Chod

Telecí maso nakrájíme na slabé plátky, osolíme, opepříme, obalíme v hladké mouce. Na pánvi rozpálíme sádlo, vložíme do něj telecí plátky a po obou stranách osmažíme. Těsně před dokončením přidáme k řízkům máslo pro lepší chuť. Podáváme ozdobené nasekanou petrželkou.

Srnčí maso vykostíme, odblaníme, nakrájíme na malé kostičky, kořenovou zeleninu nastrouháme nahrubo, cibuli nakrájíme nadrobno, česnek prolisujeme, srnčí játra umeleme. V hrnci rozehřejeme sádlo, přisypeme cibuli s kořenovou zeleninou, osmahneme, zalijeme vodou, osolíme, přidáme celý pepř, celé nové koření, 3 stroužky prolisovaného česneku, kostku masoxu, srnčí kosti z vykosťování, pokrájené srnčí maso a zvolna vaříme téměř doměkka. Mezitím připravíme játrovou rýži. Mletá srnčí játra posypeme hladkou moukou, přidáme dvě vejce, špetku mletého pepře, špetku mletého nového koření, jeden prolisovaný stroužek česneku, špetku majoránky, promícháme, přimícháme strouhanku a vypracujeme játrové těsto. Když máme polévku téměř uvařenou, přes hrubší cedník protlačíme játrové těsto přímo do polévky a dovaříme. Před podáváním vyndáme kosti a celé koření. Polévku rozdělíme do talířů a ihned podáváme.

Hlávkové zelí zbavíme zvadlých listů, opláchneme, překrojíme na půl a vykrojíme košťál. Zelí nakrájíme na nudličky, spaříme je ve vařící vodě, scedíme a dáme do mísy. Z vody, octa, oleje, cukru a soli připravíme zálivku, krátce ji převaříme a necháme vychladnout. Připravené zelí zálivkou zalijeme, salát promícháme a necháme vychladit. Salát z červeného zelí podáváme na talířku nebo ve skleněné misce jako doplněk různých pokrmů.

Z hladké mouky, másla, moučkového cukru, 2 žloutků, mletých mandlí a nastrouhané citronové kůry vypracujeme těsto, které necháme v chladu odpočinout nejméně 1 hodinu. Z těsta vykrajujeme silnější proužky a splétáme je po třech jako žemle. Povrch potřeme rozšlehaným žloutkem. Žemličky urovnáme na plech vyložený pečicím papírem a pečeme je ve středně vyhřáté troubě asi 15 minut.

Tmavou čokoládu ( 280 gramů )nakrájíme nadrobno a vložíme jí do středně velké mísy. Do rendlíku dáme světlý kukuřičný sirup a smetanu ke šlehání a za stálého míchání na středně silném ohni přivedeme k varu. V tu chvíli ji nalijeme do mísy na nakrájenou čokoládu a zhruba po minutě směs vyšleháme. Nešleháme příliš energicky, aby se do hmoty nedostalo moc vzduchu. Šleháme tak dlouho, dokud se všechna čokoláda nerozehřeje a hmota není lesklá a hladká. Vešleháme do ní máslo, pak na hmotu přiložíme potravinářskou folii, mísu odložíme a necháme vychladnout na pokojovou teplotu. Uložíme mísu do chladničky a asi dvě hodiny ji necháme tuhnout, aby dosáhla konzistence vhodné ke tvarování. Pomocí porcovačky - dávkovacích kleští o průměru 2,5 cm tvoříme kopečky, které odkládáme na pečicí papír a rukama je zakulatíme do kuliček tak, že si poprášíme ruce kakaem a každou kuličku válíme v dlaních, dokud nebude dokonale kulatá. Kuličky - lanýže necháme přes noc ztuhnout v chladnější místnosti. Ztuhlé lanýže ručně namáčíme do temperované čokolády tak, že si do dlaně dáme lžičku temperované čokolády a otáčíme lanýžem v dlani, dokud se ze všech stran čokoládou neobalí. Pokud chceme nechat lanýže neozdobené, nakloníme dlaň a necháme bonbon pomalu skutálet přes prsty na pečicí papír. Tím se z něj odstraní přebytečná čokoláda a na povrchu se utvoří ozdobná spirálka. Dokud je čokoláda ještě vlhká, lanýže obalíme v kakau. Takto jsme vyrobili 48 kusů klasických čokoládových lanýžů, které nám v uzavřené vzduchotěsné nádobě uložené v chladničce vydrží až 14 dní. Po vyjmutí z chladničky ihned nepodáváme, necháme bonbony dojít do pokojové teploty.

Do misky rozklepneme vejce a přilijeme k nim dvě lžíce rumu. Kuchyňským šlehačem je ušleháme do pěny. Moučkový cukr smícháme s vanilkovým a přidáme je do ušlehané vaječné pěny. Znovu šleháme ještě asi dvě minuty. Do misky vsypeme mouku, přidáme prášek do pečiva a kakaový prášek. Promísíme, odebereme polovinu mouky a vmícháme ji do vaječné hmoty. Pak vsypeme i zbylou mouku a přidáme také mandle, 32 mandlí si předtím oddělíme na ozdobu hotového dortu. Připravíme si dortovou formu o průměru 28 centimetrů, kterou vyložíme pečicím papírem. Vlijeme do ní připravené těsto. Troubu si předehřejeme na 180 °C. Dort vložíme do trouby a pečeme 30 minut. Pak korpus vyjmeme z trouby, vyklopíme z formy a necháme vychladnout. Dvakrát ho vodorovně rozřízneme nožem, zchlazeným ve studené vodě. Připravíme si krém. K pudinkovému prášku přidáme cukr, zalijeme mlékem a vaříme. Mícháme a necháme vychladnout. Do misky vložíme změklé máslo, kuchyňským robotem ho ušleháme do pěny a vlijeme k němu uvařený pudink. Krémem pomažeme dva díly dortového korpusu a naskládáme je na sebe, vrchní, třetí díl, necháme bez krému. Tři lžíce krému vložíme do cukrářského sáčku s hubičkou. Vrchní část dortu pomažeme meruňkovou marmeládou a uložíme ho na 30 minut do chladničky. Mezitím si připravíme polevu. Do menšího hrnku rozlámeme čokoládu, přidáme k ní kokosovou smetanu a olej. Vložíme do větší nádoby s vodou a ve vodní lázni necháme rozpouštět. Pak hotovou polevou potřeme vychladlý dort. Krémem z cukrářského sáčku naneseme na dort spirálu a poklademe na něj pro ozdobu 32 upražených mandlí, které jsme si nechali stranou. Opět dort uložíme na 30 minut do chladničky.

Kousky libového masa obalíme v mouce smíchané se solí a pepřem. Opečeme na rozpáleném oleji ze všech stran, vyjmeme a dáme stranou. Do výpeku na pánev přidáme na jemno nakrájenou šalotku a utřený česnek, snížíme teplotu, smažíme do změknutí, cibuli nenecháme zhnědnout. Maso vrátíme na pánev, přilijeme víno, vývar, sterilovaná, rozmačkaná rajčata, svazek bylinek a 2 proužky citrónové kůry. Přivedeme k varu, přikryjeme poklicí a dáme péci do vyhřáté trouby na 160°C asi po dobu 75 minut, dokud maso nezměkne. Na další pánvi rozpustíme máslo, přidáme pokrájené žampióny a smažíme 2 - 3 minuty. Když je maso hotové, slijeme přebytečný tuk a přidáme žampióny i s máslem, na kterém se smažili. Pečeme ještě 10 - 15 minut, poté odstraníme svazek bylinek a proužky citrónové kůry. Maso a žampióny přendáme na talíř nebo mísu, omáčku prudkým varem vyvaříme na 430 ml, dochutíme a nalijeme na maso, můžeme posypat petrželí. Podáváme s vařenými brambory, těstovinami nebo rýží.

V hluboké pánvi rozpálíme sezamový olej a zprudka orestujeme kuřecí maso nakrájené na nudličky asi 5 minut. Postupně přidáme pokrájené vodní kaštany, nasekanou jarní cibulku, piniové oříšky a restujeme za stálého potřásání a míchání další 3 minuty. Odstavíme, osolíme, opepříme a necháme trochu vychladnout. Oprané, okapané salátové listy rozložíme, na ně poklademe kuřecí směs, zalijeme 1 lžičkou švestkové omáčky a stočíme do rolky.

Roštěnky naklepeme, osolíme, opepříme a na okrajích nařízneme a opečeme na obou stranách na rozehřátém másle. Jakmile jsou opečené, zalijeme do roviny mlékem a mléko necháme vydusit. Do zbylé šťávy přimícháme nasekanou petrželovou nať, cibuli, sardelky a vše necháme zpěnit. Na samý závěr přilijeme smetanu s rozkvedlanou moukou a znovu vše zapečeme. Jako přílohu podáváme dušené brambory, jemné noky z odpalovaného těsta.

Rozklepneme vejce, oddělíme žloutky od bílků a z bílků ušleháme tuhý sníh Žloutky utřeme se 30 g pískového cukru a změklým máslem, přidáme špetku soli, ušlehané bílky, mléko a vodku, promísíme a za stálého míchání přisypeme polovinu dávky polohrubé mouky. Vypracujeme řídké těsto, do kterého zapracujeme zbytek mouky, až vznikne těsto dostatečně husté. To zabalíme do vlhké utěrky a necháme asi 20 minut odležet. Mezitím si připravíme makovo-ořechovou směs. Rozsekáme 100 g jader vlašských ořechů, na suché pánvi je krátce opražíme, umeleme mák a smícháme ho s ořechy. Z těsta vyválíme plát 3 mm silný, nakrájíme ho na proužky široké půl centimetru, ze kterých pak nakrájíme kousky asi 3 cm dlouhé. Tyto „nudle“ vložíme do síta rozehřáté fritézy, dozlatova je osmažíme a dáme okapat. Ve velké pánvi rozpustíme med, přidáme do něj 400 g cukru a dobře provaříme. Pěnu sbíráme a směs vaříme do zhoustnutí. Pak ji sejmeme z ohně, vmícháme makovo-ořechovou směs, přidáme osmažené nudle a vše rovnoměrně promícháme. Horký čak-čak rozestřeme na plech s pečícím papírem ve vrstvě vysoké 1 cm a necháme vychladnout. Čak-čak podáváme nakrájený na čtverečky nebo kosočtverce.