Chod

Na porce připravíme filé, pokapeme citronem a vložíme do máslem vymazaného pekáče. Křen promícháme s kečupem a směsí potřeme filé. Nakrájenou cibuli na kolečka dáme na filé, zakryjeme 4 plátky anglické slaniny a nakonec dáme kousky másla. Pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 20 minut a ke konci pečení přikryjeme alobalem, aby se cibulka nespálila.

Slanečky opláchneme a vysušíme. Nemusíme natírat olejem, protože slaneček je jedna z nejtučnějších ryb. Na čtverce alobalu slanečky rozložíme, posypeme nasekanou petrželkou, pokapeme limetkou a těsně před grilováním osolíme. Alobal zabalíme a vložíme na gril, opékáme 10 minut z obou stran, sejmeme z grilu a ještě pár minut necháme polorozbalené dojít. Podáváme ozdobené plátkem limetky.

Omyté filety z tresky osušíme a pokapeme šťávou z limetky, opepříme, posypeme paprikou, pokrájíme na menší kusy a odložíme na 10 minut do mísy. Petrželovou nať omyjeme a pokrájíme nadrobno. Oloupané a omyté brambory pokrájíme na kostičky. Prorostlou slaninu nakrájíme na proužky a usmažíme ji v hrnci dozlatova. Přidáme tresku, promícháme a krátce osmahneme. Přilijeme 1 litr bujonu z mušlí a vložíme kostky brambor. Když polévka přijde k varu, vložíme mraženou jarní zeleninu a vaříme 5 - 7 minut. Polévku dochutíme solí, mletým kmínem, petrželkou a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Hovězí kližku omyjeme, osušíme a nakrájíme na kostky, slaninu nakrájíme na proužky, cibule nakrájíme nahrubo, rajčata nakrájíme na kostky. Syrové brambory oloupeme, opláchneme a nakrájíme na kostky. V silnostěnném kastrolu osmažíme slaninu s cibulí dozlatova. Poté vmícháme maso, zasypeme moukou a minutu smažíme ze všech stran. Maso osolíme, opepříme, přelijeme pivem, vmícháme med, rajčata, bobkové listy a chilli koření. Maso přivedeme k varu, poté plamen zmírníme a pod poklicí maso 3 hodiny pomalu vaříme, až je měkké. Zhruba 20 minut před koncem varu přidáme k masu připravené brambory.

V kastrole na másle osmažíme propláchnuté a okapané kroupy dozlatova. Zalijeme vývarem a přidáme omytý, na růžičky rozebraný květák. Zvolna vaříme doměkka. Z másla a hladké mouky připravíme světlou jíšku, vmícháme ji do polévky a ještě chvíli povaříme. Hotovou polévku podle chuti osolíme a opepříme.

Cizrnu v misce zalijeme vodou a přes noc necháme nabobtnat. Druhý den vodu slijeme, cizrnu dáme do hrnce a zalijeme čerstvou vodou. Omyjeme 2 snítky rozmarýnu, nakrájíme je nahrubo a ze dvou třetin přidáme spolu s bobkovým listem k cizrně. Chilli papričky rozmačkáme, rajčata nasekáme a rovněž vložíme do hrnce s cizrnou. Obsah hrnce přivedeme k varu a s napůl zakrytou pokličkou na mírném ohni dusíme asi 1 1/2 hodiny doměkka. Zhruba po 1 hodině vaření nakrájíme pancettu nebo slaninu na jemné nudličky a přidáme k cizrně. Stroužky česneku oloupeme, nakrájíme je na plátky a ty pak na jemné špalíčky, které rovněž nasypeme do hrnce. Pokrm osolíme a opepříme. Šalvěj a zbylý rozmarýn omyjeme a oklepeme. Jehličky rozmarýnu otrháme od stonků a spolu se šalvějí nasekáme najemno. Bylinky sypeme na hotové cizrnové ragú.

Oba druhy vývaru smícháme s octem a rybízovým likérem, přivedeme k varu a vaříme do zhoustnutí. Vmícháme zakysanou smetanu a rybízové želé. Ochutíme solí, pepřem a hořčicí. Omáčku podáváme dozdobenou kuličkami červeného rybízu. Je vhodná k masu, zejména kuřeti a kachním prsům.

Česnek utřeme se solí, lístky bazalky trochu posekáme. Do misky nalijeme olivový olej, přidáme utřený česnek, bazalku, pepř a přilijeme citronovou šťávu. Důkladně promícháme. Kuřecí prsa lehce naklepeme, polijeme vytvořenou marinádou a dobře rozetřeme. Necháme chvíli uležet. Maso položíme na gril a grilujeme zvolna z každé strany přibližně 5 minut. Podáváme s plátky bílé veky.

Očištěné a omyté fazolky šikmo nakrájíme na kousky, vložíme do osolené vařící vody a vaříme 15 - 20 minut. Vyjmeme, necháme okapat a vychladnout. Z oleje, octa, 2 lžic fazolkového vývaru, oloupané, nadrobno nakrájené cibule, soli a pepře připravíme zálivku, přelijeme jí vychladlé fazolky. Sýr rozdrobíme, omyté lístky bazalky natrháme a vše vmícháme do salátu. Necháme odležet v chladu asi 30 minut.

Příprava pečení: formu, ve které budeme koláč péct, vymažeme lžící másla. Troubu připravíme k předehřátí na 160°C. Vál, na kterém těsto rozválíme, posypeme dvěma lžícemi hladké mouky a mouku rukama rozprostřeme po celé ploše válu. Těsto: v hlubší míse zpracujeme rukama hladkou mouku s krystalovým cukrem, vodou a změklým máslem do vláčného těsta. Hotové těsto zabalíme do potravinářské fólie a dáme ho na 30 minut ztuhnout do lednice. Po této době těsto rozválíme na připraveném válu, plát těsta rozložíme do vymazané formy a provzudušníme ho tak, že dno formy s těstem propícháme vidličkou. Takto připravený korpus necháme ještě 30 minut v lednici odpočinout. Poté těsto ve formě celé přikryjeme alobalem a dno alobalu zatížíme fazolemi nebo keramickými kuličkami, korpus ve formě 15 minut pečeme. Po této době předpečený korpus vyjmeme z trouby, odstraníme alobal se zátěží a do vzniklého "mističkovitého" tvaru (jenž jsme získali předpečením korpusu se zátěží) vlijeme pomerančovou náplň, pečeme asi 35 minut, těsto zezlátne a náplň na koláči ztuhne. Náplň: do pomerančové kůry přimícháme pomerančovou a citrónovou šťávu, strouhanku, šlehačku. Z másla a cukru umícháme na mírném ohni karamel, do něj vmícháme žloutky i směs se smetanou a strouhankou. Z bílků a špetky soli ušleháme tuhý sníh, opatrně vmícháme do smetanové směsi se žloutky. Náplň zlehka rozprostřeme na předpečený korpus koláče a koláč upečeme. Před servírováním: jednotlivé porce ozdobíme šlehačkou, kterou ušleháme do tuha s dvěma lžícemi moučkového cukru. Nakonec šlehačku na porcích koláče posypeme strouhanou pomerančovou kůrou. Koláč servírujeme vychladlý jako pohoštění.