Paštiky, Aspiky, Teriny

Kachnu vykostíme, odstraníme kůži. Prsa oddělíme od kosti. Kachní maso pokrájíme na drobné kousky. Z hladké mouky, másla, vody a špetky soli připravíme v misce těsto, které odložíme stranou do chladna. Vepřový bůček nakrájíme na malé kousky, taktéž na kousky velikosti sousta pokrájíme kachní játra. Maso z kachny a vepřový bůček vložíme do misky. Kachní játra dáme do zvláštní misky. Z portského vína, pomerančové šťávy, pepře a lžičky tymiánu připravíme marinádu. Tou přelijeme masovou směs z kachny a bůčku i játra. Do pomerančového likéru vložíme rozinky. Odkrojky z kachního masa nasekáme nadrobno, vhodíme na olej do kastrolu a zprudka opečeme. Přidáme bobkový list, celý pepř. Cibuli nasekáme nadrobno a přihodíme ji také. Vlijeme na maso vodu, koňak a červené víno. Lehce posolíme, zakryjeme pokličkou a přikryté 30 minut vaříme. Marinované maso vložíme do mixéru, přidáme k němu větší část syrového sádla, nadrobno nasekanou kůru z jednoho pomeranče, pepř a vejce. Rozmixujeme. Pak přidáme ještě v likéru namočené rozinky a pistácie. Naložená játra zprudka opečeme na pánvi na 10 g másla. Formu na chlebíček vyložíme plátem připraveného odleželého těsta. Polovinu fáše vložíme do formy vyložené těstem. Opečená játra rozkrájíme, obalíme ve zbytku sádla a položíme na fáš do formy. Zakryjeme zbytkem fáše. Pak navrch položíme plát těsta a potřeme ušlehaným žloutkem. Předehřejeme si troubu na 220 °C. Do trouby vložíme formu naplněnou paštikou a pečeme 15 minut. Potom ztlumíme troubu na 180 °C a pečeme ještě 40 minut. Přes síto přecedíme vývar vzniklý při vaření kachních odkrojků a přivedeme k varu. Odpaříme na 250 ml. Přidáme do něj plátky želatiny a necháme rozpustit. Do plátu těsta zakrývajícího paštiku vlijeme želatinu a necháme ztuhnout. Potom paštiku krájíme na plátky a podáváme.

Vepřový bůček, maso z černé zvěře (kančí kýta) a vepřová játra omyjeme a vše pokrájíme na malé kousky a dáme do mísy. Přidáme pokrájené kousky slaniny, pepř, bobkový list, paštikové koření, očištěný a pokrájený celer s mrkví, pokrájenou cibuli, sůl a portské víno. Dobře směs promícháme a odložíme maso v marinádě do chladničky na několik hodin. Z marinovaného masa odstraníme bobkový list a vše 2x přemeleme na masovém strojku. Nádobu na paštiku vyložíme tenkými plátky slaniny a naplníme ji masovou směsí, zakryjeme plátky slaniny. Nádobu dobře uzavřeme, vložíme do pekáče s vařící vodou a dáme do předehřáté trouby péct. Pečeme 1 hodinu při 190°C. Vychladlou paštiku dáme do chladničky minimálně na 10 hodin, pak paštiku vyklopíme a nakrájíme na plátky. Podáváme s brusinkami a hlávkovým salátem.

Do mísy dáme polohrubou mouku, 2 žloutky, špetku soli, 175 g měkkého másla a 75 g rozpuštěného sádla. Vše promícháme, dáme na vál a rukama vypracujeme vláčné hladké těsto, které zabalíme do fólie a odložíme do chladničky na 1 hodinu. Polovinu pečených holubích prsou pokrájíme nadrobno. Druhou polovinu nakrájíme na plátky, které odložíme na talíř. Na kostičky nakrájíme vepřovou slaninu. Vepřovou plec omyjeme, pokrájíme na kousky a spolu se slaninou a pokrájeným holubím masem jemně pomeleme na masovém strojku. Směs dáme do mísy, ochutíme solí, pepřem a paštikovým kořením a promícháme. V pánvi rozpustíme máslo. Očištěné a omyté žampiony pokrájíme na plátky a krátce je osmažíme dozlatova. Přidáme k nim pokrájenou šunku na nudličky, promícháme, zakryjeme poklicí a chvíli dusíme. Podušené žampiony se šunkou přidáme k mletému masu, směs dobře promícháme. Na pomoučeném vále z těsta rozválíme plát, kterým vyložíme paštikovou formu tak, aby konce těsta visely několik cm přes okraj formy. Pak formu naplníme 1/2 masové směsi, na tuto vrstvu poskládáme plátky holubích prsou, na ni rozložíme nakládané olivy, zakryjeme druhou polovinou mletého masa a tu zakryjeme těstem, které visí přes okraj formy. (Okraje těsta jsme před zakrytím potřeli vodou, aby se lépe spojilo.) Povrch těsta potřeme rozšlehaným vejcem a uprostřed vypíchneme otvor (3-4 cm v průměru), aby mohla unikat pára. Paštiku pečeme dozlatova v předehřáté troubě při 175°C přibližně 1 1/2 hodiny. Upečenou paštiku necháme vychladnout. V hrnci přihřejeme silný masový vývar, vložíme do něj nabobtnat plátky želatiny a mícháme do doby, než se želatina rozpustí. Vývar pak nalijeme do otvoru v paštice a necháme ji ztuhnout v chladničce do druhého dne.

Stehna ze zajíce omyjeme, opepříme a potřeme rozetřeným česnekem. Mrkev, celer, petržel, cibuli a pórek očistíme, omyjeme a nakrájíme na malé kostičky. Očištěné a omyté žampiony nakrájíme na plátky. V hrnci si rozpálíme olej a maso zprudka opečeme z každé strany dozlatova, přidáme k němu pokrájenou zeleninu, promícháme, přidáme sůl, tymián, jalovec, zalijeme 150 ml vody a dusíme pod pokličkou přibližně 40 minut. Namočíme si želatinu do studené vody. Měkké maso vyjmeme z vývaru, vývar přecedíme do druhého hrnce, přivedeme k varu, dáme do něj pokrájené žampiony, které necháme přejít varem, sítkem je vybereme a vývar necháme chvíli zchladit. Pak do něj rozpustíme vymačkanou želatinu. Do tohoto vývaru přimícháme víno, ochutíme octem, solí a pepřem, už nevaříme. Maso ze zaječích stehen pokrájíme na kousky. Nádobu na aspik si vyložíme potravinářskou folií, naplníme ji masem a žampiony. Zalijeme vychladlým aspikem, zakryjeme fólií a necháme přes noc ztuhnout v chladničce. Omáčku si připravíme smícháním brusinkového kompotu se lžíci ostré hořčice. Druhý den aspik vyklopíme, nakrájíme a ke každé porci přidáme lžíci brusinkové omáčky.

Mouku smícháme s máslem, vejcem, vodou, solí a žloutkem. Vypracujeme hladké těsto, které necháme 30 minut odležet. Slaninu a šunku pokrájíme, pistácie nasekáme. Česnek oloupeme a pokrájíme najemno. Plech vyložíme papírem na pečení. Mleté maso smícháme s pokrájenou slaninou, šunkou, česnekem, pistáciemi a kořením. Těsto vyválíme na plát, rozdělíme na 8 stejných dílů, na které dáme doprostřed masovou nádivku. Těsto pečlivě zabalíme, aby nádivka nevytekla. Závitky narovnáme na plech, spojem dolů, potřeme rozšlehaným žloutkem a povrch několikrát propíchneme vidličkou. Pečeme při 180 °C 18 minut.

Na másle se sádlem osmažíme nakrájenou cibuli, přidáme králičí maso, opečeme, trochu podlijeme a podusíme doměkka. Vepřový bok bez kosti upečeme a umeleme, omytá játra naškrábáme. Studené králičí maso vykostíme a rovněž umeleme, přistrouháme citronovou kůru, rozklepneme vejce, přidáme na kostičky nakrájenou slaninu, rohlíky nakrájené a namočené ve smetaně, drcený česnek, sůl, pepř a paštikové koření. Vše dobře promícháme, přeneseme na pomaštěný alobal a pečlivě zavřeme. Vaříme v páře 100 minut. Dáme vychladit do druhého dne v lednici. Paštiku krájíme na plátky.

V míse promícháme hladkou mouku se 175 g měkkého másla, přidáme vajíčka, 3-5 lžic vlažné vody, promícháme a rukou vypracujeme vláčné těsto, které zabalíme do folie a necháme odpočinout. Na pomoučeném vále si těsto rozválíme na plát silný asi 4 mm. Nádobu na paštiku vyložíme plátem křehkého těsta tak, aby konce těsta visely přes okraj nádoby. Pstruhy stáhneme z kůže, vykostíme, 2 plátky masa odložíme stranou, zbytek rozmixujeme a dáme do mísy. Přidáme k němu máslo, šťávu z citrónu, žloutky, sůl, pepř a bílé víno, vývar, prolisovaný česnek, drobně pokrájenou petrželku, kerblík, majoránku, rozmixujeme na rybí fáš. Do takto připravené paštiky vmícháme ušlehanou smetanu a 1/3 směsi naplníme připravenou nádobu. Odložené plátky pstruha osolíme, opepříme a každý zvlášť zabalíme do nakrájených plátků slaniny. Takto připravený plát pstruha položíme na náplň, na něj dáme další vrstvu paštiky, na ni položíme druhý plát ryby a zakryjeme zbylou paštikou. Nakonec vše zakryjeme těstem, potřeme vodou a zakryjeme víkem. Rybí paštiku dáme do předem vyhřáté trouby a pečeme při 200 °C přibližně 1 hodinu. Upečenou paštiku odkryjeme, necháme vychladnout a pak vyklopíme z nádoby na tácek a odložíme na několik hodin do chladničky. Nakrájené porce rybí teriny podáváme na listech ledového salátu.

Plátky z mořského jazyka rozkrájíme na kousky, rozmačkáme vidličkou a pak prolisujeme přes síto. Ušleháme tuhý sníh z bílku. Vyrobený tuhý sníh a zakysanou smetanu střídavě vmícháváme do prolisovaného rybího masa. Nakonec směs z mořského jazyka lehce osolíme a opepříme. Čtyři menší formičky na terinu si lehce vymažeme olejem. Vyrobenou hmotou je naplníme, necháme pouze mezeru 1 centimetr pod okraj. Do většího kastrolu vlijeme vodu a zahřejeme. Vložíme do ní naplněné formičky tak, aby byly ponořené asi do poloviny. Zahříváme ve vodní lázni 10 minut. Potom formičky vyjmeme z kastrolu a necháme je na vzduchu vychladnout. Humrový vývar si rozehřejeme v menším hrnku a přidáme do něj krevety. V menším hrníčku si ve studené vodě necháme nabobtnat 2 plátky želatiny. Pak z ní vymačkáme přebytečnou vodu a vložíme ji do humrového vývaru. Počkáme, dokud se nerozpustí. Když začne vývar želírovat, přelijeme jím teriny. Přikryjeme je a necháme vychladnout v chladničce. Pak formičky znovu částečně ponoříme do horké vody. Pak jejich obsah vyklopíme na talíře.

Nejprve připravíme těsto. Z polohrubé mouky, studené vody, 75 g rozpuštěného másla, 1 vejce, 0,5 lžičky soli a droždí vypracujeme těsto, které přikryjeme utěrkou a dáme na teplé místo vykynout. Hotové těsto vyválíme na placku, silnou asi 6 mm, ze které rádýlkem vykrájíme obdélníky o stranách 12x7 cm. Kratší strany potřeme bílkem a těsto podélným přeložením a stisknutím kratších stran vytvarujeme do formy loděk, které vyrovnáme na plech vyložený pečícím papírem. Zatímco těsto kyne, připravíme náplň. Směs očištěných čerstvých hub nakrájíme na malé kousky a spolu s drobně nakrájenou cibulkou je na másle podusíme. Směs osolíme, opepříme a promícháme s nastrouhaným uvařeným vejcem a zakysanou smetanou. Dále na tenké krátké proužky nakrájíme větší kapii. Hotovou směsí naplníme připravené těstové pirohy, ozdobíme proužky kapie a plech vložíme do předehřáté trouby, kde je pečeme asi 15 minut. Teplé rasstěgaje s houbovou náplní podáváme jako přílohu k zeleninovým polévkám i masovým bujonům.

Očistíme a omyjeme zeleninu: mrkev, brokolici a květák. V hrnci přivedeme k varu 1 litr vody s 0,5 lžičkou soli a mrkev vaříme asi 8 minut. Sítem ji vyjmeme, necháme okapat a do vroucí vody vložíme květák, který povaříme 5 minut, vyjmeme a do vody vložíme brokolici, kterou vaříme jen 4 minuty. Vyjmeme a necháme okapat. Mražený hrášek vaříme jen 2 minuty. Poté scedíme, promyjeme vodou a necháme okapat. V misce rozkvedláme smetanu s vejci, hořčicí a mořskou solí. Pečící formu na terinu vytřeme máslem. Malé růžičky brokolice a květáku poskládáme na dno formy (růžičkami naspod) a zalijeme ji 1/3 rozkvedlaných vajec. Potom po celé ploše poklademe mrkev, kterou jsme nakrájeli na tenké, 2 mm silné plátky. První vrstvu mrkve pomocí lžíce zalijeme rozkvedlanými vajíčky, znovu položíme plátky mrkve, na ni navrstvíme hrášek a vše opatrně zalijeme rozkvedlanými vajíčky. Terinu dáme do předem vyhřáté trouby na 175°C. Pečeme dorůžova přibližně 35 - 40 minut na středním roštu. Mezitím připravíme smetanový krém s bylinkami. Čerstvý kopr, petrželku a pažitku omyjeme. Kromě několika lístků petrželky bylinky drobně pokrájíme. Česnek prolisujeme. Omyjeme listy ledového salátu. Do mísy dáme bílý jogurt, zakysanou smetanu, pokrájené bylinky, česnek, sůl a pepř. Krém důkladně vymícháme. Upečenou zeleninovou terinu necháme vychladnout, poté ji nakrájíme na plátky a rozdělíme na talíře. Každou porci ozdobíme listy salátu, smetanovým krémem s lístky petrželky a servírujeme.