuku, blan a šlach. Špalíček masa převážeme kuchyňským provázkem (přibližně 3 x delším, než je délka hovězího špalíčku). Provázek obtočíme na jednom konci a zavážeme. Zbylý provázek 2 x podvlékneme a vytvoříme větší smyčku, stočíme ji a navlékneme na maso. Takto postupně ovážeme celý špalíček masa roštěnce. Připravíme si marinádu: Čerstvý tymián s bazalkou omyjeme a drobně pokrájíme. Dáme je do misky, přidáme hořčici, rozetřený česnek, Sherry Brandy, olej, čerstvě pomletý pepř a sůl. Marinádu důkladně promícháme. Maso na plytkém talíři potřeme vzniklou hustou kašičkou a necháme ho marinovat minimálně 2 hodiny (ideální je nechat maso marinovat přes noc). Maso 2-3 x za dobu marinování otočíme. V pánvi si rozpálíme 1-2 lžíce oleje a maso zprudka restujeme z každé strany přibližně po 2-3 minutách dozlatova. Hovězí rostbíf dáme v zapékací míse do předem vyhřáté trouby na 190°C péct. Pečeme 35-45 minut (podle síly špalíčku masa). Po upečení maso uvnitř by mělo být krvavé až růžové. Pokud by se peklo déle, bylo by úplně propečené. Dáváme si pozor na čas! Upečený rostbíf vyjmeme z trouby, provázek odstraníme. Teplé maso nakrájíme na silnější plátky až po 15 minutách. Studený rostbíf servírujeme tak, že ho nakrájíme na velmi tenké plátky.

Maso smícháme v míse s nasekaným koriandrem, prolisovaným česnekem, bílkem, nasekanou chilli papričkou bez semen, 1 lžící škrobu a solí a vymodelujeme 16 kuliček. Každou kuličku zabalíme do jednoho plátku těsta a potřeme zbývajícím škrobem, smíchaným s vodou. Kapsičky uvaříme v pařáčku. Ve woku na oleji smažíme kapsičky dozlatova.

Do mísy dáme polohrubou mouku, 2 žloutky, špetku soli, 175 g měkkého másla a 75 g rozpuštěného sádla. Vše promícháme, dáme na vál a rukama vypracujeme vláčné hladké těsto, které zabalíme do fólie a odložíme do chladničky na 1 hodinu. Polovinu pečených holubích prsou pokrájíme nadrobno. Druhou polovinu nakrájíme na plátky, které odložíme na talíř. Na kostičky nakrájíme vepřovou slaninu. Vepřovou plec omyjeme, pokrájíme na kousky a spolu se slaninou a pokrájeným holubím masem jemně pomeleme na masovém strojku. Směs dáme do mísy, ochutíme solí, pepřem a paštikovým kořením a promícháme. V pánvi rozpustíme máslo. Očištěné a omyté žampiony pokrájíme na plátky a krátce je osmažíme dozlatova. Přidáme k nim pokrájenou šunku na nudličky, promícháme, zakryjeme poklicí a chvíli dusíme. Podušené žampiony se šunkou přidáme k mletému masu, směs dobře promícháme. Na pomoučeném vále z těsta rozválíme plát, kterým vyložíme paštikovou formu tak, aby konce těsta visely několik cm přes okraj formy. Pak formu naplníme 1/2 masové směsi, na tuto vrstvu poskládáme plátky holubích prsou, na ni rozložíme nakládané olivy, zakryjeme druhou polovinou mletého masa a tu zakryjeme těstem, které visí přes okraj formy. (Okraje těsta jsme před zakrytím potřeli vodou, aby se lépe spojilo.) Povrch těsta potřeme rozšlehaným vejcem a uprostřed vypíchneme otvor (3-4 cm v průměru), aby mohla unikat pára. Paštiku pečeme dozlatova v předehřáté troubě při 175°C přibližně 1 1/2 hodiny. Upečenou paštiku necháme vychladnout. V hrnci přihřejeme silný masový vývar, vložíme do něj nabobtnat plátky želatiny a mícháme do doby, než se želatina rozpustí. Vývar pak nalijeme do otvoru v paštice a necháme ji ztuhnout v chladničce do druhého dne.

Na malé pánvičce rozpálíme vrstvu oleje, vejce rozklepneme do skleničky, osolíme, opepříme a vejce rychle vlijeme do oleje. Bílek se ihned zatáhne, ale žloutek zůstane ještě syrový. Pánvičku naklopíme na stranu a rychle překlopíme bílek přes žloutek. Žloutek je schovaný uvnitř, není vidět a kolem je ztuhlý bílek. Smažíme ještě minutu po obou stranách, aby žloutek uvnitř taky ztuhnul. Chceme-li mít žloutek částečně tekutý, zkrátíme dobu smažení.

Smetanu ušleháme, opatrně do ní vmícháme usušený ananas, strouhaná jádra ořechů a špetku soli. Na plátky šunky dáme připravenou směs, svineme do kornoutků a položíme po dvou na list hlávkového salátu a do náplně zasuneme višni z kompotu. Podáváme s pečivem.

Oloupané okurky rozpůlíme a vydlabeme vnitřek. Rozkrájíme je na kousky a dáme na 10 minut povařit do osolené vody. Poté je necháme okapat. Promícháme vidličkou máslo s tuňákem, pepřem a solí. Touto směsí naplníme okurky a na talíři je polijeme majolkou, do které jsme přidali kečup. Dáme vychladit a podáváme.

V kastrole svaříme vinný ocet s vodou v poměru 1:1. Když směs začne vřít, přidáme cukr a sůl, nové koření, celý pepř, hřebíček s bobkovým listem a necháme minutu převařit. Červenou řepu důkladně očistíme a omyjeme a dáme vařit. Doměkka uvařenou a vychlazenou řepu oloupeme a nakrájíme na kolečka, vložíme do velké sklenice a zalijeme studenou marinádou. Sklenici dobře zakryjeme a dáme do chladna alespoň na 4 dny marinovat. Potom řepu vyndáme z marinády, nakrájíme na nudličky a vložíme do mísy. Vyloupaná jádra vlašských ořechů, kapie a česnek umeleme, přidáme tlučený koriandr a rozmícháme se 3-4 lžícemi marinády. Směsí přelijeme červenou řepu, dobře promícháme a necháme 1-2 hodiny rozležet. Podáváme jako přílohu k masu a uzeninám.

Ze sardinek slijeme olej, vyjmeme je z konzervy, odstraníme páteře a na 30 minut je ponoříme do studené vody, poté je scedíme. Nudle vaříme asi 10 minut v mírně osolené vodě. Vyjmeme, propláchneme studenou vodou, necháme okapat, rozprostřeme na dno ohnivzdorné mísy, na ně urovnáme sardinky. Bešamelovou omáčku přivedeme k varu, odstavíme z plotny, zašleháme do ní žloutky a vmícháme máslo. Omáčku přelijeme přes ryby a přibližně 15 minut zapékáme v troubě, předehřáté na 170°C. Podáváme v nádobě, ve které jsme sardinky zapékali.

Očištěný a omytý pórek nakrájíme na špalíčky. Na plátek šunky položíme plátek sýru, špalíček pórku, zabalíme do závitku a upevníme párátky. Závitky urovnáme do pekáčku, zalijeme smetanou a zapečeme ve středně vyhřáté troubě. Podáváme jako teplý předkrm.

Omyté plátky lososa vložíme do mírně osolené vařící vody a povaříme ho přibližně 5-7 minut. Pak lososa vyjmeme, pokrájíme a dáme do vysoké nádoby. Přidáme šlehačku, sůl, pepř, papriku, vajíčka a vše tyčovým mixerem rozmixujeme. Omyjeme petrželku, pažitku a šťovík, bylinky necháme odkapat, pokrájíme je a přidáme k lososu s koňakem a znovu vše mixujeme s lososem. Vznikne nám hladká jemná paštika. Zelený mražený hráček si zvlášť povaříme v osolené vodě. Vaříme ho jen 3 minuty, pak ho scedíme, oddělíme třetinu a zbytek rozmixujeme v druhé míse. Nádobu na terinu vymažeme máslem a naplníme do poloviny paštikovou hmotou. Doprostřed po celé délce formy položíme rozmixovaný hrášek tak, abychom vytvořili zelený "tunel", do něj rozložíme celé kuličky hrášku. Vše pokryjeme druhou polovinou paštikové hmoty, terinu zakryjeme víkem, vložíme do pekáče s vařící vodou a dáme do předehřáté trouby péct. Pečeme při 180 °C 1 hodinu. Upečenou paštiku necháme v nádobě vychladnout, pak ji dáme do chladničky a servírujeme až druhý den s plátky chemicky neošetřeného citronu.