Chod

Den předem připravíme plátky lasagní. V nádobě hnětače smícháme 270 g hladké mouky, 2 vejce, 3 žloutky a lžíci olivového oleje se špetkou soli, hněteme nejprve chvíli ve hnětači a potom ručně asi 15 minut na pomoučeném válu. Hotové těsto necháme 1-2 hodiny odpočinout, potom rozválíme na tenké placky, ze kterých vykrájíme 8 čtverců 15x15 cm. Čtverce necháme přes noc na válu oschnout, zbylé těsto v potravinářské folii uložíme pro jiné použití v chladničce. Druhý den oschlé lasagne vložíme do vařící osolené vody, po 10 vteřinách je dáme vychladit do ledové vody a pak je osušené rozložíme na plechy vyložené pečícím papírem. V misce smícháme crème fraîche se žloutky, směs naneseme na těsto, posypeme strouhaným parmezánem a opečeme pod vysoce rozpáleným grilem. Oloupeme a nakrájíme velkou šalotku s česnekem a rozpůlíme cherry rajčata, připravíme 8 tenkých plátků parmské šunky. Maso rozdělíme na 4 porce a na olivovém oleji opékáme 7-8 minut, aby bylo středně propečené. V jiné pánvi na oleji opečeme šalotku s česnekem, přidáme rajčata a opékáme asi 5 minut, až se začnou rozpadat, pak vše podle chuti osolíme. Na ploché talíře dáme po plátku parmské šunky, na každý pak lžíci rajčatové směsi. Každou porci masa rozdělíme na 8 tenkých plátků, polovinu z nich rozložíme na rajčatovou směs, na maso pak položíme opečenou lasagni. Postup opakujeme ještě jednou. Servírujeme pokapané olivovým olejem.

Cibule oloupeme a najemno nakrájíme. Papriku podélně rozřízneme, zbavíme jádřinců, opláchneme studenou vodou a nakrájíme na malé kousky. V hrnci rozehřejeme olej a necháme na něm zesklovatět nakrájenou cibuli. Pak do hrnce vložíme omyté a osušené maso a ze všech stran ho osmažíme, posypeme paprikou a kmínem a zalijeme pivem. Plec dusíme pod pokličkou přibližně 30 minut, pak přidáme nakrájenou papriku a dusíme, až je maso zcela měkké. Nakonec omáčku dochutíme pepřem a solí. Měkké maso nakrájíme na plátky a podáváme s houskovým knedlíkem.

Do větší mísy prosejeme 70 g hladké mouky se špetkou soli,přimícháme 15 g moučkového cukru a 2 lžíce tmavého kakaa. Připravíme těsto. Změklé máslo (60 g) nakrájíme na malé kousky a pomocí vidličky těsto zhruba zpracujeme. Pak pomalu přiléváme studenou vodu s rozmíchaným žloutkem, 1 lžičkou octa, 0.5 lžíce rumu. Promícháme a těsto dobře uhněteme. Těsto musí být polotuhé, hladké a vláčné. Nesmí se lepit. Na mírně pomoučeném vále těsto zformujeme do válečku, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Nastříháme pečící papír velikosti pečící formy. Těsto položíme na střed papíru, vyválíme plát o síle 3 mm na tvar pečící formy. Placka by měla být vždy alespoň o 2.5 cm větší, než je forma. Pokud se těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Z placky vykrojíme kolečka přibližně o průměru 8-10 cm. Kolečka natlačíme do formiček na muffiny. (Odřezky těsta znovu zpracujeme, vyválíme, vykrájíme a naplníme formičky.) Celkem by mělo být 10-12 kusů podle síly vyváleného těsta. Košíčky dáme na plech. Pečeme je v předehřáté troubě při 220 °C, pečeme 5-6 minut, pak je vyjmeme z trouby. Necháme vychladnout a vyjmeme z formiček. Připravíme arašídový krém: Do mixeru dáme 50 g nesolených arašídů a rozmixujeme je. Pak je našleháme elektrickým šlehačem společně se sýrem Lučinou, 1 lžící medu a 60 g másla. Dobře vychlazenou smetanu vyšleháme elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme lžíci prosátého moučkového cukru a ještě chvilku šleháme. Do arašídového krému postupně budeme přidávat šlehačku a vymícháme lehký krém. Připravíme čokoládu. Do misky rozlámeme čokoládu. V rendlíku ohřejeme smetanu a rozpustíme v ní vanilkový cukr. Horkou nalijeme na rozlámanou čokoládu a za stálého míchání ji rozpustíme. Upečené košíčky naplníme arašídovým krémem, na něj lžičkou nalijeme čokoládu, do středu čokolády položíme kandovanou višni a košíčky dáme do chladničky vychladit.

Raky důkladně kartáčkem vypereme, vložíme do osolené vroucí vody s vínem a vaříme 10 minut. Potom je scedíme, necháme vychladnout a obereme z nich maso. Maso smícháme s polovinou bešamelové omáčky, přidáme chilli a směsí naplníme malé ohnivzdorné zapékací misky (mušle). Druhou polovinu omáčky zahřejeme, zašleháme do ní žloutky, pak vmícháme máslo a omáčkou zalijeme směs v zapékacích miskách. Dáme do mírně předehřáté trouby a 10 minut gratinujeme.

Kalamáry nakrájíme na kroužky, pokapeme citrónovou šťávou, necháme asi hodinu marinovat. V hrnci ohřejeme olivový olej. Zesklovatíme na něm na kroužky nakrájenou šalotku. Přidáme nakrájená oloupaná rajčata bez semínek, špetku cukru, prolisovaný česnek, osmahneme, podlijeme bílým vínem a přidána bazalku a kalamáry i s marinádou. Vše dusíme pod pokličkou asi 30 minut, ochutíme solí a pepřem a servírujeme.

Do menšího hrnce dáme vodu a nakrájené máslo, pomalu přivedeme k varu, zvýšíme teplotu a necháme 30 sekund projít varem. Odstavíme a přisypeme mouku se solí. Rychle mícháme, až se směs přestane přichytávat na stěny hrnce. Přendáme na talíř a necháme zchladnout. Náplň připravíme tak, že v malém rendlíku rozpustíme máslo, přidáme mouku a mícháme 2 minuty, směs zežloutne. Pomalu přiléváme vývar, směs bude hladká. Okořeníme nasekanými bylinkami, pepřem a solí. Přidáme na plátky nakrájené houby a šunku, odstavíme. Těsto dochutíme solí a hořčicí, vrátíme do hrnce. Postupně zašleháváme vejce - můžeme použít mixér. Těsto musí být hladké a držet tvar. Nakonec přidáme na kostičky nakrájený sýr. Těsto rozložíme do velké zapékací mísy nebo do šesti malých zapékacích misek. Vtlačujeme kolem okraje, ve středu nám tak vznikne prohlubeň. Naplníme směsí, posypeme směsí sýra a strouhanky. Pečeme, dokud těsto nenaběhne a nezhnědne. Ined podáváme jako předkrm nebo jako hlavní chod se salátem.

Propláchnutou rýži vsypeme do kastrolu na rozpálený olej a krátce ji osmahneme. Podlijeme 300ml vroucí vody, přidáme oloupanou cibuli s hřebíčkem a pod pokličkou dusíme doměkka. Omyté a osušené porce filé nakrájíme na kostky, osolíme, opepříme a poprášíme mletou paprikou. Na pánvi na oleji osmahneme po všech stranách dozlatova. Měkkou rýži upravíme na talíře spolu s kostkami filé. Pokrm posypeme nastrouhaným sýrem a ihned podáváme.

Do hrnce vlijeme vodu, osladíme a přivedeme k varu. Broskve zbavíme pecek a ve sladké vodě podusíme asi 5 minut. Broskve vyndáme a nakrájíme na slabé nudličky. Vodu z dušení smícháme s mlékem a přivedeme k varu. Zahustíme solamylem rozmíchaným v trošce mléka a vaříme asi jen 2 minuty. Hrnec odstavíme. Z bílků ušleháme sníh, který pomalu vmícháváme do horké polévky tak dlouho, až téměř vychladne. Přidáme nudličky broskví a dáme vychladit do lednice. Podáváme s dětskými piškoty.

Vlhkou utěrkou kotlety otřeme, na okrajích nařízneme, uvolníme maso od kosti, naklepeme, osolíme a zaprášíme hladkou moukou. Na pánvi rozehřejeme sádlo a kotlety na něm opečeme po obou stranách 3-4 minuty. Hotové kotlety dáme na nahřátou mísu. Šťávu od opékání zaprášíme hladkou moukou, osmahneme, zalijeme několika lžícemi vývaru. Očištěnou cibuli nakrájíme na kroužky, podusíme na másle a smícháme s trochou hořčice anebo rajčatového protlaku. Přidáme ke šťávě a vše krátce povaříme. Pokud použijeme na opékání olej místo sádla, slijeme ho po opečení kotlet a nahradíme ho kouskem másla.

Na suché pánvi pomalu pražíme oříšky, poté je zalijeme smetanou a na mírném plameni asi 10 minut vaříme. Ořechy přecedíme přes plátno. Do přecezené smetany přimícháme cukr a na plotně zredukujeme vařením na polovinu. Každou čokoládu rozlámeme a zvlášť v kastrolcích ve vodní lázni rozpustíme. Smetanu svaříme a do obou čokolád vmícháme polovinu. Máslo necháme rozpustit a do obou misek vmícháme polovinu másla. Mícháme, až vznikne hladký krém. Skleněnou misku vyložíme fólií, nejlépe dvojitě, a střídavě vléváme bílou a tmavou čokoládovou směs. Vložíme do lednice a necháme ztuhnout. Ztuhlý nugát vyklepneme z dormy, polijeme čokoládovou polevou, necháme ztuhnout a poté krájíme na kostky.