Chod

Velkou červenou cibuli oloupeme a nakrájíme na malé kostičky, prolisujeme oloupaný stroužek česneku. Ze snítek rozmarýnu otrháme a nadrobno nakrájíme lístky. Pancettu nakrájíme na nudličky. Očistíme a oloupeme mrkev a malý tuřín a obojí nakrájíme na kostky. Řapíkatý celer a středně velký pórek nakrájíme na kousky. Dáme vařit zeleninový vývar. Ve velkém hrnci rozehřejeme olivový olej, přidáme cibuli, česnek a rozmarýn a vše opékáme, dokud cibule nezesklovatí. Přimícháme pancettu a za stálého míchání pokračujeme 3-4 minuty, až se tuk začne rozehřívat. Přidáme nakrájenou zeleninu, kterou opékáme, dokud nezačne měknout. Přidáme pepř a sůl, vmícháme rajčatový protlak a zahříváme přibližně 1 minutu. Přilijeme vroucí vývar, zmírníme oheň a polévku vaříme čtvrt hodiny. V plátěném ubrousku na stejnoměrné kousky rozlámeme špagety, přidáme je do polévky a zvolna je (asi 10 minut) uvaříme doměkka. Mezitím rozkrájíme na půlky cherry rajčata, nahrubo pokrájíme kapustu a přepůlíme lusky cukrového hrášku. Rajčata, kapustu a hrášek přidáme do polévky a vaříme dalších 5 minut. Polévku podle chuti osolíme, opepříme a rozdělíme do misek nebo talířů. Do každé porce přidáme lžíci pesta. Klasické bazalkové pesto podle Ramsaye: Na pánvi opražíme piniové oříšky a po vychladnutí je vsypeme do mixéru. Přidáme oloupaný česnek, bazalkové lístky, na kousky pokrájený sýr parmezán a krátce vše rozmixujeme. Při zapnutém mixéru pak pomalu přiléváme olej, podle chuti osolíme mořskou solí a okořeníme čerstvě mletým pepřem.

V troubě upečeme nasucho 4 cibule i se slupkou, necháme vychladnout, oloupeme a nakrájíme nadrobno. Přidáme strouhanku, bujón, sůl, pepř, mletý muškát a nadrobno posekanou šalvěj. Vše spolu dobře promícháme a takto vzniklou nádivkou naplníme husu. Husu posypeme solí, pepřem, kmínem, vložíme do pekáče, podlijeme vodou a dáme péct. Tuk nepřidáváme, husa je sama o sobě tučná a hodně tuku se vypeče. Pečeme přibližně hodinu a půl podle velikosti husy. Během pečení husu potíráme jejím vlastním tukem a podléváme vodou. Upečenou husu naporcujeme a podáváme s jablečnou marmeládou.

Vepřové nožičky dobře omyjeme, vhodíme do hrnce s vroucí vodou a necháme 10 minut povařit. Vodu slijeme, nožičky opláchneme pod studenou vodou a dáme vařit do čisté vody, do které přidáme pepř, sůl, pórek, bobkový list, cibuli a kus celeru. Vaříme dokud maso není měkké asi 1 hodinu a sbíráme bílkovinovou pěnu, která se tvoří na povrchu. Mezitím v jiném hrnci rozpustíme máslo, přisypeme mouku a usmažíme světlou jíšku, do které za stálého míchání vlijeme postupně mléko a chvíli povaříme. Po odstavení z plotny vmícháme citronovou šťávu, trochu zeleninového vývaru a nakonec rozšlehané žloutky. Uvařené nožičky vyjmeme z vody, necháme krátce okapat, aby zůstaly teplé a servírujeme zalité hotovou omáčkou, ozdobené nasekanou petrželkou.

Do sklenice na sekt, tzv. flétny, dáme rum a likér, promícháme a doplníme sektem.

Papriky omyjeme, rozčtvrtíme a zbavíme semínek. Lusky položíme na plech, slupkou nahoru a zapékáme pod grilem asi 8 minut, až se na slupce začnou tvořit puchýře. Vyjmeme a na 10 minut zakryjeme vlhkou utěrkou, poté oloupeme. Vývar necháme přijít v hrnci k varu, vmícháme polentu, zakryjeme a necháme na mírném ohni asi 10 minut bobtnat. Občas promícháme. Papriku nakrájíme na kostky a spolu s řepkovým olejem, solí a pepřem rozmixujeme. Hmotu dáme do malého rendlíku. Před dovařením polenty necháme papriku krátce přejít varem. Polentu osolíme a vmícháme paprikovou kaši, tak aby vytvořila mramorování.

Žloutek rozmícháme s ovesnými vločkami, moukou, změklým máslem, 1/2 lžičkou soli a 4 lžícemi vody. Vypracujeme těsto, vložíme je do vymazané koláčové formy a okraje povytáhneme. Těsto propícháme vidličkou, pečeme ve vyhřáté troubě 10 minut. Spařená rajčata oloupeme, cibuli a česnek nadrobno nasekáme. Zakysanou smetanu promícháme s bílkem, zbylými vejci, solí, pepřem a nasekaným tymiánem. Na těsto poklademe celá omytá rajčata, posypeme je cibulí s česnekem, na hrubo nastrouhaným sýrem a přelijeme smetanou s vejci. Pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 20 minut.

Filety z ďasa nakrájíme na plátky. Cibuli nakrájíme nadrobno, stejně tak očištěné lišky. V pánvi rozehřejeme máslo a osmahneme cibuli a lišky. Přidáme hladkou mouku, krátce osmahneme a podlijeme bílým vínem. Provaříme, přidáme vývar a smetanu a necháme jemně probublávat. Mírně zredukovanou omáčku posypeme petrželkou a odstavíme ze zdroje tepla. Na pánvi rozpustíme máslo a opečeme plátky ďasa a na kroužky nakrájené jarní cibulky. Osolíme a pepříme. Na talíř pripravíme smetanovou omáčku s liškami a opečené plátky ďasa, které poklademe cibulovými kroužky, a vše posypeme brusinkami.

Mouku prosejeme do mísy, přidáme změklé, na kousky pokrájené máslo, vejce a kysanou smetanu a vypracujeme vláčné těsto. To necháme asi 60 minut odležet v chladničce, pak je na pomoučněném vále rozválíme na tenký plát. Ten nakrájíme na pruhy široké 3 cm a dlouhé asi 12 cm. Pruhy těsta postupně šikmo natáčíme na jednotlivé cukrářské trubičky a rovnáme je na tukem vymazaný plech. Pak je potřeme rozšlehaným vejcem a ve středně horké troubě upečeme dozlatova. Mezitím připravíme náplň. Náplň: Čokoládu hrubě nastrouháme, nasypeme do smetany na šlehání a ve vodní lázni přivedeme za stálého míchání k varu. V okamžiku, kdy smetana začne vřít, sejmeme z vodní lázně a i s nádobou ochladíme v ledové vodě. Po úplném vychladnutí vyšleháme do hustého krému. Upečené kremrole po vychladnutí opatrně sejmeme z trubiček, naplníme krémem a na ploché míse ještě pocukrujeme.

Propláchnutou rýži vsypeme do vroucího osoleného mléka, přidáme máslo a uvaříme hustou kaši. Po vychladnutí vmícháme vejce, lžíci strouhanky a směs rozprostřeme do kulaté koláčové formy vymazané olejem. Na rozpáleném oleji zpěníme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme osolené a opepřené maso a orestujeme je. Podlijeme vínem a trochou vody, pod pokličkou dusíme doměkka. K měkkému masu přidáme prolisovaný česnek, mletou papriku a dusíme do odpaření tekutiny. Hotové maso rozprostřeme na rýžovou kaši, posypeme očištěnými, na nudličky nakrájenými paprikami a nastrouhaným sýrem a zapečeme v horké troubě dozlatova.

Do kachních prsou uděláme několik zářezů a na naprosto rozpálené pánvi je smažíme asi pět minut kůží dolů. Poté do pánve přilijeme tuk a prsa otočíme. Po pěti minutách je kůží nahoru grilujeme asi deset minut. Poté odložíme a udržujeme teplé. Do pánve nalijeme pomerančovou šťávu, vermut, najemno nakrájenou chilli papričku, rybízové želé a kořeníme. Během pěti minut směs prudce osmažíme, za stálého míchání. Prsa nakrájíme, polijeme omáčkou a ozdobíme pomerančovou kůrou.