Paštiky, Aspiky, Teriny

Větší jablka rozpůlíme, vyjmeme jádřince a vydlabeme „misky“. Ty vyložíme plátkem slaniny a zakapeme vínem. Drůbeží játra semeleme spolu se zbylou slaninou a cibulí, osolíme, opepříme a dobře promícháme. Jablka naplníme játrovou hmotou, vložíme do pekáče, podlijeme vínem a pod poklicí pečeme v troubě předehřáté na 150 °C zhruba 30 – 40 minut. Před závěrem pečení pekáč odklopíme.

V míse vyšleháme čerstvé žloutky s cukrem a vanilkovým cukrem do pěny a postupně budeme zašlehávat 3 lžíce javorového sirupu. Do žloutkové pěny přimícháme 2 dl jogurtu a zakysanou smetanu. Želatinu namočíme do trošky studené vody, po 5 minutách vodu se želatinou přihřejeme, rozpustíme a přimícháme ji do 0,5 dl jogurtu, který přimícháme do jogurtového krému. Zvlášť vyšleháme smetanu na šlehačku a bílky na tuhý sníh. Obě ingredience postupně přimícháme do krému a naplníme formu, kterou jsme vyložili potravinářskou fólií. Na talíř nalijeme 1 dl javorového sirupu. Jednu stranu dlouhých piškotů namočíme do sirupu a namočenou stranou je položíme na povrch jogurtového krému. Formu zakryjeme fólií a dáme přes noc do chladničky. Druhý den jogurtovou terinu opatrně vyklopíme a nakrájíme na porce. Ke každé porci na talířku ozdobně upravíme (pomocí lžíce) smíchaný javorový sirup se smetanou a lístky meduňky.

Na pánvi si rozpustíme máslo a osmahneme na něm mouku. Dáme ovšem pozor, aby nezhnědla. Pak k ní přilijeme smetanu a telecí vývar. Mícháme dohladka, aby nevznikly hrudky, a provaříme. Pak hotovou omáčku sundáme z plotny. 350 g syrového sádla a vepřová játra pokrájíme na kostičky. Vložíme do mixéru a přidáme ještě sardelové řezy a oloupanou a nadrobno nakrájenou cibuli. Všechno promixujeme, případně, nemáme-li mixér, dvakrát umeleme na masovém strojku. Nakonec vzniklou fáš propasírujeme přes síto. Do velkého kastrolu vlijeme vodu tak, aby měla hladinu asi 4,5 centimetru nade dnem. Troubu si předehřejeme na 180 °C. Kastrol vložíme do trouby. Do připravené omáčky vmícháme jedno vejce a postupně po částech přidáváme také játrovou fáš. Opepříme, osolíme a přidáme mletý zázvor. Formu vyložíme syrovým sádlem nakrájeným na plátky a dokonale vyplníme připravenou fáší. Povrch také poklademe plátky syrového sádla. Přikryjeme a vložíme do vodní lázně v kastrolu v troubě. Necháme hodinu ve vodní lázni. Pak troubu vypneme a ještě 15 minut v ní terinu necháme dojít. Pak ji ponecháme vychladit, nejlépe až do druhého dne. Krájíme na plátky.

Játra očistíme, omyjeme studenou vodou a ponoříme na 30 minut do mléka. Poté je opět opláchneme studenou vodou a necháme okapat. Stružky česneku a cibuli oloupeme, česnek prolisujeme, cibuli nadrobno nakrájíme. V pánvi rozehřejeme část másla a necháme na něm zesklovatět cibuli. Poté přidáme česnek a tymián, vše promícháme a krátce osmažíme. Do pánve přisypeme nakrájená játra a opékáme je do doby, než přestanou být krvavá. Směs necháme vychladnout. Vychladlá játra s cibulí a česnekem dáme do mixéru, přidáme zbylé máslo, vše rozmixujeme dohladka a dochutíme pepřem a solí. Játrovou paštiku rozdělíme do uzavíratelných misek, na vrch dáme lžíci rozpuštěného másla a necháme vychladnout.

Dobře promytou rýži (40 g) vložíme do hrnce, zaljeme 1,5 litrem vařící vody a pomalu vaříme, než se všechna voda vyvaří. (Vaříme přibližně 20 minut.) Pekáček vytřeme slabě olejem nebo máslem. Na uvařenou rýži vlijeme horké mléko, osolíme, promícháme a nalijeme do pekáčku. Pekáček těsně uzavřeme poklicí a vložíme dusit do trouby, předem vyhřáté na 180°C-19°C. Dusíme přibližně 15 minut. Mezitím omyjeme hrozinky a dáme je do misky, zalijeme 3 dl horké vody a necháme namočené asi 10 minut, poté je scedíme. Játra odblaníme, odstraníme žilky, omyjeme a pokrájíme na kusy. Omyté vepřové plecko též rozkrájíme na kousky, očištěnou cibuli rozčtvrtíme. Maso i cibuli jemně pomeleme na masovém strojku, směs dáme do mísy, přidáme měkkou rýži, hrozinky, melasu, promícháme, podle chuti přidáme sůl a čerstvě pomletý pepř. Směs pečlivě vyšleháme, aby se všechny ingredience dobře spojily. Pečicí formu vytřeme 2 lžícemi oleje, vysypeme strouhankou a pudinkovou směs nalijeme do formy. Pečeme do zlatohněda v předehřáté troubě na 170 - 180°C přibližně po dobu 50 - 60 minut. Upečený játrový pudink vyklopíme na mísu, nakrájíme na porce a rozložíme na talíře. Přelijeme je rozpuštěným máslem (3 lžíce), ozdobíme brusinkovým džemem a servírujeme.

Den předem srnčí nebo jelení játra namočíme do mléka (2.5 dl). Druhý den játra omyjeme a necháme okapat. V pánvi na rozpáleném másle krátce restujeme špalíček omytého a odblaněného srnčího masa a játra z každé strany dozlatova. Maso posypeme pepřem 4 barev, přilijeme vývar a pod poklicí maso s játry dusíme. Pro chuť přidáme omyté snítky petrželové a libečkové natě. Dusíme přibližně 30 minut. Do mísy dáme na kostky pokrájené žemle, přelijeme je mlékem (2 dl) a necháme nabobtnat. Maso, játra a dobře vyčištěné a omyté ledviny pokrájíme na kousky a dáme do mísy k žemlím. Přidáme očištěnou, nakrájenou cibuli, česnek, očištěnou, omytou a nakrájenou mrkev a petržel. Vše promícháme a jemně pomeleme na masovém strojku. Ke směsi přidáme pepř, mletý zázvor, mleté nové koření, muškátový květ, mletou papriku, jemně nastrouhanou citrónovou kůru, 2 žloutky, lžíci vína a podle chuti sůl. Směs důkladně promícháme. Formu na srnčí hřbet vyložíme dlouhými tenkými plátky slaniny a naplníme ji srnčí směsí. Celý povrch též zakryjeme plátky slaniny, formu zakryjeme pečícím papírem. Formu upevníme nad hrnec přibližně s 2 litry, vody, hrnec zakryjeme a paštiku budeme vařit v páře 2 hodiny. Uvařenou paštiku necháme vychladnout, pak ji vyklopíme na mísu, pokrájíme na plátky a podáváme.

Omytá a osušená kuřecí játra zbavíme blanek, pokrájíme na nudličky. Oloupanou cibuli a stroužky česneku drobně pokrájíme. Na oleji zpěníme cibuli, přidáme kuřecí játra a za stálého míchání je orestujeme doměkka (přibližně 3 -4 minuty.) Pak přimícháme česnek a restujeme ještě 1 minutu. Játra pak ochutíme 50ml smetany, solí, pepřem, červenou paprikou, majoránkou, směs promícháme, dáme do mixéru a rozmixujeme ji na pyré. Hotovou paštiku dáme do skleničky, vychladlou uzavřeme a dáme do lednice.

Omytá hovězí játra a vepřový bůček dvakrát přemeleme na masovém strojku a důkladně směs vymícháme s vejcem, portským vínem, solí, nakládaným zeleným a růžovým pepřem. Pomocí elekrického šlehače směs pomalu vyšleháme, postupně přiléváme 2 dl smetany a šleháme do doby, až směs začne houstnout. (Musíme vše zpracovat rychle, aby se nám maso nezačalo ohřívat.) Formu na paštiku vyložíme dlouhými tenkými plátky slaniny (nejlépe domácí špek). Paštiku položíme do formy, uhladíme, zakryjeme plátky slaniny, formu uzavřeme a dáme do předehřáté trouby péct. Paštiku pečeme minimálně 105 minut při 80 °C. Po upečení paštiku necháme vychladit do druhého dne v chladničce. Vyklopíme ji na mísu, pokrájíme na plátky a servírujeme.

Omyté čerstvé bylinky tymián, rozmarýn a majoránku svážeme nití. Omytá uzená kolena vložíme do většího hrnce, zalijeme vývarem, přidáme 5 kusů očištěné a pokrájené cibule, 7 stroužků česneku, 1 lžíci soli, lžičku celého pepře a 4 ks nového koření a svazek bylinek. Vývar s masem přivedeme k varu, poté snížíme teplotu a pod poklicí maso vaříme 3 hodiny. Vaříme tak, že vývar jen mírně probublává. Během vaření doléváme vývarem, aby maso bylo ponořené. Uvařené maso bude velmi měkké a měly by zbýt 2 litry silného vývaru. Maso vyjmeme, vychladlé vykostíme, odstraníme kůži, žilky a šlachy. Maso pokrájíme na kostky, které rozdělíme do větších porcelánových misek. Očištěnou šalotku pokrájíme na osminky a přidáme ji k masu. Silný aspikový vývar přecedíme přes síto do druhé nádoby. Poté nalijeme do misek s masem a cibulí. Maso musí zůstat pod hladinou. Misky s aspikem odložíme do chladničky na 12 hodin. Druhý den připravíme k aspiku sladkokyselý skořicový sirup: do rendlíku dáme 1.5 dl bílého vína, 250 g cukru, 2.5 dl bílého vinného octa, 0.5 lžíce mleté skořice a 1 lžičku Maizeny. Vše důkladně rozmícháme a za stálého míchání vaříme 1 minutu. Poté sirup odstavíme z plotny a necháme vychladnout. Očistíme a omyjeme jarní cibulky. Pokrájíme je i s natí na tenké kroužky. Aspik s uzeným vyklopíme z misek na talíře, polijeme podle chuti sirupem, ozdobíme jarní cibulkou a podáváme s bílým pečivem.

Čerstvé nebo rozmražené plátky lososa osolíme, opepříme, obalíme každý zvlášť do tenkých plátků slaniny a následně do alobalu. Takto připravenou rybu dáme do předehřáté trouby upéct. Pečeme 10-15 minut při 170 °C. Upečeného lososa rozbalíme, necháme vychladnout, šťávu zachytíme a odložíme do mísy. Upečeného lososa se slaninou pokrájíme na drobné kousky a dáme do mísy k zachycenému rybímu výpeku. Želatinu dáme nabobtnat do studené vody. Omytý kopr (kromě 8 snítek) drobně nakrájíme a spolu s pepřem, majonézou, smetanou a citronovou šťávou přidáme k lososu. Pak přidáme krevety a lehce promícháme. Želatinu vymačkáme, rozpustíme v trošce teplého vývaru a zamícháme do rybí směsi. Nakonec dochutíme solí a pepřem. Skleněné misky vypláchneme vodou, do každé položíme 2 snítky kopru, plátek uzeného lososa, vlašský ořech a naplníme je rybí paštikou až po povrch. Každou plnou miskou poklepeme na prkénko, aby paštika sedla a unikl případný vzduch. Misky zakryjeme fólií a dáme do druhého dne do chladničky zatuhnout na 10-12 hodin. Druhý den každou misku vyklopíme na talíř a servírujeme s omytými čerstvými listy hlávkového salátu.