Chod

Do osoleného mléka přidáme máslo (půl dávky) a přivedeme k varu. Přisypeme krupici při započetí varu a za stálého míchání povaříme. Kaši odstavíme, přidáme vejce, nastrouhaný sýr (půl dávky), řádně zamícháme a rozetřeme na porcelánovou plochou mísu a necháme vychladnout. Ztuhlou kaši krájíme na obdélníky, složíme na nízkou zapékací misku střídavě s nastrouhaným sýrem, pokapeme máslem a zprudka zapečeme.

Propláchnuté krupky uvaříme v osolené vodě do poloměkka a scedíme je. Mléko přivedeme do varu, zavaříme do něj krupky a zvolna, za občasného míchání je uvaříme doměkka. Do hotové polévky přidáme kousek másla, cukr a podle chuti sůl.

Housky prokrojíme, spodní poloviny potřeme máslem a kečupem. Obložíme vždy plátkem šunky a kolečkem rajčete, posypeme kořením a nastrouhaným sýrem. Přiklopíme vrchními polovinami housek. Housky krátce zapečeme v remosce a ihned podáváme.

Nakrájené brambory na kostky uvaříme ve vodě 10 minut, poté necháme okapat a rozmačkáme na kaši, přidáme do nich vejce, mléko, mouku, sůl, pepř a vymícháme tužší těsto. Na pomoučněném vále vyválíme těsto na tenký dlouhý váleček, který rozkrájíme na 2,5 cm dlouhé kousky. V hrnci přivedeme k varu osolenou vodu a kousky těsta do ní vhodíme a vaříme 4 minuty. Uvařené nudle vyplavou. V pánvi rozehřejeme olej a osmahneme pokrájenou cibuli a česnek. Přidáme pokrájené žampiony a slaninu a 5 minut smažíme. Vmícháme nastrouhaný parmezán, smetanu a petrželku. Nudle necháme okapat a dáme je do servírovací mísy. Přelijeme přes ně omáčku a promícháme. Ozdobíme petrželkou a podáváme teplé.

Oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli osmahneme na másle. Očištěné a omyté porce kapra opečeme na oleji, vložíme na cibuli a přidáme předvařenou rýži, oloupaná, nakrájená rajčata, utřený česnek, víno, sůl a pepř. Dusíme pod pokličkou doměkka. Hotový pokrm posypeme nasekanou petrželkou.

Do pánve s rozehřátým olivovým olejem dáme postupně opéct umleté vepřové plecko a mleté hovězí zadní maso. Přidáme celou oloupanou cibuli a celý kus pancetty (z hotového ragú je později vyjmeme, do omáčky potřebujeme jen vyvařit jejich chuť), pokrájená rajčata San Marzano a osolíme. Jakmile se omáčka začne vařit, ztlumíme plamen a na mírném ohni necháme „táhnout“ nejméně 3 hodiny, dokud se omáčka nezredukuje na polovinu. Opepříme a podle chuti dosolíme. Z hotového ragú vyjmeme cibuli a pancettu. Připravíme těsto na domácí těstoviny, rozválíme ho na opravdu tenké pláty, ze kterých nakrájíme obdélníky o velikosti 8 x 15 cm a vaříme je v osolené vodě asi 5 minut. Uvařené těstoviny vyndáme a rozložíme je vedle sebe na lehce pomaštěný plech, aby oschly a vzájemně se neslepily. Smetanu smícháme se 2 lžícemi olivového oleje a částí získané směsi polijeme dno pekáče. Pekáč vyložíme těstovinovými plátky, které pokryjeme tenkou vrstvou ragú. Posypeme strouhaným sýrem Parmigiano Reggiano a zalijeme trochou směsi smetany s olivovým olejem. Postup opakujeme, dokud lasagne nebudou mít 4-5 vrstev, z nichž poslední musí být těstovinová. Navrch posypeme zbytkem parmezánu, přelijeme směsí smetany s olivovým olejem a dáme na 12 minut péci do trouby předehřáté na 180 °C. Těsto na domácí těstoviny – pasta fresca Ambiente [47088]: Obě mouky, hladkou italskou a mouku semola (nahrubo mletá tvrdozrnná pšenice), smícháme dohromady a vytvoříme kopeček, do kterého uděláme důlek. Do důlku nalijeme vejce (nejlépe pasterovaná) a vše rukama důkladně promícháme. Je-li těsto příliš tuhé a nepoddajné, přidáme opatrně trošku vody. Těsto propracováváme rukama nejméně 30 minut, musí být hladké bez hrudek a nesmí se lepit. Hotové těsto zabalíme do fólie a dáme na hodinu odpočívat do lednice. Těsto vyválíme a vykrajujeme na požadované tvary (fettuccine, togliatelle apod.). Těstoviny vaříme al dente ve vařící osolené vodě s olivovým olejem. Vodu musíme osolit tak, aby byla slaná jako konečný pokrm. Množství vody musí být vždy pětinásobkem množství těstovin. Čerstvé těstoviny nikdy po uvaření neproplachujeme vodou, ale ihned je zamícháme s omáčkou. Správně uvařené těstoviny al dente mají uvnitř malou světlou tečku. Pokud je uvaříme moc, nepojmou do sebe chuť omáčky a budou rozměklé, pokud je uvaříme málo, budou se lepit na zuby.

Do uvařeného hovězího vývaru připravíme zavářku - "strouhání". Do mísy dáme polohrubou mouku, vejce a trošku vody (asi 0,5 dl). Mouku s vajíčkem promícháme, dáme na pomoučený vál a rukama uhněteme tuhé nudlové těsto, které nastrouháme na hrubém struhadle a necháme na vále proschnout. Mezitím přivedeme k varu hovězí světlý vývar s pokrájeným masem a zeleninou. Když se začne polévka vařit, ztlumíme teplotu a strouhání zavaříme. Na jednu porci dáváme asi 2 lžíce strouhání. Vaříme 3-4 minuty a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, nezakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Z jehněčí kotlety odstraníme tučné části, žilky a blanky. Maso omyjeme, osušíme a nakrájíme na 6 porcí i s kostí. Očistíme cibuli s česnekem. Cibuli nakrájíme nadrobno a česnek utřeme s 0.5 lžičkou soli. Maso potřeme utřeným česnekem. V teflonové pánvi si rozpálíme olej, na něm zpěníme cibuli, a poté ji osmažíme dozlatova. Vyjmeme ji z omastku a na zbylém oleji zprudka orestujeme z každé strany porce masa. Restujeme dozlatova po 1 minutě z každé strany. Maso vyjmeme, posypeme ho solí, čerstvě pomletým pepřem a omastek z pánve odstraníme. Do většího hrnce se silným dnem dáme 1.5 lžíce kari koření a 0.5 lžičky mletého zázvoru. Za stálého míchání se nám asi po 30 sekundách uvolní vůně - nesmí se pálit, přilijeme opatrně 4 dl horké vody a promícháme. Maso s cibulí vložíme do vody. Hrnec zakryjeme a při mírné teplotě vaříme 1 hodinu. Potom přidáme třtinový cukr, polovinu celé skořice, omyté sušené švestky, meruňky a hrozinky a vaříme přibližně 35-40 minut. Měkké maso vyjmeme, do omáčky přimícháme zakysanou smetanu, podle chuti ji můžeme dosolit. K jehněčímu masu s ovocem podáváme jako přílohu dušenou rýží.

Do mísy nasypeme kukuřičnou mouku, hladkou mouku, kypřící prášek, sůl, přilijeme podmáslí, přidáme žloutky, promícháme, mísu zakryjeme a necháme 20 minut uležet. Z bílků vyšleháme sníh a opatrně přimícháme do těsta. Nakonec přidáme scezená zrna kukuřice z konzervy a lehce promícháme. V pánvi rozehřejeme olej, naběračkou postupně přiléváme těsto a smažíme palačinky z obou stran dozlatova.

Omyté zralé višně necháme v sítu okapat, poté je vypeckujeme a dáme do mísy. Vlašské ořechy pokrájíme na menší kousky a odložíme je do misky. Do další mísy prosejeme téměř všechnu hladkou mouku, přidáme k ní špetku soli, vejce, lžíci cukru, lžíci citrónové šťávy a 4 lžíce teplé vody a vše promícháme. Těsto dáme na zbytkem mouky pomoučený vál a rukama ho dobře propracujeme na vláčné těsto, které se nebude lepit. Uděláme bochánek, zakryjeme ho nahřátým kastrolkem a necháme ho prohřát. Poté těsto rozválíme, přeneseme ho na větší čistou utěrku a pomocí hřbetů rukou ho tence vytahujeme. Posypeme ho rozdrobenými piškoty, pokropíme máslem (2 lžíce) a rozložíme na něj višně s ořechy. Před zavinováním boční okraje štrůdlu přehneme dovnitř (minimálně 3 cm). Postupně, pomocí utěrky štrůdl zavinujeme a těsto průběžně potíráme rozpuštěným máslem (2 lžíce). Opatrně ho přeneseme na plech s pečícím papírem, potřeme zbytkem másla a dáme ho do předem vyhřáté trouby péct. Pečeme ho při 190°C-200°C přibližně 25-35 minut dozlatova. Těsně před dopečením si v rendlíku ohřejeme 0.5 dl smetany, přidáme do ní 1/2 vanilkového cukru 1-2 lžičky rumu a promícháme. Teplý závin rumovou smetanou a posypeme moučkovým cukrem. Podáváme ho teplý.